Профессиональный успех приходит не сразу. Помимо знаний, навыков и понимания важных аспектов, нужны нестандартное мышление, опыт, постоянное развитие и ответственный подход к выполнению поставленных задач. Сладкий вкус успеха звучит мелодией любви к профессии, мотивами целеустремленности и трудолюбия, аккордами ответственности и уверенности в своих силах, нюансами креативности и реализации творческого потенциала. Гастрономия – это истории удовольствий, а кондитерское искусство – сюжеты счастья, которые придают жизни сладкий вкус, наполняют ее особым смыслом. О сладких трудовых буднях шеф-кондитера и бренд-шефа, непрерывном развитии и оттачивании мастерства, подготовке к кулинарным соревнованиям – в беседе с Ниной Тарасовой, шеф-кондитером, бренд-шефом мирового уровня, автором кулинарных книг.
Шеф-кондитер. Бренд-шеф. Зоны ответственности
– Нина, говоря о профессии шеф-кондитера, работающего в ресторане на постоянной основе, какие особенности организации работы встречаются в буднях его сладкой жизни?
– В первую очередь, это организация и чистота рабочего пространства, организация заготовок, маркировка, правильное хранение и соседство ингредиентов. Это обязательные правила, которыми пользуется даже моя дочь на домашней кухне.
– Если сравнивать роли шеф-кондитера и бренд-шефа, зоны ответственности, в какой реализовываться интереснее, а в какой сложнее? И в чем это выражается?
– Когда шеф-кондитер работает в ресторане на постоянной основе, то многое в его деятельности превращается в рутину. Но при этом каждый десерт он делает с любовь и полной отдачей. Шеф-кондитер всегда радуется и вдохновляется, когда происходит обновление меню, можно творить что-то новое, удивлять гостей и наблюдать их реакцию.
Быть бренд-шефом сложнее. Он приезжает в локацию на короткое время, ставит десерты, презентует их, проводит обучение персонала, а дальше – контролирует производственные процессы на расстоянии. В этом и заключается сложность. Каждый десерт невозможно рассмотреть собственным взглядом перед отдачей в зал гостю. Только посредством смс-сообщений, аудио- и видеосвязи можно объяснить, где и какие ошибки допущены, как их исправить, а после контролировать, включены ли они в работу. Поэтому работа бренд-шефом более волнительна, по крайней мере, для меня.
Я всегда говорю, что нужно любить свою профессию и то, что делаешь. Прикасаться к ингредиентам, находясь в хорошем расположении духа. Отдавать работе всего себя. Тогда результат будет получаться отличным. Гость чувствует эту энергию, внимание к себе, ценит все это и принимает с благодарностью. В этом заключается некое таинство профессии.
Каждый выбирает свой путь развития
– Нина, как по-Вашему, какой путь способствует профессиональному росту и творческому развитию: работа в ресторане на должности шеф-кондитера, работа бренд-шефом или карьера в свободном полете? Расскажите об этом более подробно.
– Здесь я не могу сказать однозначно. Я себя пробовала во всех ипостасях. Была шеф-кондитером с нуля – с момента открытия ресторана. В настоящее время являюсь бренд-шефом во многих ресторанах как в России, так и за рубежом. Также практикую карьеру в свободном полете: путешествую по всему миру, провожу мастер-классы. С одной стороны, это безумно интересно, с другой – невероятно сложно. Я работаю одна, без команды. И, как многорукий Шива, делаю одновременно огромное количество работы. Поэтому могу сказать, что все зависит от человека и его способностей, скорости реакции, знаний, навыков. Мой путь – это мой опыт. Для кого-то такой график может показаться неприемлемым. Многие мне даже пишут, интересуются, сплю ли я вообще! Да, грамотный тайм-менеджмент и организация работы позволяют мне выделять время на сон и отдых. Но не всем это доступно.
Мне сложно сказать, что способствует профессиональному росту и творческому развитию, потому что каждый выбирает свой путь. Если ты хорош как профессионал, но по семейным обстоятельствам не можешь путешествовать, ставить меню в различных точках мира, то реализуйся в своей локации, сконцентрируйся и покажи себя в лучшем свете.
Ставить меню в других городах и странах, проводить мастер-классы – большая профессиональная ответственность. Это не просто ты приехал, сделал селфи со студентами и уехал. Твоя задача – дать знания таким образом, чтобы они работали у каждого студента после твоего отъезда. Поэтому важно понять себя, не разрываться на тысячи кусочков, выбрать одно правильное направление и постоянно в нем развиваться. Я тоже не сразу стала шеф-кондитером, бренд-шефом. Я прошла все этапы профессионального развития и роста. Сначала я долго училась, очень много вложила в себя в этом плане. Потом работала кондитером, начала проводить мастер-классы и уже на их основе стала шеф-кондитером – участвовала в открытии ресторана в Санкт-Петербурге. Чуть позже началась моя разъездная деятельность… Вот так, постепенно, я двигалась по пути профессионального развития, которому, кстати, нет предела.
…
Полностью интервью читайте в журнале “Ресторановед”
