BakeryNews - информация для пекарей, кондитеров и предпринимателей

Основная задача курса — подготовка квалифицированных специалистов в кулинарной сфере, обладающих широкой базой знаний и навыков для дальнейшей работы и профессионального карьерного роста.

Преподавание на курсе строится по системе непрерывного практического обучения с максимальной отработкой рецептур и техник приготовления блюд.

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

• Понятие о формировании себестоимости блюд и второй цены на сырье;
• Документация предприятий общественного питания (сборник рецептур предприятий общественного питания, технологические карты, акты проработки, акты разделки);
• Должностные инструкции;
• Правила составления и формирования меню заведения;
• Инвентаризация. Правила проведения и разбора;
• ХАССП. Основные правила и реальное применение;
• Фуд Кост. Фактический и теоретический.
• Пятиминутка на предприятии. Регламент. Полезные приемы взаимодействия с персоналом кухни и зала;
• Стоп лист. Топ лист.
• Современные способы тепловой обработки.
• Основные соуса. заправки и маринады;
• Обработка и техники нарезки овощей, мяса, птицы рыбы и морепродуктов;
• Технология приготовления салатов и холодных закусок;
• Технология приготовления горячих закусок;
• Технология приготовления заправочных супов, крем‐супов и бульонов;
• Технология приготовления рыбы и мяса;
• Основы молекулярной кухни;
• Современная подача и оформление блюд.

В МЕНЮ КУРСА:

• Равиоли со страчателлой и муссом из черной смородины;
• Лосось “Терияки” с запеченным авокадо и арнауткой;
• Щи из утки с копченой  грушей и печеными овощами;
• Суп с пастрами и папоротником;
• Рапана черноморская с белыми грибами и пшеничной лепешкой;
• Тартар из ягненка с сырным муссом и тертыми семенами тыквы;
• Томленое говяжье ребро маринованное в варенье из шишек с сливочно‐хреновым соусом и цукини;
• Вырезка вола с грибным тартаром и томленным папоротником;
• Осьминог с запеченным томатом и масляным соусом;
• Артишоки с луковым “Айоли”;
• Десерт “Пина‐колада”;
• Батат с шоколадом;
• Севиче из сибаса с перечным соусом и ферментированным соком;
• Каша из тапиоки с манго и кокосом;
• Острый стейк‐салат с грибами;
• Салат с памело, каштаново‐ананасовой заправкой и семечками;
• Дорадо с овощами и соусом “Валюте”;
• Говядина на гриле с кремом из копченой свеклы и сыра под соусом из черной смородины;
• Тыквено‐кокосовый суп;
• Язык ягненка с сезонными грибами и шпинатом;
• Салат с рваным крабом, авокадо и икрой “Тобико”;
• Паста “Орзо” с бычьими хвостами.

ПО ОКОНЧАНИЮ ОБУЧЕНИЯ ВЫ ПОЛУЧИТЕ:

• Теоритически‐практическое обучение;
• Журнал рецептур;
• Именной диплом об окончании курса.

Курс ориентирован на начинающих кондитеров, у которых еще нет опыта работы в данной сфере. После прохождения этого курса у вас появится представление о том, с чего начинать свою деятельность, какие бывают разновидности крема, бисквита, тортов, и многое другое.

В МЕНЮ КУРСА:

Печенье: 

• Ромиас с грильяжем;
• Песочный бриллиант;
• Дарлинг.

 Macaron:

• Юдзу;
• Маракуйя;
• Шоколад‐пралине;

Капкейки:

• Орехово‐карамельный;
• Шоколадно‐банановый;

Зефир:

• Клубничный;
• Банановый;

Муссовый торт “Мартиник”.

Классический торт “Медовик”.

Нарезные пирожные “Шоколад‐маракуйя”;

Трайфл “Пина‐колада”;

Шу с карамельным соусом. 

• Практическое обучение;
• Журнал рецептур;
• Именной диплом об окончании курса Академии.

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

• Техника темперирования шоколада;
• Техника окрашивания шоколада;
• Техника создания разнообразных масс для лепки из шоколада, в том числе и для тонкой драпировки (эффекты одежды и ткани);
• Цветы из шоколада — два вида;
• Листья и элементы декора для композиции;
• Лепка из шоколада без каркаса;
• Работа с силиконовыми формами разной сложности;
• Работа с формами поликарбоната. Окрашивание форм. Создание оригинальных элементов;
• Построение композиции из шоколада более 1,5 метра в высоту и более 40 кг весом.
• Транспортировка шоколадной работы.
• Секреты доставки и сборки шоколадных артистических работ.

ПО ОКОНЧАНИЮ ОБУЧЕНИЯ ВЫ ПОЛУЧИТЕ:

• Практическое обучение;
• Журнал рецептур;
• Именной диплом об окончании курса Академии.