Красноярская сеть «Командор» запустила пекарни в собственных магазинах еще в 2016 году, но со временем маржинальность пекарного производства начала падать. Спасти дело помог запуск централизованного производства замороженных мелкоштучных изделий в 2019 году. По словам директора собственного производства «Командор» Светланы Пироговой, необходимость производить замороженные мелкоштучные полуфабрикаты возникла вместе с ростом количества пекарен. «В 2016 году было принято стратегическое решение развить хлеб как якорную категорию, – рассказала она. – Начали активно открывать пекарни в разных регионах. Бывали дни, в которые открывалось по две пекарни».
По итогам 2016 года работало 74 пекарни, 628 сотрудников пекарен, в ассортименте было 110 активных SKU и 8 активных SKU замороженных полуфабрикатов сторонних операторов. Но при развитии пекарен возникли проблемы. Начала снижаться маржа пекарного производства: не хватало квалифицированного персонала, который мог бы грамотно загружать оборудование, выполнять процессы быстро и качественно. Нередко печки гонялись вхолостую. Изготовление мелкоштучных изделий требует больших трудозатрат, чем изготовление хлеба. Кроме того, не получалось стандартизировать изделия.
«Несмотря на то что мы создавали ТУ и стандарты, у всех пекарей руки разные, поэтому одна и та же булочка в разных городах была разной и по вкусу и по форме, – пояснила Светлана Пирогова. – Тогда мы подсчитали инвестиции и не нашли лучшего варианта, как запустить централизованное производство заморозки». Проект удалось защитить только с четвертого раза, пришлось долго убеждать собственника и согласовывать расчеты. Инвестиции в запуск составили 210 млн рублей. Определили срок окупаемости 3 года 2 месяца. Запустили производство 10 июня 2019 года. На практике проект окупился значительно быстрее – за 2 года 6 месяцев – и продолжает активно развиваться.
Основные преимущества замороженных полуфабрикатов – сохранение стандартов рецептуры и качества, легкость и простота приготовления, возможность реализации для выпечки дома или в кафе и ресторанах.