На вопросы организаторов популярного фестиваля для пекарей и кондитеров Moscow Cake Show 2022, который пройдет в Москве 16 – 18 мая, ответила Оксана Кузнецова, основательница и бренд-шеф пекарни «La Poste — хлебная почта».
Специально для Bakery News.
- Оксана, как давно вы в пекарском деле, почему вы сделали такой выбор профессии?
- С 2006 года начала печь дома в формате хобби, с 2014 года пошла работать пекарем профессионально. Хлеб захватил — нравилось работать с тестом, видеть раскрытие заготовок в печи.
- Как сейчас складывается ситуация на рынке пекарен?
- Есть рост как финансовой емкости этого сегмента, так и профессионализма работающих в нем. Пекарская сфера омолодилась, обзавелась модными шефами, сама стала модной. Интерес к пекарскому бизнесу и открытию проектов, связанных с выпечкой, растет. Становится больше денег, растут и зарплаты.
- Назовите основные позиции в топе продаж вашей пекарни?
- Слойка, багет, кексы, печенье. Люди любят понятное, близкое – но при этом в новом прочтении. Багет в этом списке как будто лишний с этой точки зрения… Но за годы, прошедшие с открытия нового «окна в Европу» в 90‑х, он тоже стал нам родным и понятным.
- Существует ли сезонность в предпочтениях гостей вашего заведения?
- Со сменой сезонов потребности наших гостей хотя и меняются, но не сильно. Зимой больше спрос на «основательные» виды хлеба, выпечку с более «плотными», «тяжелыми» вкусами. Летом больше предпочитают легкость и воздушность в продуктах, хлеба покупают заметно меньше.
- Как часто вы меняете ассортимент? Чему отдаете предпочтения?
- Мы стараемся готовить новую коллекцию раз в сезон или к значимым праздникам.
- Удается справляться с проблемой нехватки ингредиентов и роста цен на них?
- Справляемся))) в зависимости от конкретики. Где-то ставим позицию на «стоп», где-то ищем аналоги, где-то повышаем цены.
- Как меняется ассортимент у вас в пекарне?
- Пока вводим то, что раньше планировали, каких-то специальных антикризисных позиций у нас нет. Некоторые из запланированных продуктов не вводим в итоге – откладываем.
- Заметили ли вы падение спроса за последние пару месяцев?
- Да, падение есть, в марте было достаточно серьезное. Но в апреле с самого начала продажи идут более бодро.
- Как вам видится дальнейшее развитие рынка пекарен?
- Разносторонним, как и аудитория. Может быть, немного сложнее будет проектам, ориентированным на био/органик и БКБГБС истории (прим. автора: расшифровывается, как диета без казеина, без глютена, без сахара), поскольку здесь сложнее и дороже логистические цепочки сырья. Думаю, успех будет сопутствовать современным проектам с национальной выпечкой. Старые добрые пекарни с Тартин хлебом – это уже определенный стандарт хлебопечения и не сдадут своих позиций.
- На какие соцсети вы сейчас делаете ставку в работе с целевой аудиторией?
- Телеграм и ВК, запрещенный Инстаграм ведем только, чтобы не оставлять без информации гостей, которым он привычнее.
- За что вы любите хлеб?
- За созидательность и просто так)
- Почему важно развивать хлебное направление в современном мире?
- Хлеб и хлебопечение — это часть культуры, традиций, идентичности, … Вы замечали, что аромат свежего хлеба дает ощущение безопасности?
Вниманию участников фестиваля Moscow Cake Show 2022:
Билеты до 25 апреля — по спеццене приобретайте на сайте