Темой второго из серии брифингов Российского союза пекарей (РСП), который прошел в онлайн-формате 7 декабря 2021 г., стало качество хлеба. Модераторами выступили Сергей Краус (консалтинговая компания) и Александр Романов (Международная промышленная академия).
Потребительская оценка качества
Начиная брифинг участников Российского союза пекарей, руководитель консалтинговой компании Сергей Краус напомнил известную фразу К. А. Тимирязева о том, что ломоть хорошо испеченного хлеба является величайшим изобретением человеческого ума. Применительно к теме брифинга ключевое словосочетание здесь «хорошо испеченный». В свою очередь Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор, руководитель хлебного отдела стран Ближнего Востока и Африки компании «Новозаймс» и спикер мероприятия, уточнила, что это «изобретение» насчитывает не менее 5 тыс. лет. При этом хлеб, несмотря на любые тренды, был и будет важнейшей частью рациона человека – потому что он не только обладает высокой питательной ценностью, но и является продуктом, от которого мы получаем удовольствие и который не приедается. Она также подчеркнула, что, приступая к оценке качества хлебобулочных изделий, необходимо понимать, что они очень разные: хлеб заводского производства и ремесленный, булочные и слоеные изделия, и т. д. – соответственно, и оценка качества для каждой группы будет разной.
Что важно для потребителя при выборе хлеба? Используя для оценки качества свои органы чувств, покупатели осматривают его, обоняют, трогают руками и сжимают, а когда приносят хлеб домой, то пробуют – вкусный или нет, черствый или тающий во рту. Научно это называется «сенсорно-органолептическая оценка», но для потребителя, по словам Ирины Матвеевой, это эмоции – то есть качество он оценивает теми позитивными эмоциями, которые этот продукт должен вызывать. Сергей Краус привел еще одну оценку вкусному хлебу: «Это такой хлеб, который ешь и хочется есть еще». Продолжая мысль, Ирина Матвеева отметила, что за понравившимся хлебом покупатели возвращаются к тому продавцу, у которого они его купили.
Что нравится и что не нравится в хлебе
Часто хлеб незаслуженно обвиняют во многих недостатках, а СМИ, транслируя ложную информацию, культивируют те или иные фобии у людей, не обладающих достоверными знаниями о составе и свойствах хлеба (рис. 1). «В этом направлении следует вести просветительскую работу с населением, – считает спикер, – развеивать ложные мифы о хлебе как о “слишком калорийном” продукте, который содержит “вредные дрожжи” и т. п. Ведь мы знаем, что хлебобулочные изделия несут здоровье, они полезны, хорошо усвояемы, имеют безвредный состав».
Рис. 1. Что думают потребители о качестве хлебе
Несколько примеров таких ложных мифов.
– Хлеб содержит «вредные дрожжи».
«Где-то я прочитала, что в производстве хлеба используются вредные “термофильные дрожжи”, – рассказала спикер. – Но термофильных дрожжей не существует! Или, например, увидела плакат в торговом центре “хлеб приготовлен без искусственных дрожжей”. Но искусственных дрожжей нет – они всегда натуральные! Поры в хлебе – это следствие работы дрожжей. Да, есть химический разрыхлитель – сода, или, например, может применяться искусственное насыщение теста воздухом. Но полученный таким образом продукт не будет иметь того неповторимого аромата натурального хлеба, который появляется в результате дрожжевого или – при использовании заквасок – совместного дрожжевого и молочнокислого брожения».
Кстати сказать, термин «хлеб бездрожжевой», который любят использовать в маркетинговых целях производители, можно отнести ко всем видам выпеченного хлеба. Ведь при выпечке температура в мякише достигает 93 – 96 °С – и ни одна дрожжевая клетка в таких условиях не выживает.
– Хлеб содержит «вредный глютен».
Очевидно, что глютен – естественный компонент в хлебе. И нанести ущерб здоровью он может только людям с непереносимостью к нему, а таких очень мало (доли процента). Что касается пользы безглютенового хлеба, то, по словам спикера, это большой вопрос, поскольку такой хлеб содержит в основном крахмалы.
– Хлеб содержит усилители вкуса и химические добавки.
«Я не знаю, чтобы кто-то из производителей использовал усилители вкуса, – уточнила Ирина Матвеева. – Что касается химических добавок, то это спорный вопрос. Я как специалист спокойно отношусь к добавкам с индексом Е, к тому же среди них много натуральных добавок».
Как оценивают хлеб потребители (по результатам опроса)
Компания «Новозаймс» провела опросы потребителей хлебобулочных изделий в 5 регионах России (в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Казани и Новосибирске). Были опрошены 1007 участников в возрасте от 17 до 70 лет. В результате обработки ответов опрошенных было выделено 4 сегмента с критериями, по которым потребители оценивают хлеб:
• ингредиенты и рецептура;
• качество;
• вкусовые ощущения;
• стоимость.
Безусловно, ингредиенты и рецептура – это очень важный критерий. Тем более сегодня, в условиях пандемии, когда люди глубже осознали, что здоровье можно поддерживать через правильное питание. Они более внимательно относятся к наличию в составе продукта ценных и полезных веществ, больше доверяют продуктам, произведенным по проверенным технологиям, ценят квалифицированный ручной труд в производстве хлеба.
Что касается качества, то здесь речь идет о выборе вкусного хлеба, с выраженным ароматом, свежего и мягкого, с соответствующими сроком годности.
«Вкус – это очень мощный критерий, – пояснила Ирина Матвеева. – Потребитель хочет видеть воздушную структуру мякиша, хрустящую корочку красивого цвета и т. п.»
Казалось бы, стоимость существенно влияет на решение покупателя о выборе хлеба. Однако – и это показал опрос – несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и падающие доходы населения, цена не является основным критерием при выборе хлеба. Ее отметили лишь 22 % опрошенных потребителей.
Значительно более актуальной для них является натуральность, то есть те же ингредиенты и рецептура (31 %), вкус и качество (по 23 %).
Влияние возраста потребителей
Из статистических данных следует, что ингредиенты и рецептура, то есть состав хлеба, очень интересуют молодежь (18 – 29 лет – 42 %) и людей среднего возраста (30 – 39 лет – 35 %). «Это наши будущие основные покупатели хлеба, – пояснила спикер. – Согласно этим данным, мы можем спрогнозировать, что в будущем будет важен состав хлеба! В частности, людей будет все больше интересовать, что написано на этикетке, какие ингредиенты использует производитель».
Рис. 2. Соотношение критериев в зависимости от возраста
Еще один интересный вывод заключается в том, что для группы пожилых людей, пенсионеров (60 – 69 лет), доход которых невысок (пенсия), доминирующим фактором при выборе хлеба оказалась не стоимость (24 %), а качество (30 %) и то, из чего сделан хлеб (28 %).
Сергей Краус согласился со спикером: «Пенсионеры готовы покупать качественный хлеб, даже если он несколько дороже. И если они покупают и полностью съедают хлеб, то получают положительные эмоции. А некачественный хлеб приходится зачастую, не доев, выбрасывать – и это отрицательные эмоции».
Оценка свежести
Что касается свежести хлеба, то большинство опрошенных назвали следующие ее критерии: аромат (64 %), хрустящая корка (60 %), мягкость мякиша (54 %), теплота, то есть недавно из печи (48 %), вкус (46 %) и т. д.
Тренды мирового рынка
Согласно данным, которые привела Ирина Матвеева, ключевые тренды мирового рынка хлебобулочных изделий можно свести к 5 основным сегментам, которые имеют множество подгрупп и при этом сильно пересекаются между собой.
1. Премиум-сегмент: это преимущества длительных технологий брожения теста, крафтовых продуктов, натуральности (пересечение с сегментом «Здоровье»), использования заквасок и различных добавок (пересечение с сегментом «Получение удовольствия») и т. д.
2. Здоровье: акцент на здоровье предполагает использование в продуктах здоровых жиров, наличие «чистой этикетки» (пересечение с сегментом «Этика и экологическая безопасность»), снижение содержания жиров/сахара/соли, использование цельносмолотой муки и т. д.
3. Этика и экологическая безопасность: здесь та же «чистая этикетка», защита традиций, сокращение потерь, отказ от выбрасывания хлеба, и т. д.
4. Получение удовольствия от питания: наличие интенсивного вкуса и аромата, хрустящей корочки, использование заквасок, которые обеспечивают комплекс ароматообразующих компонентов, и т. п. Иначе говоря, люди хотят покупать то, что вкусно, что доставляет им позитивные эмоции.
5. Удобство использования: простота оформления доставки, минимальный размер, возможность съесть продукт на ходу и т. д.
По словам спикера, в каждой стране эти глобальные тренды, в зависимости от социально-экономической, политической и эпидемиологической ситуации, по-разному соотносятся и доминируют.
Оценка качества хлеба глазами потребителей
Учитывая результаты опроса в разных регионах России и глобальные тенденции, можно выделить 4 основных критерия, по которым потребитель оценивает качество хлеба при покупке.
1. Хлеб как здоровое питание
Это означает, в частности: пониженное содержание тех компонентов, которые потребители не хотят видеть в хлебе (например, консервантов), и повышенное содержание тех, наличие которых приветствуются (например, клетчатки, пищевых волокон, витаминов и др.), а также «чистая этикетка», натуральность продукта и т. п.
Однако следует ли ограничиваться в рецептуре совсем простым составом (мука, вода, соль и дрожжи)? По мнению спикера, этого недостаточно, чтобы получить очень вкусный хлеб.
«Нужно использовать все современные знания и решения, которые помогают делать хлеб здоровым и вкусным, нивелировать и улучшать качество сырья, раскрывать потенциал муки и технологии», – подчеркнула Ирина Матвеева.
2. Удовольствие
Как уже говорилось, хлеб должен быть вкусным – только за таким продуктом покупатель будет возвращаться и покупать его еще и еще.
3. Премиум
Сегодня это хлеб, приготовленный по технологии длительного брожения, на специально подготовленных заквасках. Однако понятие «премиум» и требования к высококачественному хлебу со временем могут меняться. «Согласно прежним ГОСТам, надрыв в хлебе должен быть не больше 1 см, – привела пример спикер. – А сейчас, когда мы видим в крафтовом хлебе большие надрывы – они нам нравятся: корочка в этом месте особенно хрустит, добавляется элемент натуральности».
4. Затраты
На затраты могут существенно влиять и использование качественного сырья, и сроки хранения, и сокращение потерь, в частности выброшенных остатков хлебобулочных изделий.
В заключение Ирина Матвеева отметила, что производителям необходимо поддерживать качество хлеба на высоком уровне, глубже понимать запросы потребителей и стремиться удовлетворить их.
Ферменты вместо жиров
Использование ферментов для частичной замены жиров в производстве хлебобулочных изделий – это мировая глобальная тенденция. Однако не стоит забывать, что жировые продукты, помимо прочего, имеют выраженные функциональные свойства – обеспечивают мягкость, аромат, текстуру, продление свежести, к тому же в составе растительного масла – ненасыщенные жирные кислоты.
Но можем ли мы заменить или радикально снизить количество жира с помощью ферментов? «Сегодня у нас еще нет универсального решения, – ответила спикер. – Но большая работа в этом направлении ведется, разработаны некоторые коммерческие продукты – например, амилаза в сочетании с липазами позволяет частично заменять жиры в производстве. Я сама веду интересный проект по частичной замене жирового продукта в кексах с помощью ферментных решений. Этими работами мы отвечаем на запросы производителей, которые просят нас найти такие решения. Ведь мы знаем, насколько во всем мире подорожали ингредиенты».
В завершение брифинга модератор Александр Романов отметил, что качеством хлебобулочных изделий можно и нужно управлять. Для этого необходимо соблюдать технологии производства и использовать соответствующие сырье и ингредиенты. Он также анонсировал начало работы в Международной промышленной академии с января 2022 г. «Технологической школы МПА», первые занятия в которой (с 27 января) будут посвящены влиянию технологии приготовления и разделки теста на качество хлеба. Занятия предполагают как теоретическую, так и практическую часть.
Сергей Краус уточнил темы следующих брифингов для членов РСП: качество хлеба (продолжение), вопросы технического регулирования, анализ мер поддержки хлебопеков на федеральном и региональном уровне.
Журнал “Кондитерское и хлебопекарное производство”, электронная версия, стр. 17 – 21
