На вопросы организаторов популярного фестиваля для пекарей и кондитеров Moscow Cake Show 2022, который пройдет в Москве 16 – 18 мая, ответила Заира Гаджиева, бренд-шеф сети кондитерских La-creme (г. Махачкала, Республика Дагестан).
- Заира, как давно вы в кондитерском деле, с чего начиналась ваша история?
- Непосредственно кондитерским направлением я начала заниматься в 2002 году. Тогда мама только прошла обучение в Москве и, приехав в Махачкалу, мы начали работать вдвоём, открыв своё небольшое производство.
- Сейчас рынок меняется. Как изменились предпочтения ваших покупателей, их покупательская способность?
- Начну с пандемии, которая оставила очень сильный отпечаток на покупательской способности. Люди долгое время ждали снятия ограничений и возвращения к привычной жизни. Но последние события, которые начались в феврале этого года, внесли новые корректировки в поведение жителей нашего региона. Поначалу, за короткий промежуток времени существенно уменьшился не только средний чек, но и их количество. Люди, очевидно, стали более практичными и экономными. Тем не менее, что удивительно, вскоре (пожалуй, это случилось после появления законопроекта об уголовной ответственности за распространение ложной информации о Вооруженных силах РФ и блокировки Роскомнадзором Инстаграма) покупательская способность стала довольно быстро восстанавливаться. Возможно, это связано с тем, количество негативной информации уменьшилось, и люди подсознательно стали возвращаться к привычной жизни.
- Какие торты, десерты входят в ваш топ продаж и почему?
- Что касается предпочтений в выборе, то среди тортов на сегодняшний день лидирующую позицию в продажах (и это уже третий год!) занимает наша интерпретация легендарного торта «Киевский». На втором месте сладкого хит-парада уверенно разместился торт «Пантерелли» (тонкий шоколадный бисквит, профитроли с сырным кремом в легком муссе из молочного шоколада), но его потенциал настолько велик, что возможно он ещё займёт место лидера). Интересно, что эти два любимейших торта наших гостей – по вкусу и по текстуре — две совершенно разные позиции. Почему именно они? Наверное, лучше спросить об этом у наших гостей…
Если говорить о десертах, то тут все гораздо прозаичнее. Все они уже давно стали любимчиками наших гостей и выделить какие-то основные позиции будет сложно.
- Как изменилось управление вашим производством в период кризиса?
- Скажу так. Управление производством в условиях текущего кризиса чем-то напоминает мне экстренную посадку самолета с двумя отказавшими двигателями. Где экипаж — это линейные работники, которые ходят, всем улыбаются и говорят, что все под контролем – в то время как в кабинете управленцев мозг буквально кипит, причем у всех.
Ну а если серьезно, то вот несколько советов «антикризисного управления»:
1. Только каждодневный – анализ цен, остатков на складе, отслеживание рационального закупа и (самое главное!) мониторинг наценки на сырьевой набор – помогают нам остаться на плаву и не потерять клиентов из-за увеличения цен.
2. Информацию о повышении стоимости следующей партии сырья мы, как правило, получаем заранее. Работа склада поставлена таким образом, что мы имеем небольшой переходящий остаток, плюс некоторые позиции, оговорённые с поставщиком, имеются на складе у них. Соответственно, при сообщении о повышении цены мы проставляем ее в прайс – и непосредственно видим себестоимость и наценку. И затем уже по факту решаем, есть ли смысл закупать тот или иной ингредиент по новой цене.
- Если вы видите, что цена на сырье и готовую продукцию будет очень высокой – что вы делаете?
- Дело в том, что объяснить нашему клиенту, почему выросла цена – на 30, а то и 40 процентов, бывает сложно. Поэтому, проделав анализ, можно четко понимать – «помещаемся» мы в необходимый диапазон цен или, если ответ «нет», выводим позицию из меню и готовим альтернативу.
Вниманию участников фестиваля Moscow Cake Show 2022:
Билеты до 25 апреля — по спеццене приобретайте на сайте
