Окончание интервью. Начало — см. по ссылке
11 октября в ЦВК Экспоцентр (Москва) на выставке «Агропродмаш-2022» состоится 7‑ой Всероссийский форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело»!
Алексей Лялин, президент Российского союза пекарей и спикер 7‑го Всероссийского форума хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело», рассказал о том, что делать хлебопекам, чтобы оставаться на полках магазинах и пекарнях, и какие задачи сегодня стоят перед Российским союзом пекарей.
Регистрация на Форум: https://clck.ru/3234Ti
- Как раз если возвращаться к производству, расскажите, есть ли сейчас проблемы в ассортименте, или он сохраняется на том же уровне?
- На большинстве регионов, мы заметили то, что дорогие виды продукции находятся в стагнации или потихоньку начинают падать. Экономика многих региональных заводов выстроена так, что дорогие продукты компенсируют низкую, социальную цену массовых сортов хлеба, например Дарницкого и Нарезного. Где-то их называют социальными, но для нас это не очень понятно, так как такого ГОСТа нет, и такого продукта не существует. Есть искусственно созданная низкая цена за высококачественный продукт, которую пытаются регулировать на местах государственные органы. И вот эти дорогие продукты всегда компенсировали дешевую цену массовых сортов хлеба. Если дорогие продукты начнут падать в цене, или их не будут покупать, то мер для компенсации внутри бюджета предприятия не останется. Это однозначно приведет к тому, что на массовые сорта хлеба цена должна быть выравнена до рыночных условий. Нечем будет компенсировать цены. И если мы уменьшаем количество выпускаемых SKU (количество наименований продукции), и переходим на самые простые, массовые и востребованные сорта, то в этом случае однозначно необходимо, чтобы и люди, и правительство РФ понимали, что больше компенсировать цену невозможно.
- Говоря об ассортименте, а что происходит сейчас с продуктами для здорового образа жизни?
- Таких трендов было и есть очень много, давайте я некоторые напомню: низкое содержание жиров (яркое обсуждение пальмового масла, транс-жиров в продукции), низкое содержание сахара и замена его на аналоги, уменьшение соли в продуктах, при этом, что особенно странно, лоббирование Минздравом использование йодированной соли, то есть соль есть вредно, но с йодом полезно? Тем более такой йод при температуре 92 градуса по Цельсию при выпечки хлеба в конечном продукте не сохраняется. Далее, зерновые хлеба, глобальный тренд – хлеб с отрубями, бездрожжевой тренд, безглютеновый, эко-тренд и другие. Все тренды идут всплесками. Интерес к данной продукции и темам есть но мы наблюдаем, их тихое угасание, поэтому я не думаю, что в условиях жесткого контроля бюджета семьи (я сейчас не беру отдельную категорию 10% людей, которые не знают, сколько стоит хлеб, и никогда этим не интересовались, я беру ту категорию 90% населения, которая следит за ценами, следит за бюджетом) эти тренды в таком росте, в котором они были до пандемийного периода и сохраняли какие-то позиции до 2021 года, не будет. Конечно, тот покупатель, который привык и хочет есть какой-то продукт и у него стабильная заработная плата и работа, останется, конечно, в своём выборе, и готов платить премиальную цену, за обогащённые или специализированные продукты. Потому что эта продукция стоит дороже, чем обычный высококачественный ГОСТовский хлеб.
- И мы плавно переходим к части о рекомендациях. Расскажите, что бы вы порекомендовали пекарным производствам, чтобы удержаться?
— Мы фиксируем, уменьшение потребления традиционных видов хлеба, потому что в нашем питании появились пиццы, гамбургеры и другие виды продуктов, широчайший выбор хлебобулочных изделий, которых раньше не было. Они замещают «черный и белый» хлеб, и поэтому его потребление уменьшается. Сегодня много домохозяйств, где проживает один человек: мужчина или женщина; пожилой человек один живет, он не живет в семье среди детей, родственников, правнуков и внуков. Поэтому в будущем продавать хлеб с большим весом для домохозяйства нет никакой надобности, его не съедают и, конечно, возникает очень тяжелый внутренний вопрос: «Что же делать с остатками хлеба?». Мы говорим про уважение к хлебу, труду не только хлебопекарей, но и к труду сельхозтоваропроизводителей. Мы рассказываем детям, как тяжело выращиваются пшеница, рожь, подсолнечник, как много труда и времени нужно для того, чтобы испечь хлеб. Все мы с Вами еще месяц назад ели хлеб, который стали выращивать в 2020 году в мае месяце тракторист вышел в поле. И возникает такой конфликт, если мы хлеб не съели, и он у нас остается, что с ним делать? И мы, стыдясь, чтоб ребенок не увидел пытаемся этим хлебом покормить птичек. А если птичек нет, значит, как-то его утилизировать в домохозяйстве, и это абсолютно не нужно, потому что надо приходить к современному, рыночному развесу, уменьшению веса хлебобулочных изделий так, чтобы при покупке за день его съедали, потому что в отрасли 450 тысяч машин каждую ночь выходят в рейс для развозки хлеба. Каждые сутки мы привозим свежий хлеб в магазин. Чтобы наш труд, труд водителя, труд сельского жителя и мукомола был зря, нужно менять этот устаревший подход к ГОСТам на хлеб и защищать ГОСТом состав, органолептику и технологию, а не вес.
- Еще касаемо хранения больших развесов, я лично сталкивалась, что некоторые люди замораживают хлеб, потому что знают заранее, что не успеют его съесть, и затем постепенно его размораживают.
- Да, это возможно, ничего плохого абсолютно в этом нет. Но это говорит о том, что та система распределения 90-ых сегодня устаревает. Когда домохозяйство покупает уже замороженный продукт 100% выпечки, это тренд, который существует во всем мире. Он нас тоже ожидает, и это правильно, особенно для тех, кто не ходит в магазин каждый день, или не имеет возможности каждый день ходить в магазин. Что очень важно подчеркнуть, пандемия показала, что бывают ситуации, когда возможности ходить в магазин за хлебом просто нет.
- По текущей ситуации расскажите, пожалуйста, как ваш союз сейчас помогает отрасли? Какие действия вы предпринимаете?
- Задач у Союза много, а запросов от предприятий и отраслевого сообщества ещё больше. Одна из них — это сбор информации с территорий и информировании о реальном положении вещей в отрасли руководства страны, региона, потому что для регионов очень важно знать, что происходит в других субъектах, чтобы понять, какие тренды их ожидают, что ожидает их отрасль, и в то же время проверить информацию, которые они собирают на местах: это перегибы, или эта ситуация для всего рынка в целом складывается? Это важно для аналитической работы. Одна из важнейших задач Союза, это организация всесторонней помощи и взаимодействия между членами Союза- экспертами, работниками отрасли, технологами, инженерами, маркетологами.
Участники нашего Союза придерживаются политики «открытости» и обмен опытом, тематические посещения других предприятий, это путь к развитию, обновлению и улучшению. Это и взаимоотношения с торговлей, в том числе и через АКОРТ, взаимоотношения с местными органами власти, с контролирующими органами, с ФАИ, Вами и непосредственно с Правительством РФ в том числе и, по финансированию различных программ поддержки отрасли, пищевой и перерабатывающей промышленности в целом.
— Вы можете рассказать подробнее про программы Российского Союза Пекарей?
- Я хотел бы рассказать про несколько программ, которые мы сегодня развиваем. Одна из программ это популяризация хлеба и бережного отношения к хлебу, и в рамках этой цели участники нашего Союза проводят в регионах большое количество мероприятий, кто-то делает для детей выпечку массовую, праздники, дни хлеба, приглашают на свои заводы школьников, проводит с ними занятия по профессиональной ориентации, показывают, как хлеб выпекают. Во Владимирской области проводится акция «Первоклассник» 17,5 тыс детей в ней участвуют по популяризации хлеба и бережного отношения к хлебу. Первоклашки, получают подарки, их водят на завод, рассказывают, как хлеб производится, проводятся конкуры на хлебную тему.
- Ведете ли вы работу с высшими учебными заведениями?
- Да, второе, что сегодня мы обсуждаем, с нашими высшими учебными заведениями и техникумами – у выпускников детских домов есть проблема, когда они выпускаются, не все могут по ЕГЭ поступить в вузы или техникумы, выпускаются из интернатов без профессии. Мы разрабатываем с Московским государственным университетом пищевых производств совместный пока пилотный проект, сейчас он обсуждается в рамках Владимирской области с новой командой губернатора. Суть в том, чтобы уже к 8 классу у детей детских домов появилась начальная профессия. Социализация выпускников интернатов серьёзная, государственная задача.
- Я понимаю, что работа с населением зависит от региона. Есть ли какие-то специфические программы для определенных частей России?
- Например, для того чтобы привлечь молодежь работать на Дальнем Востоке, Чукотке, Сибири, на крайнем Севере, Арктике и в труднодоступных населенных пунктах, мы начинаем с МГУПП пробную программу «Приключение всей жизни на один год», когда выпускникам ВУЗа, студентам по их конечно желанию дают направление на завод, где он будет проживать за счёт работодателя и трудиться по специальности, и предлагают с контрактом на 1 год.
Следующая программа, которую мы сегодня пытаемся реализовать это «Северные и труднодоступные территории, современный подход к хлебопечению». У нас есть территории, где все сырье и сами специалисты хлебопеки все завозное, есть территории, где нет даже воды. Изделия надо производить на территориях, где переизбыток сырья, замораживать или применять другие методы увеличения сроков годности и завозить готовые хлебобулочные изделия на территорию. Если нельзя ни каким транспортом довезти, то можно просто в контейнере сбросить с грузового самолета. Это колоссальная экономия средств, это безусловное предложение на труднодоступной территории широчайшего ассортимента, который аналогичен рынку Москвы и Санкт-Петербургу.
Не пропустите ключевое событие отрасли и успейте зарегистрироваться! Участие бесплатное: https://clck.ru/3234Ti
