На вопросы организаторов популярного фестиваля для пекарей и кондитеров Moscow Cake Show 2022, который пройдет в Москве 16 – 18 мая, ответил Максим Бабич, бренд-пекарь пекарни Zoe (Санкт-Петербург).

Специально для Bakery News

- Реклама -

– Максим, как и почему вы пришли в пекарское дело?

– Пекарем я работаю сравнительно недавно – около пяти лет, до этого много работал на кухне с тестом и пиццей. Но окончательно понял, что хочу заниматься именно хлебом, на шоу Gastreet в Сочи, где я познакомился с Иваном Забавниковым. Он как раз планировал запуск производства в Питере. В результате родилось решение – лететь в Питер и работать на этом новом производстве. Именно тогда я стал глубоко вникать в работу с хлебом, мне понравилась организация и структура этой работы. Она сильно отличается от выпечки хлеба в ресторане, где нужно просто делать необходимый объем. В производстве совершенно другие процессы – распланированные, размеренные, их можно осознавать, контролировать. В целом мне нравится работа с тестом, когда из, казалось бы, простых ингредиентов возникает живая уникальная материя. Ты можешь ею управлять – и внешним видом, и вкусоароматикой. Отвечая на вопрос «почему», повторюсь: это организация производства хлеба, изучение процессов, постоянное создание чего-то нового – сложного из простого. Кроме того, это наша история, традиции. А также это вкусно, полезно и питательно.

– Как сегодня меняется рынок пекарен?

– Появляется все больше проектов, все хотят локальных, я бы даже сказал, уникальных историй, все хотят печь сами – потому что это модно, стильно, молодежно. Это неплохо по себестоимости – в частности, ты не тратишь много на логистику. Думаю, рынок ремесленного хлеба и выпечки, а также число его участников будет расти. Ведь хороший хлеб любят все, а желающих заниматься хлебопечением достаточно много.

– Какие продукты у вас в топе продаж?

– Это, во-первых, хлеб – тартин и ржаной. Далее идут продукты из слоеного теста – круассан, даниш, краффин, а также бриошь (и булочки с наполнением, и хлеб). Затем продукты из заварного теста – оно снова набирает обороты, плюс, когда делаешь изделия из него с начинкой, получается по-настоящему вкусно.

– Отмечаете ли вы сезонность в продажах?

– Что касается сезонности, то это может быть, например, какая-то сезонная начинка – ягоды, фрукты, овощи. Но в целом сезонность не оказывает значительного влияния на продажи и ассортимент. Особенно если ты все делаешь одинаково вкусно и качественно. Возможно, летом больше продается несладкой выпечки.

Полностью интервью читайте в журнале Bakery News, 5 – 6/2022