Пекарни сети дискаунтеров «Да!» можно рассматривать как пример грамотно выстроенного и успешного концепта, разработанного специально для российского рынка. Пекарней оснащен каждый магазин «Да!». Доля пекарни в продажах магазина составляет 3%.
Под зону выпекания выделено чуть больше 20 кв. м в подсобном помещении, витрины с готовой продукцией размещаются в торговом зале и занимают 6,5 кв. м. В каждой пекарне установлено по две печи, потому что одна печь не сможет обеспечивать весь необходимый объем свежей выпечки. Используется технология допекания замороженных полуфабрикатов.
К моменту открытия магазина – 8 часам – все боксы витрин заполнены свежим продуктом. Это важно, потому что утром наблюдается высокий трафик – за выпечкой для перекуса заходят школьники, студенты и работники офисов, а домохозяйки покупают хлеб к завтраку.
В среднем выпекается четыре партии в день, некоторые магазины, ввиду высокого трафика, делают закладку еще чаще. Еженедельно формируются графики выпечки для каждого магазина.
Хлеб, который не удалось реализовать до закрытия, согласно регламенту, списывается в конце дня.
Отличительная черта пекарен «Да!» в том, что каждый линейный сотрудник может управлять печью и заниматься выпечкой. Для этого персонал магазина проходит специальную подготовку, которая делится на два этапа – онлайн и офлайн.
Как рассказала директор по закупкам сети «Да!» Ольга Акельева, у компании есть специальное мобильное приложение, где сотрудники проходят онлайн-обучение, в том числе по пекарне. После обучения – сдают тестирование. Впоследствии, если возникают вопросы или проблемы, через приложение всегда можно еще раз пересмотреть необходимый видеофайл и получить ответ на интересующий вопрос. Также используются Bakery book и другие инструкции.
После прохождения онлайн-обучения сотрудники приступают к очному обучению: сначала пекарь показывает весь технологический процесс, рассказывает об особенностях и нюансах, потом под присмотром наставника каждый на практике проделывает все операции от закладки теста до выкладки готовой выпечки.
Магазины материально заинтересованы в увеличении оборота выпечки. Мотивация на продажу в штуках и увеличение оборота пекарен стоит в задачах у управляющих магазинов, которые в свою очередь составляют планировщики выпечки на еженедельной основе для линейного персонала по каждому магазину.
Ассортимент включает в себя более 50 позиций – ржаной и пшеничный хлеба, батоны, багеты, булочки, круассаны и маффины. По словам Ольги Акельевой, ассортимент постоянно ротируется, так как сеть старается предложить покупателю новинки, которые появляются на рынке, и лучшее предложение цены и качества. «Для тех, кто любит взять выпечку на перекус, предлагаем пирожки с капустой и улитки с курицей и шпинатом, картофелем и сыром, мини-пиццу и сосиску в тесте, которые давно полюбились нашим покупателям и пользуются большой популярностью. И конечно, фаворит нашей полки – круассан, всегда свежий и ароматный».
Поставщики сырья для пекарен различные. Сети постоянно приходится искать новых поставщиков, потому что на российском рынке наблюдается дефицит замороженных полуфабрикатов для выпечки, связанный с бурным ростом сегмента пекарен.
«Когда мы только запускали проект пекарен, мало кто из российских сетей делал выпечку из замороженных полуфабрикатов в своих магазинах, в основном были полные циклы выпечки в гипермаркетах, и всего лишь несколько небольших сетей делали допекание в магазинах, – поясняет Ольга Акельева. – Сейчас почти все крупные сетевые ритейлеры запустили проекты выпечки в своих магазинах. Соответственно, спрос на заморозку резко увеличился, к этому были готовы не все производители. Поэтому с сырьем возник дефицит. Плюс мы всегда работаем с качественными полуфабрикатами, ввиду этого для нас предложение становится еще более ограниченным. Однако сейчас мы видим, что многие компании, которые ранее не производили замороженный хлеб, запустили линии по производству багета и мелкоштучной продукции. Также некоторые производители замороженных продуктов (пельмени, овощи и т.д.) начали рассматривать варианты расширения своих площадок для установки производственных линий под изготовление замороженных хлебных полуфабрикатов. И наконец, в связи с санкциями возникли проблемы поставок из стран-импортеров – Франции, Германии, Австрии, Польши, что также создает повышенную нагрузку на российских производителей в рамках ограниченного производственного лимита оборудования».
Валерия Миронова, Retail.ru
