На вопросы организаторов популярного фестиваля для пекарей и кондитеров Moscow Cake Show 2022, который пройдет в Москве 16 – 18 мая, ответил известный пекарь Антон Корнышов.
Специально для Bakery News.
- Как давно вы в пекарском деле, с чего начиналась ваша история?
- Мы с женой, Натальей Корнышовой, в ремесленном хлебопечении на заквасках уже более 10 лет. В 2009 году впервые вывели свою закваску и сначала пекли дома для себя хлеб.
Про особенность и пользу хлеба на закваске впервые узнали в специальной спортивной литературе. Наташа у меня профессиональный спортсмен и на тот момент активно тренировала детей в школе олимпийского резерва. Вот, в одной из книг, она прочитала про питание для спортсменов, куда входит цельнозерновой хлеб на закваске.
Купить такой хлеб в 2009 году, естественно, мы нигде не смогли, его просто на тот момент никто не производил.
Тогда мы нашли рецепт в интернете: сделали пару попыток, чтобы вывести закваску, и потом пекли свои первые корявые буханочки. Ни спросить совета, ни посмотреть видео в Ютюбе, конечно же, тогда было невозможно. Тем более не было курсов по хлебу, как у нас сейчас. Но постепенно, с практикой у нас хлеб стал все лучше получаться.
И вся эта хлебная история совпала с нашим личным поиском своего дела. Мы несколько лет пробовали себя в разном бизнесе, но слова Олега Тинькова в его книге «делай то, что тебе самому не хватает на рынке» поставили точку в нашем решении. чем заниматься. И вот мы до сих пор занимаемся хлебом.
- Как сейчас складывается ситуация на рынке пекарских услуг? Что изменилось за последние 3 года?
- Ремесленное хлебопечение однозначно стало популярнее. Сейчас, например, признаком хорошего ресторана стало наличие качественного хлеба в меню (как правило, на закваске). И это не только в Москве. За последние 3 года меня стали все чаще приглашать рестораторы из разных регионов страны, которые хотят для своих ресторанов самостоятельно делать хлеб на закваске.
У ремесленной индустрии хлебопечения в России сформировались первые признаки инфраструктуры: появился выбор качественной муки, оборудования и инвентаря; заработала логистика и доставка сырья до двери пекарни; появились сервисы, которым можно делегировать доставку хлеба; появилось обучение выпечке; появился консалтинг по пожарке, ХАССП; появился софт по доступной цене, когда можно контролировать и управлять пекарней даже дистанционно; стали проводиться мероприятия (конференции, форумы); появились информационные ресурсы, которые помогают новичкам понять, где и что купить и к кому обратиться за помощью; появился электронный документооборот. Практически всего этого не было в 2012 году, когда мы открывали пекарню.
Например, для нашего первого проекта было практически нереально купить контейнеры для теста и муки — или можно было купить европейские за сумасшедшие деньги, которых у нас лишних не было. Пришлось использовать из Икеи. Сейчас есть пищевые контейнеры за 400, 3000 и 28000 руб. — выбирай любые, и тебе их доставят до двери пекарни в любую точку России. Заказать поштучно 1 – 2 фирменных фартука раньше была целая проблема – а сейчас нет.
Поэтому во многом работать стало проще. Пока главная проблема – нехватка пекарей, которые умеют работать с хлебом на закваске.
На этот рынок стали приходить инвесторы с деньгами, но они упираются в нехватку кадров, не с кем строить команду. Найти толкового шеф-пекаря на старте проекта – это огромная удача.
- Что входит в топ продаж?
- Белый подовый хлеб (который чаще называют «тартин»), с семечками, с травами, бородинский, ржаной, чиабатта, безглютеновый, бриошь — это топ позиций, я бы даже сказал «база» для ассортимента пекарни.
- Существует ли сезонность в предпочтениях гостей или спрос примерно равноценный?
- Сезонность — это больше относится к какой-нибудь конкретной локации. Например, если пекарня в дачном поселке или курортной зоне. А хлеб люди едят каждый день. Есть позиции, конечно, которые имеют сезонность — кулич на Пасху, например.
- Как часто меняется ассортимент?
- Главная боль пекарни не в том, что надоедает ассортимент, это ведь не ресторанное меню. Проблема в стабильности качества хлеба. Гости хотят, чтобы хлеб был всегда одинаково хороший.
Открыть пекарню не сложно, а сложно удержать качество на протяжении длительного периода времени. Ведь пекарня – это марафонская дистанция, здесь нужно на протяжении всего «забега» постоянно контролировать процесс, чтобы добежать до «финиша».
- Как вы справляетесь с проблемой нехватки ингредиентов и роста цен на них
- В хлебе мало экзотических продуктов. Как правило мука, масло, семечки, зелень, сухофрукты – это все свободно продается. Сегодня больше сложностей с упаковкой чем с сырьем.
Конечно, сырьевая себестоимость хлеба повысилась. И здесь кто-то из пекарей уже поднимает цену для покупателя, а кто-то пока уменьшает свою маржу.
- Как изменился ваш покупатель?
- У меня более 50 клиентов — пекарни, рестораны, кафе – те, кому я помогал запускать выпечку хлеба на закваске. Я провел почти с 30 владельцами пекарен интервью на тему «как им сейчас работается в новой реальности». В целом ассортимент мало у кого поменялся. Вывели из производства уж совсем дорогие позиции – от высокой себестоимости в первую очередь страдает хлеб, в состав которого добавляются орехи с сухофруктами или какие-нибудь итальянские оливки/вяленые томаты
- Как изменился спрос на продукцию?
- Все владельцы пекарен, с кем мне удалось переговорить в последний месяц, отмечают, что в их пекарне спрос на хлеб не падает. У кого-то даже стали хлеба покупать больше. Но никто мне не жаловался, что упал спрос. Да, в первую неделю после начала событий все как бы замерло, но затем люди вернулись к своим привычкам и текущим делам — продолжили покупать хлеб как раньше.
Я этому не удивляюсь. Думаю, каждый ремесленный пекарь хлеба на закваске слышал фразу в свой адрес: «после вашего хлеба, другой хлеб уже есть не можем». Так что, и в кризис 2014 года и в этот, наблюдаю одно и тоже: от привычки есть качественный хлеб люди будут отказываться в последнюю очередь.
- Как вам видится дальнейшее развитие ремесленного хлебопечения?
- Несмотря на всю турбулентность, рынок ремесленного хлебопечения ожидает рост. Конечно, будут какие-то неудобства с логистикой европейского хлебопекарного оборудования, но в целом сейчас хорошее время для старта. Я наблюдаю, как освобождаются помещения.
С рынка уходят слабые, кто не занимался развитием своего бизнеса. И это дает возможность новым проектам занять их место. Аренда помещения под пекарню – это всегда самая острая проблема, поэтому для тех, кто давно мечтал открыть пекарню, сейчас самое время посмотреть освобождающиеся помещения.
- На какие соцсети вы сейчас делаете ставку в работе с целевой аудиторией, какие материалы для них готовите?
- В долгосрочной перспективе надежнее всего вкладываться в ВКонтакте. Политика этой компании выстроена на выполнение всех требований со стороны госорганов, а значит, его блокировка исключена. Хотя сегодня вообще что-то говорить с большой уверенностью – это утопия. Но тем не менее, мы можем делать выводы на основе сегодняшних фактов.
ВКонтакте – лично мной нелюбимая соцсеть, мне там сложно находиться. Но там огромная аудитория потенциальных клиентов, а сейчас туда перетекает из других соцсетей огромное количество новых пользователей и «разбавляет» старую аудиторию. Так что там будет для кого работать.
Кстати, таргет ВКонтакте выстроен даже лучше, чем в других соцсетях — он более точный и детальный. Поэтому пекарням однозначно рекомендую создавать сообщество ВКонтакте, наполнять контентом и запускать таргетированную рекламу на пользователей, географически проживающих поблизости, а также по их интересам (ЗОЖ, фермерская продукция, здоровое питания и т.д.).
- За что вы любите хлеб?
- Для меня хлеб на закваске – это иногда даже как самостоятельное блюдо. Он вкусный, сытный, сочный и долго хранится. А длительная ферментация делает его еще и очень полезным.
- Почему важно развивать хлебное направление в современном мире?
- Хлеб — это основа питания с тысячелетней историей. Будет просто безответственно взять и потерять весь этот накопленный людьми и временем опыт.
