Ремесленное производство хлеба – это особый сегмент на рынке хлеба. Продукт не относится к списку социально значимых, но устойчиво занимает свою нишу. Ручной труд, выпечка по особым технологиям, без дрожжей. Брожение, заваривание теста – все по старинным рецептам, которые собрали в России и за ее пределами. Пшеничные, ржаные, кукурузные, с семенами подсолнуха или тыквы булки бродят, вымешиваются и запекаются в разных видах печей. От промышленной выпечки такой хлеб отличается и технологией производства, и себестоимостью.
Алексей Гриднев, основатель хлебной мануфактуры:
«Если себестоимость по сырью у нас сопоставима с индустриальным хлебом, то себестоимость производства у нас в разы, а может, в десятки раз выше. Почему? Потому что у нас практически везде ручной труд, выработка на одного человека у нас достаточно невысокая, все циклы производства хлеба у нас очень длинные».
Сырье покупают за рубли – оно все отечественное и от колебаний валют не зависит. Был один импортный ингредиент – клюква для определенного вида хлеба. Его пока делать перестанут. Но на общем объеме продукции это никак не отразится. По словам производителя, если и будет повышение цены на ремесленный хлеб, то не больше 3% из-за роста банковских процентов.
Виктор Гончаров, заместитель губернатора Ростовской области:
«Подорожали кредиты, предоплата все-таки дает удорожание себестоимости хлеба на 25%. Мы собирались с производителями хлеба, проговаривали. Все-таки мы соглашаемся с тем, что стоимость хлеба повысится максимум на 10%».
А вот что касается кондитерской выпечки, цена которой часто зависит от импортных ингредиентов, точный рост себестоимости пока понять сложно. Все зависит от времени на поиск и от количества российских аналогов. Например, зарубежные растительные жиры идут на производство российского маргарина – важного ингредиента для кексов и круассанов.
Агаси Минасян, руководитель кондитерского предприятия:
«Все это биржевой товар. И когда рост курса или просто рост цены на бирже, на это моментально реагируют здесь».
В этой новочеркасской кондитерской производят более 40 наименований сладостей, которые отправляют в 40 регионов России. На стоимость ингредиентов, возможно, придется вынужденно реагировать повышением на 20 – 30%.
Агаси Минасян, руководитель кондитерского предприятия:
«У нас производители сами не решаются, боятся поднять цену, потому что это всегда очень больно бьет по объемам продаж. Мы не столько беспокоимся о собственной прибыли, сколько у нас есть обязательства перед нашими работниками».
Продукция и у кондитеров, и у производителей хлеба всех видов разная. Главный вопрос как для цены, так и для их производства один – чтобы мукомольные заводы не снижали объемы производства. Ну а чтобы зафиксировать цену на хлеб, на Дону зарезервируют 150 тыс. т зерна. С инициативой создать такой запас выступили фермеры. Василий Голубев их предложение поддержал.
