Одним из глобальных проектов ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности стал запуск современного Испытательного центра. О его задачах и преимуществах корреспонденту Bakery News рассказала руководитель центра Светлана Анатольевна Смирнова.
- Испытательный центр ФГАНУ НИИХП – в чем его особенность и уникальность? Какая история его появления?
- ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности основан в 1932 г., и Испытательный центр функционировал практически с момента создания института в виде отдельных лабораторий в составе различных отделов. Решение о формировании Испытательного центра как отдельного подразделения было обосновано необходимостью модернизации лабораторной базы института в соответствии с современными требованиями к испытательным лабораториям, а также необходимостью его подготовки к аккредитации. В ходе подготовительных работ был проведен ремонт лабораторных помещений, приобретена и установлена специальная мебель, закуплено и введено в эксплуатацию лабораторное оборудование, в том числе фотометр Multiskan FC для ИФА-исследований в микропланшетах, системы для определения сырого жира Hanon SOX 406 и сырого белка – Hanon К 9840, жидкостной хроматограф Prominence со спектрофотометрическим детектором SPD-M20A, спектрофлуориметрическим детектором серии RF-20A и рефрактометрическим детектором RID-20A и другие важные для исследований приборы.
В структуре Испытательного центра функционируют лаборатории физико-химических и физических методов анализа, лаборатория для проведения пробной лабораторной выпечки хлеба, оборудованное помещение для органолептического анализа продукции, лаборатории определения пищевой ценности, хроматографических исследований, входного контроля технологических свойств пшеничной муки.
Испытательный центр НИИ хлебопекарной промышленности в своей деятельности использует около 140 методик испытаний, основным направлением работы является оказание услуг по комплексным исследованиям сырья и готовой продукции, в том числе хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий, хлебопекарных дрожжей, пищевых концентратов, зерна и продуктов его переработки. Определение показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является необходимой основой для выполнения научных тем государственного задания, поэтому это направление в институте – одно из самых приоритетных.
- Какими услугами Центра могут воспользоваться хлебопекарные предприятия?
- Хлебопекарные предприятия могут воспользоваться услугами по проведению комплексных исследований зерна и зерновых продуктов; муки, крупы, отрубей; хлебобулочных изделий, в том числе булочных, сдобных и диетических, сухарных и бараночных; макаронных изделий; мучных кондитерских изделий и их полуфабрикатов; хлебопекарных прессованных и хлебопекарных сушеных дрожжей; пищевых концентратов.
Предлагаются исследования органолептических, физико-химических и реологических показателей качества пшеничной хлебопекарной муки: цвета, вкуса, запаха, влажности, белизны, кислотности, зольности, количества и качества клейковины, наличия минеральных и металломагнитных примесей, определение белка методом Кьельдаля, зараженности возбудителем картофельной болезни хлеба и многое другое.
При необходимости компании могут также направить своих технологов и сотрудников лабораторий на обучение по практическому курсу. При этом возможны гибкие условия образовательной программы, когда объем курса формируется в соответствии с потребностями заказчика.
- Какие работы уже выполнялись по запросам госструктур, отраслевых компаний?
- НИИ хлебопекарной промышленности с помощью приборной базы на постоянной основе выполняет исследования органолептических и физико-химических показателей качества продукции. Центр отраслевой экспертизы НИИ хлебопекарной промышленности предоставляет результаты данных исследований в рамках оказания консалтинговых услуг в различных областях хлебопекарного производства.
Среди частых кейсов по поступающим запросам можно отметить выявление органолептическим (по пробной лабораторной выпечке) и люминесцентным методами зараженности муки спорообразующими бактериями рода Bacillus, вызывающими картофельную болезнь хлеба, при спорах, возникающих между поставщиком и производством.
При сотрудничестве с некоммерческими организациями выполнялись работы в рамках масштабных веерных проверок качества пищевой продукции отечественного производства: хлебобулочных изделий (нарезных батонов, бородинского хлеба), макаронных изделий, блинных смесей, кукурузы и др.
Активно ведется работа с отраслевыми компаниями в направлении исследований свойств новых ингредиентов и их влияния на качество готовой продукции с выдачей рекомендаций о применении. Выполняются работы по идентификации макаронных изделий из твердой пшеницы, методом иммуноферментного анализа с точностью 1 % определяется содержание в продукте муки из мягкой пшеницы.
- Могут ли обратиться за проведением исследований физические лица? И чем специалисты Центра могут помочь домашним пекарям, какие виды услуг вы предлагаете?
- Испытательный центр принимает заявки на исследования не только от юридических, но и от физических лиц. Для домашних пекарей может быть интересным обучение на курсах повышения квалификации по основам исследований сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, дающих знания о химических, физических и механических преобразованиях пищевых сред в процессе различных технологических операций. Это необходимо для того, чтобы хорошо чувствовать сырье при выпечке хлебобулочных изделий. Возможно, кто-то из домашних пекарей в дальнейшем захочет открыть свою пекарню или кафе – знание тонкостей процесса позволит подойти к делу своей жизни максимально подготовленным.
- Насколько перспективной видится взаимодействие с вузами? Планируется ли привлекать молодых специалистов для выполнения совместных работ?
- НИИ хлебопекарной промышленности в своей деятельности сотрудничает более чем с 10 вузами и отраслевыми институтами, и работа Испытательного центра в этом направлении заключается в формировании тематики и проведении совместных научных исследований.
В НИИ действует базовая кафедра «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий», и таким образом, осуществляется формирование квалифицированных компетентных кадров. С другой стороны, Испытательный центр сотрудничает с отраслевыми учреждениями сферы образования с целью обмена опытом, проведения совместных исследований. Студенты, выполнявшие исследования на базе Испытательного центра для подготовки выпускных квалификационных работ, всегда отзываются о доброжелательном и чутком отношении старших наставников, не говоря уже о полученных ценных фундаментальных и прикладных знаниях.
- Какими возможностями обладает Центр, какие направления деятельности будут в приоритете в ближайшие годы?
- В ближайшее время перед Испытательным центром стоит задача разработки стандартов на методы высокоэффективной жидкостной хроматографии по определению массовой доли консервантов (пропионовой, сорбиновой и бензойной кислот) в хлебобулочных изделиях. Такая задача обусловлена необходимостью учета современных требований технических регламентов. Разработка стандартов также направлена на реализацию «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.». Данные методы позволят максимально объективно оценить безопасность продукта, а также максимально исключить введение в заблуждение потребителя.
Перспективными видами деятельности Испытательного центра являются внедрение методик по биобезопасности и микробиологии, идентификации ГМО, пищевых добавок и ксенобиотиков. Также перспективно применение метода объективной оценки органолептических показателей пищевой продукции, ее текстурных свойств, прогнозирование сроков годности. На постоянной основе планируется поддержка уже введенных в практику Испытательного центра веерных исследований и ежегодных мониторингов качества сырья (пшеничной и ржаной муки) и готовой пищевой продукции.
- Кто формирует стратегию развития этого важного подразделения института?
- Политику в области развития Испытательного центра формирует руководство ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, при этом обязательно учитываются основные тенденции развития отрасли, актуальные запросы хлебопекарных предприятий.
- Насколько известно, вы в ближайшее время предоставите интересную образовательную программу, рассчитанную как на специалистов отрасли, так и на новичков в хлебопекарном деле. Какие вопросы здесь будут в приоритете?
- Новые образовательные программы будут включать обсуждение практических вопросов ведения лабораторной деятельности, теоретические основы и практические занятия по применению в деятельности испытательных лабораторий органолептических методов анализа.
- Кто входит сегодня в состав вашей команды?
- В центре работают менеджер по качеству, инженер-метролог, инженеры и инженеры-химики. Персонал Испытательного центра имеет высшее образование, соответствующее области деятельности, и опыт в проведении испытаний пищевой продукции, постоянно проходит внутренне и внешнее обучение. В перспективе к деятельности центра планируем более активно подключать молодых ученых института.
- В каком случае вы не примете от клиента заявку к рассмотрению? И что лично для вас является стимулом в развитии этого сложного, но важного подразделения института?
- Скорее всего, не примем заявку, если его запрос на исследования совершенно не относится к нашей области деятельности, но по возможности поможем советом. С точки зрения руководителя могу сказать, что стимулом развития всегда является возможность оперативно отвечать на запросы отрасли, к которым мы прислушиваемся в плане формирования своей области деятельности, а также повышение удовлетворенности заказчиков качеством предоставляемых услуг. В настоящее время мы отрабатываем современные способы получения обратной связи от наших потенциальных заказчиков. Личным стимулом в развитии данного подразделения является формирование за Центром статуса узнаваемой и значимой структурной единицы, отличающейся передовой технической компетентностью и независимостью.
