Однажды телеведущая Татьяна Вершинина заказала для дочери Дуни тортик на день рождения. Привезли нечто совершенно невкусное, да еще и декор болтался на колючей несъедобной проволоке. От угощения тогда отказались и дети, и взрослые. Татьяна расстроилась. Но настроилась — делать тортики самой.

Так она и печет уже почти пять лет — и даже открыла именную кулинарную студию. Специально для E1.RU Татьяна рассказала историю своего успеха, перечислила правила кондитера, а также поделилась двумя авторскими рецептами.

- Реклама -

Синдром самозванца

Я по образованию инженер-технолог по деревообработке, — рассказывает Татьяна, — потому что мне всегда родители говорили: увлечения увлечениями, рисование, телевидение (а я с тринадцати лет на ТВ), но должна быть нормальная профессия. Иди на инженера. Пошла на инженера-технолога. Плюс промышленный дизайн в Кировском политехническом институте. До этого было пять лет учебы в художественной школе, и до сих пор я всегда рисую.

По профессии я работала две или три недели, когда только переехала в Екатеринбург — в каком-то мебельном салоне. Оказалось, вообще не мое. Потом был телевизор. Потом первый декрет. Потом второй. И вот дочке на четыре годика я заказала торт. Первым шоком было то, сколько это стоит. Но потом я подумала: ручная работа, не из магазина, должно быть сильно вкусно. Свинка Пеппа нарисована. Дуняша в восторге. Мы начинаем его резать, и я понимаю, что весь декор на каких-то тонких проволочках, которые тоже режутся, но совершенно несъедобны.

«Мы это детям тогда решили не давать. Остались без торта. И я решила: дай-ка сама торт испечь попробую». Татьяна Вершинина

Мужу говорю: «Я только один тортик сделаю». Звоню, прошу купить кондитерские мешки. А еще столик поворотный. И еще что-то. И еще. Он домой приходит и говорит: «За эти деньги чугунный мост можно купить, а ты всего один тортик делать собралась». Думаю: «Дай тогда три сделаю, чтобы это как-то оправдало вложения». Сделала один, второй, третий. Потом коллеги на работе в телевизоре попросили принести попробовать. Принесла.

Первым клиентом стал коллега — телеведущий Даниил Макеранец

А потом Даниил Макеранец — он же парень душевный — решил меня поддержать и заказал мой первый торт за деньги, пообещав честный отзыв. Купил. Съел. Вкусно, говорит, нормально. Делай дальше. Потом Саша Копылов (телеведущий, солист Театра музыкальной комедии. — Прим. ред.) пришел, говорит: «Я тоже у тебя закажу, мне зарплату дали».

Ну и как-то сарафанное радио заработало, все начали тортики заказывать. Я ведь вообще не хотела их продавать, клянусь вам. Я просто хотела своим детям делать нормальные торты. Без проволоки, без кассии (дешевый аналог корицы), без килограммов мастики, без всего этого ужаса. Но начались заказы, и я начала печь дома, а аппетиты растут. Попросила у мужа отдельный холодильник. Заказали стеллажи. Так постепенно квартира превратилась в кондитерский цех. Купили ионизатор воздуха, чтобы дома пахло не только тортами. Не помогло. К тому же стали появляться запросы на мастер-классы — научить рисовать прянички. Я же их сначала вручную рисовала, штук по двести. После каждого большого праздника были проблемы со спиной, доходило и до больницы. Муж подарил мне на день рождения специальный принтер для печати по сахарной бумаге. Уже легче: любые картинки можно делать. Но он тоже место занимает дома.


На «Сладкой кухне» Татьяна готовит самые разные десерты

Да еще и мастер-классы начались — а чему я людей научу? Я еще сама только-только всё это начинаю понимать. Синдром самозванца. Делаю и не верю. Сама, конечно, училась на мастер-классах у Ольги Куликовой и Александры Овешковой, это очень талантливые кондитеры. Потом стала онлайн-курсы покупать. Это еще удобнее. А потом думаю: «Я, наверное, уже тоже могу чему-то научить». Не домой же их всех тащить? Помещение искали год. Досталась бывшая парикмахерская. Мы сделали ремонт за неделю, убрали стены. Получилось просторно — примерно 30 квадратов. За два дня муж всё сюда перевез.

Я ведь дома пекла ночами. Днем это нереально: только начнешь, тут дети: «Мама, мы есть хотим». Покормишь. Только приберешь и начнешь, как опять дети: «Мама, еще чего-то там хотим». А сейчас здесь в кулинарной студии полноценный рабочий день. С работой на «Четверке» совмещать тяжело, но получается. В дни эфиров я просто стараюсь поменьше заказов брать.

Что нужно начинающему кондитеру

Для начала это, наверное, сильно круто, но для меня было принципиально взять отдельный холодильник. Я не могу, когда мои кондитерские заготовки стоят рядом с котлетами или супом. Потом нужны кондитерские мешки, формы. В том же «Сима-ленде» всё это сейчас крайне дешево. Весы. Духовка. Миксер. И всё! Все мои рецепты заточены на то, чтобы всё потом можно было сделать дома обычным ручным миксером. Почти у всех такие дома точно есть. По времени на приготовление одного торта уходит примерно четыре-пять часов. Плюс ему надо хорошенько пропитаться и настояться в холодильнике. Лучше всю ночь.

Шоколад нужно брать в профессиональном магазине. Он продается в дропсах, то есть капельках. Есть очень вредный стереотип, что это сильно дороже, чем купить плитку шоколада в обычном магазине. Наоборот, к тому же магазинная плитка у вас толком не растопится. Элементы декора, сахарный бисер и жемчуг — тоже у профи. А вот ягоды замороженные для начинки или прослойки есть в любом супермаркете. Даже свежие, которые могут пригодиться для декора, продаются почти везде.

Мои правила

Я готовлю из понятных продуктов. У меня нет здесь сока единорога или порошка из мандрагоры. В классический бисквит нужны белки, желтки, мука, сахар, ванилин. Еще я люблю совмещать половину обычной муки и половину миндальной. Крем? Это сливки для взбивания, сыр творожный, сахарная пудра. Никаких шантипаков (растительные сливки) я не использую. Никаких загустителей. И когда меня спрашивают: «А какой детям торт понравится?» Я отвечаю: «Либо медовик, либо торт с контрастными коржами и кремом». Шоколадные коржи и белый крем. Чтобы в разрезе было видно, что ты ешь. У меня есть сложные рецепты, но я никогда не буду делать торт, состав которого мне заказчик просто надиктует «с потолка»: и орехи, и чизкейк с пралине, и шоколад с муссом. И не надо вестись на фразу типа: «Ну мы же платим!»

«В итоге человек получит невкусную мешанину. Я такое делать не буду и не делаю». Татьяна Вершинина

Конечно, в кондитерке много тонкостей и нюансов, которые надо учитывать. Если пишут, что все продукты должны быть комнатной температуры, с такими и нужно работать — и обязательно через весы, на глаз не получится: всё уйдет в ведро. На мастер-классы ко мне приходят люди с нулевым опытом, и это прекрасно, хотя и приходится объяснять очень подробно. Вплоть до того, что «включаем духовку и разогреваем до такой-то температуры», а то ведь ставят в холодную.

Главное, когда начинаешь что-то новое, чему-то учишься — не расстраиваться, если что-то не получается. У меня ведь тоже вышло не сразу. Пеку бисквит. Достаю. Он у меня оседает. Я его в ведро. Пеку новый. Но я системный человек. На инженера училась, проектировала редуктор. Мне сказали, что не выдадут диплом, пока свой собственный у меня не получится. Научили не расстраиваться, поэтому я очень стрессоустойчивый человек. Меня очень сложно вывести из себя. И мне это помогает.


Профессию кондитера Татьяна совмещает с работой в телеэфире

Просто и сложно

Самые популярные у моих заказчиков — меренговый рулет и торт медовик (он еще и самый простой по рецепту). Медовое песочное тесто у меня всегда есть в заморозке, делаю его с запасом.

Технически самое сложное — это делать многоярусные торты. Тот же медовик мне однажды заказали весом в 14 килограммов. Он был весь в рисованных вручную динозаврах. На улице была адская жара, и везти его нужно было за город. Я ехала и спрашивала себя: «Зачем я в это ввязалась?» Боялась, что не довезу. Но довезла.

Что заказывают взрослые?

На взрослые дни рождения часто заказывают цифры, они много лет не выходят из моды. Вот у меня сейчас в холодильнике лежит 60. В каждой цифре — разные начинки. Еще очень любят, чтобы торт был с привязкой к какому-нибудь хобби именинника. Например, человек гоняет на мотоцикле и играет на гитаре, а фирменный цвет у руководимой им компании голубой. В итоге всё получилось. Такая персонализация всем очень нравится, а вариаций дизайна сейчас очень много.


Мотоцикл на картинке переходит в гитару, а голубые меренги используют фирменный цвет компании, которой руководит именинник

Сложно выравнивать торты? Сложно. Можно замаскировать бока шоколадными потеками и скрыть все огрехи. Печеньем савоярди обложить по кругу. Добавить ягоды для декора. Это беспроигрышные варианты.


С помощью печенья можно укрепить края торта

Что любят дети?

На детские дни рождения заказы уже не такие романтичные, как еще несколько лет назад было с Русалочкой, Свинкой Пеппой или Машей и Медведем. Теперь чаще просят сделать торты по мотивам компьютерных игр — например, Among Us. Или вот прислали фотографии праздничного платья именинницы, ее любимых игрушек и шапки. Чтобы всё это было отображено на торте. Поколдовала. Нарисовала. Собрала тортик.


В декоре тортика отображены любимые игрушки именинницы и ее праздничное платье

Кстати, я не делаю тортов с портретами, хотя на принтере можно что угодно напечатать. Как они их потом есть будут? Кому глаз? Кому ухо? Детские тортики я люблю украшать всякой мелочевкой — пряники, безе, леденцы. Детки очень любят разбирать такие торты на части. И я всегда обязательно спрашиваю, сколько детей на празднике? Нужно знать точно. Главное — чтобы всем досталась «сладкая жизнь».

Два фирменных рецепта от Татьяны Вершининой

Капкейки с шоколадом и творожным кремом

масло сливочное — 120 г;
сахар — 130 г;
ванильный сахар (по желанию) — 10 г;
яйца — 3 шт. (категория С1);
соль — 1/4 чайной ложки;
мука — 200 г;
разрыхлитель — 1,5 чайной ложки;
молоко — 60 мл.
Начинка:

шоколад темный — 120 г;
сливки, 33% — 120 г.

Крем:

творожный сыр — 800 г;
сахарная пудра — 140 г;
холодные сливки, 33% — 160 г.


Фирменные капкейки с шоколадом и творожным кремом

Способ приготовления

Положить в чашу 120 г хорошего сливочного масла комнатной температуры (берите масло жирностью 82,5%), 130 г сахара. Взбиваем до пышности! По одному добавляем три яйца, хорошо взбивая после каждого.

В отдельной чаше смешать 200 г просеянной муки, 1,5 ч. л. разрыхлителя и четверть ч. л. соли. Добавляем половину сухой смеси в яично-масляную смесь и половину объема молока. Взбиваем на низкой скорости. Затем высыпаем остаток сухих ингредиентов и молоко и снова взбиваем на низкой скорости. Наполняем формы чуть больше половины. Выпекаем при температуре 165 – 170 градусов до готовности, примерно 20 минут.

Готовим крем! Смешиваем все ингредиенты в чаше и взбиваем. Сливки жирностью 33% (160 г) и сыр (800 г) должны быть холодными! Для начинки соединяем 33%-ные сливки (120 г) и шоколад (120 г) в одной чаше и топим в микроволновке импульсами.

Тарт с карамелью и орехами

яйцо — 1 шт. (категория С0);
сливочное масло — 85 г;
пудра сахарная — 85 г;
щепотка соли;
кукурузный крахмал — 50 г;
мука — 165 г;
миндальная мука — 25 г (если нет, то этот объем заменяем обычной мукой).

Карамель:

сахар — 110 г;
вода — 35 г;
сливочное масло, 82% — 35 г;
сливки, 33% — 70 г.
Орехи — 150 – 170 г, фундук. Можно к нему добавить любые орехи, какие любите.


Тарт с карамелью и орехами — о‑о-очень вкусно!

Готовим основу. Смешиваем все сухие ингредиенты, затем сливочное масло из холодильника режем на кусочки и добавляем к сухой смеси. Перетираем в крошку и выливаем туда яйцо. Замешиваем тесто, кладем в пакет и убираем в холодильник на 3 – 4 часа, можно и на ночь.

Пока тесто охлаждается, сварим карамель. Воду с сахаром помещаем в сотейник и ставим на маленький огонь. Не мешаем! Ждем, когда полностью растворится сахар. Как только это произойдет, прибавляем огонь на максимум. В это время заранее подготовленные сливки с маслом подогреваем в микроволновке до горячего состояния! Но не кипятим!

Когда наша будущая карамель приобрела янтарный цвет, убираем с огня и вливаем сливки с маслом. Ждем пару минут чтобы пузыри успокоились и потом только перемешиваем и на маленьком огне провариваем 2 минуты. Переливаем карамель в тарелку и накрываем пленкой. Убираем в холодильник. Карамель должна остыть, но не застыть. Если вдруг сильно застынет, можно подогреть в микроволновке.

Охлажденное тесто раскатываем между двух листов пергамента, перекладываем в форму и отправляем в духовку на 30 минут, разогретой до 180 градусов. Перед тем как отправить выпекаться, накалываем дно теста вилкой.

Достаем готовую основу, и можно дать ей остыть прямо в форме. Затем остывшую основу для тарта наполняем карамелью и орехами и на часик отправляем в холодильник.

Фото: предоставлено Татьяной Вершининой
Светлана Лебедева

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here