Что такое «цельнозерновой хлеб» и может ли «цельнозерновым» называться хлеб, в составе которого только 50% цельнозерновой муки?
Кампания «Настоящий хлеб» в Великобритании ставит под сомнение использование цельнозерновой муки в названии продуктов, где ее содержание составляет 50%. По словам координатора кампании Криса Янга, многие товары в магазинах своим названием предположительно нарушают британское законодательство. Янг отметил, что в руководстве Департамента окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства говорится: «Хлеб, маркированный или рекламируемый как «цельнозерновой», должен содержать 100% цельнозерновой муки».
В разделе 6 Положения о хлебе и муке 1998 г. также говорится: «На маркировке или в рекламе хлеба не должно использоваться как часть названия …..слово «из цельнозерновой муки», «если вся мука, используемая в качестве ингредиента при приготовлении хлеба, не является цельнозерновой». Он добавил, что Правила требуют, чтобы «никто не продавал и не рекламировал для продажи какой-либо хлеб в нарушение этого правила».
Чаще всего, рецептура так называемых цельнозерновых хлебобулочных изделий состоит из 50% цельнозерновой муки и 50% пшеничной муки товарных сортов. Такая концепция была впервые представлена в Великобритании компанией Warburtons в 2012 году, чтобы привлечь «привередливых едоков» и детей потреблять больше клетчатки, поскольку хлеб «мягче» и «приятнее на вкус», а также обогатить их рацион витамином D и кальцием. Также это была стратегия, направленная на то, чтобы обратить внимание населения на хлеб с точки зрения пользы для их здоровья, как «источник полезной клетчатки», в связи с общим падением спроса на него.
По статистическим данным в Великобритании с 1940‑х годов наблюдается тенденция к снижению: потребление хлеба взрослыми людьми примерно до 87 г в день (2,5 ломтика) по сравнению с 243 г (семь ломтиков) в 1940‑х годах, т. е. на целых 64%.
В рамках законодательства:
«Проблема здесь в том, что в законе и официальном руководстве четко указано, что слово «цельнозерновая мука» может использоваться в названии продукта или в маркетинге только в том случае, если вся мука в этом продукте цельнозерновая», — сказал Янг. Он признает, что потребление хлеба с содержание в рецептуре цельнозерновой муки 50%, лучше чем изделия из 100% рафинированной пшеничной муки, однако: «Чего мы не хотим видеть от промышленных производителей хлеба, так это любого маркетинга, который вводит в заблуждение или иным образом нарушает применимые правила».
А как же обстоят дела в России с цельнозерновым хлебом?
На цельнозерновой хлеб в России не существует отдельного ГОСТа, и специалисты НИИ хлебопекарной промышленности по поручению Роскачества разработали проект соответствующего стандарта, который назвали «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки».
Они предложили разделить этот вид хлеба на три категории. Согласно данному документу, предполагается следующая классификация:
* мультизерновой хлеб: хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержащее в рецептуре три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки);
* зерновой хлеб: хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки);
* хлеб из цельнозерновой муки: хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержит в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.
Многих вводит в заблуждение название «цельнозерновой», потребители считают, что такой хлеб должен быть только из целых зерен. Но это не так, любой хлеб, изготавливаемый по ГОСТу, предполагает наличие муки, в соответствии с ГОСТом 32677 – 2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».
В определении в СТО содержание цельнозерновой муки в % в рецептуре не указано, есть только указание, что без данного ингредиента изделия не могут называться «цельнозерновыми». В связи с этим, чтобы покупать тот цельнозерновой хлеб, который вам нравится, необходимо обращать внимание на маркировку изделий. Ингредиенты в составе продукта должны быть указаны в порядке убывания, согласно ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Если хотите с большим содержанием «цельнозерновой муки», то выбирайте изделия с указанием ее в составе на первом месте.
Екатерина Невская, к.т.н., шеф-редактор Bakery News
