Как пекут самый популярный в России хлеб — белый нарезной батон? Правда ли, что он белоснежный потому, что муку отбеливают, а пышный, потому что добавляют химические «улучшители»? Программа «НашПотребНадзор» выяснила, как это сделано.
12 тонн пшеницы в наполненном доверху кузове грузовика — это тридцать тысяч будущих нарезных батонов. На мельнице пшеницу просеивают, отчищают от мусора и зерен других сортов. Правда, далеко не все мукомолы так уж придирчивы. Прежде чем попасть в батон, зерна проходят тщательный отбор на классы. Первые четыре называют продовольственными. Это зерна с высоким содержанием белков, из которых выходит белоснежная мука. А есть еще пятый класс — фуражный. Его используют для откормки скота. Стоит такой на четверть дешевле, но и качество так себе. Правда, оказывается, что больше половины мельниц именно такую пшеницу и перерабатывают. И эта экономия даже не противозаконна.
Такое возможно, если на упаковке батона нет надписи «ГОСТ».
Ирина Бурова, главный технолог хлебокомбината: «Берут и разрабатывают свои документы, разрабатывают СТО, то есть стандарты предприятия, разрабатывают технические условия и по ним производят».
Фуражная пшеница дешевле, потому что в ней мало особого белка под названием «клейковина». Благодаря ему тесто эластичное, а после выпечки пышное. Хотя, просто глядя на муку, отличить где низкосортная, а где эталонная высшего сорта невозможно. Хлебозаводам часто пытаются подсунуть плохое сырье. Поэтому очень многие вынуждены перерабатывать зерно самостоятельно, никому не доверяя.
В цепочке от поля, до хлебобулочного отдела многие пытаются заработать бессовестно, признают пекари. Некоторые зерновики пытаются подмешать дешевые зерна, некоторые мукомолы маскируют низкий уровень клейковины добавляя к муке средство от прыщей — пероксид бензоил. Оказывается, он способен скрыть не только недостатки кожи, но и фуражной пшеницы — отбеливает желтоватые от природы зерна низкого качества.
Владимир Лялин, заместитель исполнительного директора хлебокомбината: «Как мукомолы могут где-то экономить, где-то смешивать зерно, так же и хлебопеки могут закупать не того качества муку и производить плохой хлеб. Поэтому так важно читать состав хлеба. Обманывать конечных покупателей внаглую решаются очень редко. В основном рассчитывают, что этикетку хлеба просто не будут изучать».
Обычный традиционный состав батона: мука, вода, дрожжи, масло растительное, сахар, соль. Но есть и батоны, в составе которых может быть следующее: комплексно-пищевая добавка, фермент, аскорбиновая кислота, ацетат натрия. Все эти сомнительные добавки призваны удешевить производство.
Опара
Такие добавки помогают испечь батон побыстрее. А скорость на хлебозаводе экономит больше всего денег. Например, самое ароматное тесто готовится на так называемой опаре — смеси муки, воды и дрожжей.
Ирина Бурова, главный технолог хлебокомбината: «Замешивается опара-полуфабрикат и бродит четыре часа. В течение четырех часов мы накапливаем ароматику, вкус будущего хлеба. Далее после этого мы замешиваем тесто, в тесто мы добавляем сахар, масло растительное, соль — все, что необходимо. И тесто бродит еще час».
Итого пять часов, а батон еще даже не начали выпекать. И все эти емкости должны где-то ждать своего часа. Значит, под такое созревание нужны большие площади, и там нужно контролировать санитарию, температуру, влажность. Все это дорого и муторно. Поэтому на некоторых комбинатах такой важный этап пропускают.
Ирина Бурова: «Безопарный способ — это ускоренный способ, это практически процесс брожения, идет один-два часа. За один-два часа накопить те самые вкусовые и ароматические вещества очень сложно».
Есть еще один затратный этап, который, если обойтись без опары, тоже можно пропустить. Он называется «расстойка». После смешивания всех ингредиентов, тесто нарезают на равные куски, раскатывают в маленькие батончики и отправляют в печку, температура в которой всего 35 градусов. В ней тесто поднимается, и маленькие батончики дорастают до размеров батона. Но когда такого расстоечного шкафа нет, то можно подсыпать ферментов — и они, как стероиды, помогут буханке быстро набрать объем.
Выпечка
Только после расстойки батон становится «нарезным». Дело в том, что на нарезном батоне делаются надрезы, без них газы будут скапливаться внутри схваченной оболочки хлеба, после чего произойдет ее разрыв. По технологии нарезные батоны выпекаются ровно двадцать две минуты. Но, и этот срок можно сократить, если добавить консервантов, которые не позволят заплесневеть недопчененному хлебу. Правда, такая экономия слишком очевидна. Мякиш мнется, прилипает к зубам, вкуса и аромата совсем нет, да и вид не слишком аппетитный.
После того как готовый батон выходит из печки, его остужают до 35 градусов, иначе хлеб нельзя упаковать — пакет расплавится. Раньше батоны просто выкладывали на паллеты часа на три-четыре. Но сейчас на большинстве предприятий стоят охлаждающие шкафы-кулеры. Они остужают хлеб в два раза быстрее. Это значит, что хлеб и дома проживет дольше. О применении такой техники на этикетке нигде не пишут. И, наверное, зря.
Спустя полтора часа нарезной отправляется в нарезку. Нож с теплым хлебным мякишем справляется плохо, зато пила легко. И лишь затем батоны упаковывают в полиэтилен. Еще одна интересная деталь: начиная с обеда все пекарни маркируют свой товар завтрашним числом.
