ПРОГРАММА

Основная задача курса - подготовка квалифицированных специалистов в кондитерской сфере, обладающих широкой базой знаний и навыков для дальнейшей работы и профессионального карьерного роста.

Преподавание на курсе строится по системе непрерывного практического обучения с максимальной отработкой рецептур и техник по всем направлениям. По итогам обучения сдается экзамен на присвоение категории (III-V) и звания «Мастер-кондитер».

Занятия ведут Елена Шрамко, Инга Свешникова и Людмила Демехина

ПРАКТИКА

Программа обучения состоит из нескольких блоков:

I.  Основные базовые знания и навыки кондитера.

• Теоретическая подготовка:
  • рецептуры, технико-технологические карты;
  • санитарные нормы;
  • организация рабочего места.
• Базовые кондитерские изделия:
  • Крем Патисьер;
  • Все о макаронс;
  • Зефир и маршмеллоу;
  • Разновидности бисквитов:
    • классический бисквит;
    • ореховый бисквит (джаконд, декуаз);
    • масляный бисквит;
    • песочное тесто.
• Технология выпечки и сборки тортов.
  • Классические торты:
    • Медовик;
    • Захер;
    • Чизкейк;
    • Тарт;
    • Эстерхази.
  • Эклеры, Шу:
    • разновидности заварного теста и варианты современной подачи и оформления;
    • крема и начинки для заварного теста.
• Выпечка:
  • Основы работы с слоенным тестом;
  • Слоенным дрожжевым тестом (круассаны);
  • Сдобное тесто;
  • Пироги и бриоши;
  • Печенье и сладости.

II. Современные муссовые торты и пирожные. Современная кондитерская витрина.

• Самые модные вкусовые сочетания;
• Технология сборки современных муссовых тортов;
• Гляссаж и современное оформление тортов и пирожных;
• Шоколадный велюр декорация из шоколада.

III. Все о шоколаде. Ганаш.

• Конфеты ручного приготовления:
  • • корпусные конфеты;
    • обливные конфеты;
    • трюфели.
  • Окрашивание форм;
  • Технологии темперирования и работы с шоколадом;
  • Создание широкого ассортимента начинки для конфет ручного приготовления.
• Шоколадные торты и пирожные;
• Артистические работы из шоколада:
  • Моделирование;
  • Цветы из шоколада;
  • Окрашивание шоколада;
  • Лепка из шоколада.

IV. Все о карамели.

• Артистические работы из карамели:
  • Построение композиции;
  • Цветы из карамели;
  • Выдувание из карамели.

V. Изысканная десертная карта.

• Создание десертной карты для кондитерской или ресторана.
  • Шоколадные десерты на тарелке;
  • Классические десерты на тарелке в авторской подаче;
  • Декорирование и подача.

VI. Экзамен.

• Теоретические вопросы (кол-во - 80)
• Практическая часть:

Командный сладкий стол;
Индивидуальное задание на определенную тему для общего командного стола.

РЕЗУЛЬТАТ

- Практическое обучение;

- Журнал рецептур;

- Именной диплом об окончании курса в Академии;

- По окончанию обучения студенты сдают практический экзамен, по итогам которого присваивается категория (III-V) и звание "Мастер-кондитер".