Основная задача курса - подготовка квалифицированных специалистов в кондитерской сфере, обладающих широкой базой знаний и навыков для дальнейшей работы и профессионального карьерного роста.

Преподавание на курсе строится по системе непрерывного практического обучения с максимальной отработкой рецептур и техник по всем направлениям. По итогам обучения сдается экзамен на присвоение категории (III-IV) и звания «Мастер-кондитер».

Занятия ведут Елена Шрамко, Людмила Демехина, Инга Свешникова.

ПРАКТИКА

Программа обучения состоит из нескольких блоков:
1.  Основные базовые знания и навыки кондитера.

• Теоретическая подготовка:
  • рецептуры, технико-технологические карты;
  • санитарные нормы;
  • организация рабочего места.
• Базовые кондитерские изделия:
  • Крем Патисьер;
  • Все о макаронс;
  • Зефир и маршмеллоу;
  • Разновидности бисквитов:

• • • классический бисквит;
    • ореховый бисквит (джаконд, декуаз);
    • масляный бисквит;
    • песочное тесто.
• Технология выпечки и сборки тортов

• Классические торты:

• • • Медовик;
    • Захер;
    • Чизкейк;
    • Тарт;
    • Эстерхази.
    • Три шоколада

• Эклеры, Шу:

• • • разновидности заварного теста и варианты современной подачи и оформления;
    • крема и начинки для заварного теста.
• Выпечка:

• Основы работы с слоенным тестом;
• Слоенным дрожжевым тестом (круассаны);
• Сдобное тесто;
• Пироги и бриоши;
• Печенье и сладости.

2. Современные муссовые торты и пирожные. Современная кондитерская витрина.

• Самые модные вкусовые сочетания;
• Технология сборки современных муссовых тортов;
• Гляссаж и современное оформление тортов и пирожных;
• Шоколадный велюр декорация из шоколада.

3. Все о шоколаде: Ганаш.

• Конфеты ручного приготовления:

• • • корпусные конфеты;
    • обливные конфеты;
    • трюфели.

• Окрашивание форм;
• Технологии темперирования и работы с шоколадом;
• Создание широкого ассортимента начинки для конфет ручного приготовления.

• Шоколадные торты и пирожные;
• Артистические работы из шоколада:

• Моделирование;
• Цветы из шоколада;
• Окрашивание шоколада;
• Лепка из шоколада.

4.Все о карамели.

• Артистические работы из карамели:
  • Построение композиции;
  • Цветы из карамели;
  • Выдувание из карамели;

5. Изысканная десертная карта.

• Создание десертной карты для кондитерской или ресторана;
  • Шоколадные десерты на тарелке;
  • Классические десерты на тарелке в авторской подаче;
  • Декорирование и подача.

• • 6.Экзамен.
  • 7.  Теоретические вопросы (кол-во - 80)
  • 8.   Практическая часть: Командный сладкий стол; Индивидуальное задание на определенную тему для общего командного стола.

РЕЗУЛЬТАТ
- Практическое обучение;
- Журнал рецептур;
- Именной диплом об окончании курса Академии.