Темой второго из серии брифингов для участников Российского союза пекарей (РСП), который прошел в онлайн формате 07.12.2021, стало качество хлеба. Модераторами брифинга выступили Сергей Краус (консалтинговая компания) и Александр Романов (Международная промышленная академия).

Сергей Краус Сергей Краус

- Реклама -

Начиная брифинг, руководитель консалтинговой компании Сергей Краус напомнил известную фразу К.А. Тимирязева о том, что ломоть хорошо испеченного хлеба является величайшим изобретением человеческого ума. Применительно к теме брифинга ключевое словосочетание здесь «хорошо испеченный».

Ирина Матвеева

В свою очередь Ирина Матвеева, д.т.н., профессор, руководитель Хлебного технологического отдела компании «Новозаймс» и спикер мероприятия, уточнила, что это «изобретение» насчитывает не менее 5 тысяч лет. При этом хлеб, несмотря на любые тренды, был и будет оставаться важнейшей частью рациона человека –потому что он не только обладает высокой питательной ценностью, но и является продуктом, от которого мы получаем удовольствие и который не приедается.

Часто хлеб незаслуженно обвиняют во многих «недостатках», а СМИ, транслируя ложную информацию, культивируют те или иные фобии у людей, не обладающих достоверными знаниями о составе и свойствах хлеба. «В этом направлении следует вести просветительскую работу с населением, — считает спикер. – развеивать ложные мифы о хлебе, как о продукте, который «слишком калорийный», содержит «вредные дрожжи» и т.п. Ведь мы знаем, что хлебобулочные изделия несут здоровье, они полезны, хорошо усвояемы, имеют безвредный состав».
Несколько примеров таких ложных мифов.
- Хлеб содержит «вредные дрожжи».
«Где-то я прочитала, что в производстве хлеба используются «вредные термофильные дрожжи», — рассказала спикер. – Но термофильных дрожжей не существует! Или, например, увидела плакат в торговом центре «хлеб приготовлен без искусственных дрожжей». Но искусственных дрожжей нет – они всегда натуральные! И поры в хлебе – это следствие работы дрожжей. Да, есть химический разрыхлитель – сода, или, например, может применяться искусственное насыщение теста воздухом. Но полученный таким образом продукт не будет иметь того неповторимого аромата натурального хлеба, который появляется в результате дрожжевого или совместного (при использовании заквасок) дрожжевого и молочнокислого брожения».

- Хлеб содержит «вредный глютен».
Очевидно, что глютен – естественный компонент в хлебе. И нанести ущерб здоровью он может только людям с непереносимостью к нему, а таких очень мало (доли процента). Что касается пользы безглютенового хлеба, то, по словам спикера, это большой вопрос, поскольку такой хлеб содержит в основном крахмалы.
- Хлеб содержит усилители вкуса и химические добавки.
«Я не знаю, чтобы кто-то из производителей использовал усилители вкуса, — уточнила Ирина Матвеева. – Что касается химических добавок, то это спорный вопрос. Как специалист я спокойно отношусь к добавкам с индексом Е, к тому же среди них много натуральных добавок».

Как оценивают хлеб потребители (по результатам опроса)
Компания «Новозаймс» провела опросы потребителей хлебобулочных изделий в 5 регионах России (в Москве, С.-Петербурге, Екатеринбурге, Казани и Новосибирске). Были опрошены 1007 участников в возрасте от 17 до 70 лет. В результате обработки ответов опрошенных было выделено 4 сегмента с критериями, по которым потребители оценивают хлеб:
 — ингредиенты и рецептура;
 — фокус на качество;
 — вкусовые ощущения;
 — стоимость.
Безусловно, ингредиенты и рецептура – это очень важный критерий. Тем более сегодня, в условиях пандемии, когда люди глубже осознали, что уровень здоровья можно поддерживать через правильное питание.
«Вкус – это очень мощный критерий, — пояснила Ирина Матвеева. – Потребитель хочет видеть воздушную структуру мякиша, наличие хрустящей корочки красивого цвета и т.п.»

Таблица

Интересно, что цена сегодня не является основным критерием при выборе хлеба. Ее отметили лишь 22% опрошенных потребителей. Значительно более актуальными для них являются натуральность, т.е. те же ингредиенты и рецептура (31%), вкус и фокус на качество (по 23%).
Влияние возраста потребителей
Из полученных данных статистики следует, что ингредиенты и рецептура, то есть состав хлеба, очень интересуют молодежь (18 – 29 лет – 42%) и людей среднего возраста (30 – 39 лет – 35%). «Это наши будущие основные покупатели хлеба, — пояснила спикер. – Согласно этим данным, мы можем спрогнозировать, что в будущем фокус будет на состав хлеба!».
Еще один важный вывод заключается в том, что для группы пожилых людей, пенсионеров (60 – 69 лет), доминирующим фактором при выборе хлеба оказалась не стоимость (24%), а фокус на качество (30%) и то, из чего сделан хлеб (28%).

Тренды мирового рынка
Согласно данным, которые привела Ирина Матвеева, ключевые тренды мирового рынка хлебобулочных изделий можно свести к 5 основным сегментам.
1. Премиум сегмент: это преимущества длительных технологий брожения теста, крафтовых продуктов, натуральности (пересечение с сегментом «Здоровье»), использования заквасок и различных добавок (пересечение с сегментом «Получение удовольствия») и т.д.
2. Здоровье: акцент на здоровье предполагает наличие в продуктах здоровых жиров, чистую этикетку (пересечение с сегментом «Этика и экологическая безопасность»), снижение содержания жиров/сахара/соли, использование цельносмолотой муки и т.д.
3. Этика и экологическая безопасность: здесь та же чистая этикетка, защита традиций, сокращение потерь, в т.ч. выброшенного хлеба, и т.д.
4. Получение удовольствия: наличие интенсивного вкуса и аромата, хрустящей корочки, использование заквасок, которые обеспечивают комплекс ароматообразующих компонентов, и т.п. Иначе говоря, люди хотят покупать то, что вкусно, что доставляет им позитивные эмоции.
5. Удобство использования: удобство доставки, минимальный размер, возможность съесть продукт на ходу и т.д.
По словам спикера, в каждой стране эти глобальные тренды, в зависимости от социально-экономической, политической и эпидемиологической ситуации, по-разному соотносятся и доминируют.

Тренды

Оценка качества хлеба глазами потребителей
Можно выделить 4 основных критерия, по которым потребитель сегодня оценивает качество хлеба при покупке.
1. Хлеб как здоровое питание
Это означает: пониженное содержание тех компонентов, которые потребители не хотят видеть в хлебе (например, меньше консервантов), и повышенное содержание тех, наличие которых приветствуются (например, клетчатка, пищевые волокна, витамины и др.
Однако не следует ограничиваться в рецептуре совсем простым составом (мука, вода, соль и дрожжи). «Нужно использовать все современные знания и решения, которые помогают делать хлеб здоровым и вкусным, нивелировать качество сырья, раскрывать потенциал муки и технологии», — подчеркнула Ирина Матвеева.
2. Удовольствие
Как уже говорилось, хлеб должен быть вкусным: только за таким продуктом покупатель будет возвращаться и покупать его еще и еще.
3. Премиум
Однако понятие «премиум» и требования к высококачественному хлебу со временем могут меняться. «Согласно прежним ГОСТам, надрыв в хлебе должен быть не больше 1 см, — привела пример спикер. – А сейчас, когда мы видим в крафтовом хлебе большие надрывы – они нам нравятся: корочка в этом месте особенно хрустит, добавляется элемент натуральности».
4. Затраты
На затраты могут существенно влиять и использование качественного сырья, и сроки хранения, и сокращение потерь, в частности выброшенных остатков хлебобулочных изделий.

В заключение Ирина Матвеева отметила, что производителям необходимо поддерживать качество хлеба на высоком уровне, глубже понимать запросы потребителей и стремиться удовлетворить их.

Александр Романов Александр Романов

В завершение брифинга модератор Александр Романов анонсировал начало работы в Международной промышленной академии (Москва) с января 2022 года «Технологической школы МПА», первые занятия в которой (с 27 января) будут посвящены влиянию технологии приготовления и разделки теста на качество хлеба.
Сергей Краус уточнил темы следующих брифингов для членов РСП: качество хлеба (продолжение), вопросы технического регулирования, анализ мер поддержки хлебопеков на федеральном и региональном уровне.

256 КОММЕНТАРИИ

  1. [url=https://sildenafilmg.shop/#]viagra[/url] viagra without a doctor prescription

  2. [url=https://sildenafilmg.online/#]online doctor prescription for viagra[/url] online doctor prescription for viagra

  3. [url=https://sildenafilmg.online/#]generic viagra walmart[/url] buy viagra online usa

  4. [url=https://sildenafilmg.online/#]buy viagra online canada[/url] viagra cost per pill

  5. [url=https://amoxilforsale.best/#]amoxicillin 1000 mg capsule[/url] amoxicillin 500 coupon

  6. [url=https://doxycyclineforsale.life/#]buy doxycycline online australia[/url] doxycycline tablets canada

  7. [url=https://drugsonline.store/#]cheap drugs online[/url] prescription drugs without doctor approval

  8. [url=https://edpills.best/#]otc ed pills[/url] non prescription ed drugs

  9. [url=https://clomidonline.icu/#]clomid pills[/url] clomid prescription online

  10. [url=https://stromectoltrust.com/#]stromectol 3mg tablets[/url] stromectol

  11. [url=https://pharmacyizi.com/#]ed remedies that really work[/url] ed clinic

  12. [url=https://erectionpills.shop/#]mens ed pills[/url] best ed pills at gnc

  13. [url=https://onlinepharmacy.men/#]cialis online pharmacy[/url] top online pharmacy india

  14. [url=https://onlinepharmacy.men/#]canadian pharmacy cialis 20mg[/url] polish pharmacy online uk

  15. [url=https://erectionpills.shop/#]ed dysfunction treatment[/url] ed pills that really work

  16. [url=https://erectionpills.shop/#]best ed treatment pills[/url] п»їerectile dysfunction medication

  17. [url=https://stromectolbestprice.com/#]peru ivermectin[/url] ivermectin buy nz

  18. [url=https://stromectolbestprice.com/#]ivermectin and coronavirus[/url] ivermectin while breastfeeding

  19. [url=https://drugsbestprice.com/#]cheap pills online[/url] ed medicine online

  20. [url=https://medrxfast.com/#]best non prescription ed pills[/url] online canadian pharmacy

  21. [url=https://medrxfast.com/#]discount prescription drugs[/url] discount prescription drugs

  22. [url=https://medrxfast.com/#]the canadian drugstore[/url] п»їed drugs online from canada

  23. [url=https://medrxfast.com/#]canadian pharmacy online[/url] canadian drugs online

  24. [url=https://medrxfast.com/#]best online canadian pharmacy[/url] buy prescription drugs from canada

  25. [url=https://medrxfast.com/#]canadian drug[/url] best online canadian pharmacy

  26. [url=https://medrxfast.com/#]prescription without a doctor’s prescription[/url] tadalafil without a doctor’s prescription

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here