На XV съезде Российского союза пекарей и XVI бизнес-конференции «Хлебопекарное производство в России – 2021», которые прошли 24 – 25 ноября 2021 г. в Международной промышленной академии (Москва), делегатам и гостям удалось детально обсудить ситуацию на рынке и ключевые для участников российского хлебопекарного рынка вопросы.

В приветствии участникам XV съезда Российского союза пекарей (РСП) и конференции «Хлебопекарное производство в России – 2021» Станислав Наумов, заместитель председателя Комитета Госдумы Федерального Собрания Российской Федерации по экономической политике, отметил, что коллективное взаимодействие участников хлебопекарного рынка делает возможным решение многих задач, стоящих перед отраслью. Он напомнил о том, как несколько лет назад конструктивный диалог с ретейлом помог решить проблему возвратов хлебобулочной продукции и тем самым сократить потери продовольствия. «Мне представляется абсолютно правильным, что в настоящий момент в повестке законодателей в рамках регулирования налоговой системы мы вплотную подошли к тому, чтобы еще больше сократить объемы потерь – в частности за счет передачи на благотворительные нужды той продукции, которая может быть не продана, но еще имеет соответствующий срок годности и реализации, – добавил он. – На мой взгляд, это окажет положительное влияние на культуру взаимоотношений между людьми с самыми подчас разными интересами и позициями».

- Реклама -

Хлебопекарная отрасль – реалии сегодняшнего дня

Поскольку на съезде не смог присутствовать президент РСП Алексей Лялин, по его просьбе основной доклад в виде тезисов зачитала и прокомментировала вице-президент союза, ректор МПА Ольга Ильина.

1. Хлеб – это рыночный продукт.
Парадоксальная ситуация, сложившаяся на рынке индустриального хлебопечения, заключается в том, что со всеми партнерами, которые обеспечивают производителей хлебобулочных изделий (ХБИ) сырьем, горюче-смазочными материалами, упаковкой, транспортом, другими товарами и услугами, хлебопеки рассчитываются по рыночным ценам – тогда как сам хлеб вынуждены продавать по фиксированным, искусственно сдерживаемым ценам. «Этого не должно быть, – подчеркнула Ольга Ильина. – Хлеб должен быть рыночным продуктом».
«В дальнейшем нам нужно развивать и программы экспорта, – продолжила Ольга Ильина. – Если раньше мы не задумывались об этом направлении работы, то сегодня имеем здесь большие преимущества. В частности, мы производим и можем успешно поставлять на экспорт ряд позиций – такие как изделия пониженной влажности, замороженные полуфабрикаты и ХБИ. И Минсельхоз России может нам в этом помочь».

2. Сдерживание цен приводит к низкой рентабельности и банкротству.
Существует дисбаланс между ценами на сырье, товары и услуги, задействованные при изготовлении и реализации ХБИ, и доходной частью от реализации. В незначительной степени этот дисбаланс компенсируется в последнее время государством, а его следствие – низкая рентабельность предприятий, которая в дальнейшем приводит многие из них к банкротству.
В 2021 г. произошло значительное изменение затрат на производство и реализацию продукции хлебопекарных предприятий. Так, рост затрат на транспорт составил 16 %, средней цены на сырье – 15,7 %, на упаковку – на 28,1 % (а сегодня практически весь хлеб упакован), кроме того, кратно увеличились за последние два года затраты на дезинфекцию. Очевидно, что такой рост намного опережает рост цен на готовую продукцию хлебопекарных предприятий. «Отдельно стоит сказать про переход на экоупаковку», – прокомментировала Ольга Ильина. – Мы, конечно, понимаем, что есть определенный тренд, Правительство планирует эту работу и это важно. Но для хлебопеков это означает не только рост себестоимости, но и усложнение утилизации».

3. Нельзя допускать, чтобы предприятия компенсировали убытки от роста цен на сырье и т. п. за счет своей же выручки.
Такая практика, очевидно, ведет к дальнейшему снижению рентабельности и в конечном счете к банкротству. «Мы говорим, – добавила спикер, – что нужна адресная социальная поддержка. Сегодня при сдерживании цен на хлеб получается, что “социальная помощь” оказывается всем – от пенсионеров до миллионеров. Причем за счет зарплат работников хлебопекарных предприятий и их социальной защищенности».

4. Отечественный хлеб – это прежде всего региональные предприятия.
Однако ситуация в разных регионах существенно отличается – и чем дальше от Москвы, тем больше проблем. Поэтому хлебопекарным предприятиям нужно оказывать своевременную помощь. Последние активные поездки руководства РСП по регионам – от Карелии и Мурманска до Дагестана и Камчатки – показали, что это и возможно, и необходимо.

5. СТМ vs качественный хлеб.
Сегодня наблюдается бурное развитие сегмента товаров под собственными торговыми марками (СТМ) торговых сетей. На практике производство СТМ наносит удар по производителям. Фактически, делая акцент на развитие СТМ, торговля выкручивает руки хлебопекарным предприятиям, заставляя их играть по своим правилам и лишая их возможностей для развития производства и ассортимента.

6. Что принесут производителям новые ГОСТы?
Как известно, Технический комитет 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» в этом году с июня по август выпустил 10 проектов новых ГОСТов со сроками обсуждения до сентября-октября 2021 г. Как отметила Ольга Ильина, для отрасли, которая находится в крайне сложной экономической ситуации, это очень серьезное отвлечение сил и ресурсов – тем не менее специалисты предприятий сегодня должны внимательно читать эти проекты, анализировать и обсуждать их. Например, что касается ГОСТа «Изделия хлебопекарные. Термины и определения» (взамен ГОСТа «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»), – уже прошла первая рабочая группа по обсуждению свода отзывов и замечаний на первую редакцию проекта.

В конце выступления Ольга Ильина процитировала заключительные слова из доклада Алексея Лялина: «Пандемия коронавируса стала тяжелым испытанием для нашей страны и всего мира. На хлебопекарную отрасль была возложена задача обеспечения населения важнейшим продуктом – хлебом. В этих непростых условиях ни один хлебокомбинат страны не прекратил свою работу. Мы столкнулись с большим количеством трудностей – недостатком сырья, материалов, транспорта… Но не было тех, кто отказался бы работать. Все работники отрасли показали пример личного и гражданского мужества. Низкий поклон всем пекарям, всем работникам хлебопекарной промышленности России!»

Отраслевые сообщества АПК – возможности взаимодействия между собой и с государством

«В единстве – сила!» – так отметил значимость работы отраслевых союзов в своем выступлении гость съезда Андрей Бодин, председатель Общественного совета при Минсельхозе России и председатель правления Союза сахаропроизводителей России. Так, по его словам, единая позиция хлебопеков по вопросам ценообразования в отрасли побудила Правительство поддержать отрасль субсидиями. «Если посмотреть историю взаимодействия хлебопекарной отрасли и государства, то субсидий для хлебопеков никогда не было, – обратил он внимание участников съезда. – Сейчас впервые государство включило в реестр поддержки хлебопекарную отрасль. Может быть, пока это еще не те суммы, но уже кое-что».
Андрей Бодин подчеркнул и важность консолидации: «Мне кажется, что нужен единый координирующий орган, где бы представители разных союзов одной отрасли могли собираться, обсуждать текущие проблемы, делегируя определенные права, если это потребуется для договоренностей. И общие проблемы решались бы легче: ведь у каждого из вас – разные рычаги влияния». В качестве примера такой общей проблемы для индустриальных хлебопеков он назвал противоречие, заключающееся в том, что собственное производство ХБИ в торговых сетях составляет все более значительную долю рынка – тогда как цена на эту продукцию не регулируется!
Одним из общих трендов для хлебопеков и сахаропроизводителей является проблема снижения рентабельности и роста издержек предприятий. По мнению спикера, в хлебопекарной отрасли будет происходить то, что уже происходило в сахарной год назад. «У нас закрылось 6 сахарных заводов, а каждый завод – это 400 – 600 человек! Но и сейчас наши предприятия в регионах могут закрываться – и замены им не будет, особенно в удаленных регионах. Об этом нужно говорить!» – подчеркнул он.
В заключение Андрей Бодин заверил участников съезда РСП в том, что сахар в России будет в следующем году доступен, а посевы сахарной свеклы увеличатся.

Научный взгляд на проблемы и перспективы отрасли

Как считает Ольга Пономарева, ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, вице-президент Российского союза пекарей, пандемия не отменила основные тренды отрасли – они сохраняются. Так, согласно прогнозам, объемы производства ХБИ будут снижаться и к 2025 г. уменьшатся на 3,9 %. Будет сокращаться и количество индустриальных отраслевых предприятий. Тем не менее, инновационные предприятия, в том числе региональные, по ее мнению, сумеют значительно укрепить свои позиции.
Одной из важных отраслевых проблем спикер видит разобщенность участников рынка хлебопечения. «В последние годы хлебопекарная отрасль движется по инерции, – пояснила Ольга Пономарева. – Необходимо развитие, а оно предполагает консолидацию с целью защиты интересов производителей». Это тем более важно, что в отрасли остается много проблем, требующих обсуждения и решения. И Российский союз пекарей, по ее мнению, должен сыграть в этом активную роль.
Основным трендом развития предприятий в постпандемийный период Ольга Пономарева считает цифровизациию. Ведь наиболее успешными в бизнесе в условиях высокой неопределенности становятся те предприятия, которые способны эффективно использовать цифровые платформы для работы с поставщиками сырья и заказчиками. Кроме того, цифровые технологии позволяют контролировать в режиме реального времени технологические процессы на предприятии и качество продукции, учитывать финансовые и товарные потоки, прогнозировать спрос, обеспечивать прослеживаемость продукции, бороться с контрафактом и т. д.
Из ключевых трендов спикер также отметила необходимость дальнейшей работы с ассортиментом, экономию ресурсов и др. «Основные “три кита” ассортимента – это качество, свежесть, полезность, – пояснила она. – В ближайшем будущем будет востребована продукция со сроками годности до 30 суток, но сохраняющая свежесть и вкус. А сегодня мало кто умеет выпускать такую продукцию».
Известен целый ряд глобальных вызовов в сфере питания – это и избыточная калорийность, и дефицит микронутриентов и др. Все они, уверена спикер, должны учитываться при разработке новых изделий – но так, чтобы создаваемая продукция имела высокие вкусовые качества.
Одним из перспективных направлений работы предприятий с точки зрения эффективной экономии ресурсов считается так называемое бережливое производство. Принципы такого подхода уже реализованы на многих отраслевых предприятиях.
Несмотря на важность новаций, основой успеха работы предприятия остается доверие потребителей к качеству его продукции. А обеспечить такое высокое качество и подтвердить его, по мнению Ольги Пономаревой, невозможно без подготовленных специалистов и лабораторий. Например, в Санкт-Петербургском институте управления и пищевых технологий с 2021 г. открыты новые программы профессиональной переподготовки специалистов по качеству и оценке соответствия, по объему часов отвечающие требованиям Росаккредитации.

Хлебопечение в России: разные регионы – общие проблемы

Тверская область
Нина Болгова, генеральный директор ЗАО «Хлеб», вице-президент РСП и член Общественного совета при Минсельхозе России, как и другие спикеры, в своем выступлении особое внимание уделила диспропорции роста затрат хлебопекарных предприятий и отпускных цен на готовую продукцию. «За полтора года пшеничная мука подорожала на 45 %. И если раньше мы могли использовать ее подешевение в период сбора урожая, то последние два года этого не происходит – цены идут только вверх! Подорожали транспорт и логистика – в 2 раза, ускорилась инфляция. Хлебопеки могли сдерживать цены на хлеб только за счет собственной рентабельности – но мы «выжали» ее полностью. В результате политика сдерживания цен на ХБИ не оставляет нам шансов на выживание в будущем – это дорога в никуда», – уверена она. По словам спикера, производители ХБИ фактически оказались вне рынка.
Особенно тяжело тем, у кого доля хлебобулочных изделий в производстве составляет 80 % и более. У тех же, кто сохраняет эту долю на уровне 40 %, а остальное приходится на сушки, сухари, мучные кондитерские изделия и др., ситуация лучше: зарабатывая на более маржинальном ассортименте, они могут поддерживать выпуск низкомаржинальных продуктов.

Республика Татарстан
Тренд на сокращение количества индустриальных хлебопекарных предприятий подтвердил Булат Кутдусов, генеральный директор АО «Булочно-кондитерский комбинат» (АО «БКК»). По его словам, за последние годы в Республике Татарстан закрылись три хлебозавода – осталось 9 индустриальных предприятий и 450 пекарен. Характерно, что большая часть предприятий производительностью 15 – 20 т в сутки, по данным спикера, либо закрылись, либо находятся в таком состоянии, что закрытие вскоре последует.
Согласно приведенным данным, в среднем республика производит порядка 120 тыс. т ХБИ в год. Увеличение выручки за последний год незначительное (4 %) – в основном из-за ассортиментного сдвига и того небольшого повышения цен, которого производителям удалось добиться. «Но этот рост отпускных цен по регионам (на 4 – 9 %) не перекрывает рост цен на сырье, – подчеркнул спикер. – Например, в нашем Приволжском федеральном округе сырье подорожало на 13 %, а поднять цены удалось только на 6 %. Сырье, которое закупает наше предприятие, за первое полугодие подорожало на 57 млн руб., а удалось компенсировать за счет поднятия цен только 34 млн руб. Итого – минус 23 млн руб.»
Генеральный директор АО «БКК» поделился опытом модернизации производства: «В прошлом году мы получили льготное кредитование на сумму 254 млн руб. по ставке 3,8 % годовых на 5 лет – причем в московском банке (по Постановлению Правительства от 29.12.2016 № 1528, код цели 02.30.015). При этом мы воспользовались и возможностями региональной программы, по которой нам компенсировали 30 % стоимости оборудования (без НДС). И хотя было много сомневающихся в необходимости покупки дорогостоящего оборудования в условиях, когда объемы продаж не растут, но отказаться при таких преференциях было невозможно».

Курская область
ОАО «Курскхлеб» является ведущим предприятием Курской области: за 9 месяцев 2021 г. им выработано более 20 тыс. т хлебобулочных изделий. Как подчеркнул в своем выступлении Николай Лопатин, генеральный директор ОАО «Курскхлеб», пищевое производство – это стратегическая отрасль, а хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям, поскольку в России хлеб остается продуктом первой необходимости. «Мы сталкиваемся с общими для всей отрасли проблемами, – рассказал он, – с сокращением потребления, ростом издержек и снижением рентабельности. Растет число убыточных предприятий – и это негативно влияет на перспективы развития отрасли в целом».
Иллюстрируя происходящее сокращение выработки хлебобулочных изделий индустриальными предприятиями, спикер привел данные исследований, согласно которым 13,3 % опрошенных не являются потребителями хлеба по разными причинам. Это подтверждает прогнозы о продолжении спада на рынке ХБИ (мировом и российском), в том числе по причине отказа от их потребления.
Снижение доходов предприятий приводит к острой нехватке средств на модернизацию, усугубляет ситуацию со старением технологического оборудования. Так, изношенность техники составляет на предприятиях отрасли, по данным спикера, в среднем 75 % и растет. Соответственно растут расходы на техническое обслуживание и ремонт оборудования и помещений. К ним добавились значительные расходы на обеспечение безопасной работы сотрудников в период пандемии.

Алтайский край
Как рассказала Светлана Бузова, генеральный директор ОАО «Комбинат «Русский хлеб» (г. Барнаул, Алтайский край), предприятие стало членом Российского союза пекарей только в 2021 г. По ее мнению, хотя хлебопекарные предприятия являются по отношению друг к другу конкурентами, особенно в своем регионе, в последние годы стала очевидной потребность в объединении производителей «по горизонтали». «Практически каждый хлебопек в регионе высказывается за объединение в союз для обмена опытом, повышения профессионализма, расширения кругозора, особенно в правовых аспектах работы предприятия и, конечно, для решения накопившихся общих отраслевых проблем», – пояснила она.
По данным, которые привела Светлана Бузова, производство ХБИ в Алтайском крае неуклонно сокращается. Если в 2017 г. оно составляло 90 тыс. т в год, то сейчас – 75 тыс. т. При этом, согласно последним исследованиям, сокращается и потребление – жители Алтая потребляют не более 100 г хлеба в сутки.
В Барнауле осталось всего два индустриальных предприятия, одно из которых – комбинат «Русский хлеб», тогда как в советское время в городе шесть заводов выпускали более 200 т продукции в сутки.
Спикер также отметила продолжающийся неуправляемый рост цен на сырье, упаковку, логистическую тару и логистические услуги, изношенность производственных фондов и, как следствие, низкую рентабельность производства. «Отсутствие инвестиций не позволяет предприятиям развиваться, в частности автоматизировать производство, – отметила Светлана Бузова. – Мы единственные в регионе 10 лет назад начали работать на упаковочном оборудовании Hartmann, Gasparin, формующих машинах Rheon и др. Стараемся поддерживать на уровне автоматизацию всех процессов. Внедрили программный продукт, который позволяет отслеживать онлайн движение и сырья, и полуфабрикатов, и готовых продуктов на производстве».

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here