Сергей Краус: «В ближайший год мы будем обеспечены качественной мукой, а вкусный хлеб, который умеют печь наши хлебопеки, будет, безусловно, востребован»

Темой первого (29.10.2021) из начатой Российским союзом пекарей серии брифингов для участников союза стало качество зерна и муки урожая 2021 года. Безусловно, тема актуальная, поскольку определенный дефицит на внутреннем рынке качественного продовольственного зерна (соответственно, и муки) был в последние годы одной из проблем для производителей хлебобулочных изделий. 

Модераторами брифинга выступили:

Сергей Краус (консалтинговая компания) 

и Александр Романов (Международная промышленная академия).

Количество и качество зерна

Как известно, руководство Минсельхоза России объявило об урожае зерновых в нынешнем году в объеме 123 млн т (урожайность примерно 27 ц с га), что несколько ниже, чем в прошлом. В то же время качество зерна оказалось существенно выше, в частности доля пшеницы 3 класса составила 47%, тогда как годом ранее – всего 33%. Такой урожай, по оценке специалистов министерства, позволит и обеспечить внутренний спрос на продовольственное зерно, и отправить его на экспорт. Хорошее качество пшеницы урожая 2021 года подтвердил мониторинг Россельхознадзора по ряду регионов РФ, было отмечено, что оно продолжает улучшаться. Также и представители Российского союза мукомольных и крупяных предприятий высказали мнение, что зерна в этом году будет достаточно для нужд хлебопекарной отрасли.

Что касается ржи, то ее валовой сбор составил примерно 1,7 млн т. Такой объем не закрывает все потребности по ржи, тем не менее качество зерна достаточно высокое: ржи 1 – 2 класса – более 75%.

Сергей Краус подчеркнул, что около 90% собранной пшеницы приходится на продовольственную — и это очень хороший показатель. «У нас есть регионы, такие как Ростовская область, где доля продовольственной пшеницы превышает 97%, а в целом по стране – около 90%. Это очень высокие показатели. Для сравнения: у наших соседей в Украине доля продовольственной пшеницы – 42%, а 58% – фураж», — добавил он. Это говорит о том, что сегодня российские сельхозпроизводители стремятся получить высококачественную пшеницу с высоким содержанием белка и клейковины, чтобы успешно зарабатывать, продавая ее и внутри, и за пределами страны.

Однако для хлебопеков важно не просто понимание общей ситуации с зерном и мукой, им нужно четко знать, какую муку они могут получить для своего производства. Поэтому, как считает Сергей Краус, мукомолов следует настраивать на то, чтобы они делились информацией, какое именно зерно они контрактуют, какую пшеницу получает каждая мельница. Тогда хлебопеки смогут правильно выстраивать отношения с ними.

Качество муки

Качество зерна определяет качество муки, а затем и хлеба. Что касается свойств хлебопекарной пшеничной муки нового урожая, то, как показали первые исследования, количество белка и клейковины в ней достаточное, качество клейковины сравнительно хорошее, была отмечена и хорошая влагоудерживающая способность. Поэтому, по мнению Сергея Крауса, в большинстве случаев, в т.ч. для производства массовых сортов, корректировки муки по количеству и качеству клейковины не потребуется не потребуется. За исключением частных случаев, если, например, производитель захочет иметь особую муку для слоеных изделий или при работе с заморозкой, или чтобы получить какие-то ржано-пшеничные хлеба особенно пышными и формоустойчивыми. В таких случаях действительно необходима дополнительная клейковина или высокобелковая мука (новый для российского рынка и действительно инновационный продукт).

Что касается такого свойства муки как собственная ферментативная активность, то, как отметил Сергей Краус, погодные условия в этом году в большинстве регионов были таковы, что позволили нам иметь урожай зерновых с достаточно высоким числом падения.  С этим хлебопекам и мукомолам придется что-то делать. «Ферментативную активность скорее всего придется корректировать: чистыми альфа-амилазами или в комбинации с аскорбиновой кислотой и т.п. Это видно уже сейчас по тем запросам, которые поступают от мукомольных предприятий на поставки ферментных препаратов», — пояснил эксперт.

Поскольку мукомолы также используют улучшители для корректировки свойств хлебопекарной муки, хлебопеки должны точно знать, какие конкретно корректировки уже производились.  В связи с этим Ольга Пономарева, ректор ФГБОУ ДПО СПИУПТ, отметила, что хлебопеки должны получать от мукомолов полную информацию по этому вопросу, по всем партиям поставляемой муки.

Важным показателем с точки зрения экспорта и оценки хлебопекарных свойств пшеницы является содержание в ней белка. Александр Романов привел данные по пшенице нового урожая: «Среднее содержание белка в пшенице урожая 2021 года – 13,5%, тогда как в прошлом году этот показатель был ниже – 12,7%. В свою очередь, количество клейковины – 22,6%. Если сравнить эти цифры с требованиями действующих и новых стандартов, то показатель 13,5% вполне соответствует даже на 3, а 2 классу пшеницы или (по новому ГОСТу на пшеницу хлебопекарную) сильной пшенице, тогда как количество клейковины (22,6%) близко к значению, соответствующему пшенице 3 класса».

Он также обратил внимание, что новый ГОСТ показывает, насколько внимательно производители пшеницы и мукомолы стали относиться к качеству пшеницы – ведь это отражается на их доходе.

Некоторые рекомендации

Хлебопекарные предприятия, заключая договоры с мукомольными предприятиями на поставку муки, не всегда указывают в них подробно свои требования к муке. Сергей Краус порекомендовал, помимо простого указания нужного сорта, включать как неотъемлемую часть в договоры и сертификацию по качеству той муки, которую они хотят получать с максимальным количеством требуемых показателей качества. «Сегодня компании, которые проводят пробные выпечки, накапливают очень полезный опыт и уже хорошо понимают, как та или другая мука будет вести себя в производстве. Хочу порекомендовать хлебопекам активно использовать пробные выпечки, делать это повсеместно», — добавил он.

Кроме того, по мнению эксперта, для цивилизованных отношений между мукомолами и хлебопеками необходимо ежегодно, с получением мельницами зерна нового урожая, проводить встречи с крупными клиентами с обсуждением качества и хлебопекарных свойств зерна и муки нового урожая – по клейковине, белку, водопоглотительной способности, ферментативной активности и т.д. Так хлебопеки смогут понимать, что их ждет в новом году, нужно ли им готовиться к какой-то корректировке, а также получать от мукомольных предприятий оперативную информацию о том, каким образом последние сами корректируют качество муки под потребностей хлебопеков.

О ценообразовании

Как рассказала Ольга Ильина, ректор Международной промышленной академии, хотя данные по сбору урожая очень хорошие (выше уже говорилось о том, что в России ожидается 127 млн т зерна в бункерном весе), цена на пшеницу остается высокой. Ведь многие производители не продают его, а придерживают у себя. В этих условиях, по ее мнению, должна быть четкая связка между РСП и Российским союзом мукомольных и крупяных предприятий, чтобы правильно распорядиться выращенным зерном. «Плавающие пошлины и сокращение экспорта в ближайший период позволят сохранить зерно высокого качества на территории нашей страны. Мы также надеемся, что поддержка мукомолов с точки зрения перевозки зерна будет продолжена на государственном уровне, что также скажется положительно на его цене. Но самое главное – это обеспечение качества, и здесь для индустриальных производителей хлебобулочных изделий очень важны правильно выстроенные контракты с мукомолами, работа прежде всего с крупными, автоматизированными мукомольными производствами» — подчеркнула она.

Ключевое значение качества продуктов в цепочке «зерно – мука – хлеб» отметил и Сергей Краус: «Урожай в этом году отличный с точки зрения наличия продовольственной пшеницы в достаточном для хлебопекарной отрасли количестве. Поэтому я надеюсь, что в ближайший год мы будем обеспечены качественной мукой, а вкусный хлеб, который умеют печь наши хлебопеки, будет, безусловно, востребован. Ведь наш общий тезис – это возвращение уважительного отношения к хлебу. А вернуть его можно только к качественному вкусному продукту».

Александр Романов напомнил, что широкое обсуждение темы качества зерна и муки продолжится 23 – 25 ноября, в рамках конференции «Хлебопекарное производство в России» в МПА, а следующий брифинг на данной информационной площадке будет посвящен уже качеству хлеба. «Очевидно, что совместная работа в рамках нового проекта РСП поможет всем его участникам сделать и свою работу, и свой хлеб лучше!», — сообщил он.

В заключение Сергей Краус подчеркнул, что запланированная серия брифингов, нацеленная на информирование участников рынка по текущей рыночной ситуации и экспертное обсуждение актуальных вопросов, служит дальнейшему развитию и консолидации хлебопекарной отрасли – и будет продолжена.