Состав многих хлебобулочных изделий действительно может быть пространным, поскольку в нем прописаны компоненты всех составляющих. Как читать этикетки, рассказали непосредственно на волгоградских производствах.
В частности, в батонах может присутствовать маргарин, который, как известно, имеет многокомпонентный состав. Производитель обязан указывать каждый ингредиент, поэтому и создается впечатление большого количества добавок.
Дело в том, что батонная продукция подразумевает внесение дополнительного сырья, поэтому в составе часто можно встретить сахар, маргарин, растительное масло и другие компоненты. Если хочется полностью натуральное изделие с минимальным количеством ингредиентов, то лучше покупать обычный хлеб.
– В хлебе у нас присутствуют только соль, вода, мука и дрожжи, – говорят на предприятии. – Этикетку, безусловно, читать нужно, и покупатели правильно делают, что обращают внимание на состав, – мы ничего не скрываем, даем исчерпывающую информацию, как того требует технический регламент. Некоторые люди предпочитают не употреблять маргарин, так как в его составе содержатся гидрогенизированные масла, поэтому мы в таком случае рекомендуем альтернативную продукцию – батоны, в которых используется только горчичное или подсолнечное масла, нерафинированные и без добавок.
Безопасная маскировка муки низкого класса
Если говорить о производителях хлебобулочных изделий в целом, то, действительно, встретить простой состав при выборе хлеба достаточно сложно – все чаще на прилавках попадается продукция, в которую добавлены всевозможные улучшители и другие посторонние ингредиенты. Уже на следующий день такое изделие крошится, имеет непривлекательный вид и далекий от идеала вкус.
В Роскачестве отмечают, что хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технической документации из качественного сырья, в добавках не нуждается – улучшители требуются для более экономичных методик производства. При этом должны использоваться только допустимые пищевые добавки и исключительно в том количестве, которое разрешено.
Вспомогательные вещества применяются, когда выпечка делается из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в которой слабая или, наоборот, слишком крепкая клейковина. В результате хлеб может получиться с подрывами, трещинами, расплывчатой формы.
Кроме того, улучшители помогают ускорить процесс созревания теста – в короткие сроки изделие получается пышным и объемным. Как правило, это актуально при небольших производствах – цехах или пекарнях, где хлеб выпекается по ускоренным технологиям. Что касается крупных заводов, то они обычно предпочитают традиционные способы приготовления теста – опарный, безопарный или на закваске.
Специалисты заверяют, что бояться улучшителей не стоит, если регламенты по их использованию соблюдены, то на здоровье они не влияют. Чего нельзя сказать о вкусе, внешнем виде и структуре.
В зависимости от технологических свойств выделяются следующие группы улучшителей:
– окислительного действия, которые используются для уменьшения расплываемости подовых изделий (L‑аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.);
– восстановительного действия, применяющиеся с целью повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной (L‑цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539);
– ферментные препараты, которые относятся к технологическим вспомогательным средствам и обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. В готовом продукте они не остаются, поэтому на этикетку не выносятся;
– эмульгаторы (например, лецитин) позволяют задержать процесс черствения и улучшать качество хлебобулочных изделий.
Часто используются комплексные хлебопекарные улучшители, включающие ряд вышеперечисленных ингредиентов, а также муку, сахар, крахмал, белок и т. д. Запрещены к использованию такие улучшители, как броматы и семикарбазид.
Кстати, в хлеб, который состоит в основном из ржаной муки, смысла добавлять улучшители нет – это технологически неэффективно. А вот при изготовлении ржано-пшеничных изделий вполне могут использоваться ферментные препараты, различные ПАВ и органические кислоты.
Что касается красителей, то при производстве хлеба их применение не допускается. Исключение составляет только солодовый хлеб, в который разрешено добавлять сахарный колер (Е150).
Консерванты можно применять только в хлебобулочных изделиях длительного хранения. Они должны быть строго определенного вида и обязательно регламентированы по количеству. Среди разрешенных: пропионовая кислота (Е280) и ее соли – пропионаты; сорбиновая кислота (Е200) и ее соли – сорбаты; бензойная кислота (Е210) и ее соли – бензоаты; уксусная кислота (Е260) и ее соли – ацетаты (Е261, Е263, Е262). Хлеб с длительным сроком хранения регулярно использовать не рекомендуется.
Ирина Марченко. © Фото: ИД «Волгоградкая правда» / Кирилл Брага
FOOD 
