Мурманские хлебопеки используют проверенные временем способы выпечки и самые современные технологии.
Ржаной завод
Он был построен в далеком довоенном 1937 году на окраине микрорайона, который тогда назывался Шанхаем. Здесь со времен раннего Мурмана жили китайцы, строившие железную дорогу да решившие остаться здесь насовсем. Улица, на которой был построен хлебозавод, носила имя Сунь Ятсена — китайского Ленина, но потом, когда Сталин разругался с Мао, была переименована в улицу Пищевиков.
Город рос быстро, его население уже приближалось к ста тысячам, и хлеба, чтобы накормить мурманчан, требовалось все больше. Потому необходимость в хлебозаводе была очень большая.
Место выбрали для него не случайно, над Семеновским озером, из которого в те времена самотеком текла питьевая вода для нужд города. А хлебопекарному предприятию ее нужно было много.
Первые буханки выпекли тут 15 ноября 1937 года. Ржаные. Интересно, что эта специализация — печь именно черный хлеб на этом первом мурманском хлебозаводе сохранилась потом на долгие годы. Уже после развала Союза и перехода на рыночные рельсы здесь стали делать и другую, самую разнообразную продукцию.
В годы Великой Отечественной войны хлебозавод № 1 не останавливал работу, несмотря на то, что бомбили постоянно. После Победы потребовалось два года, чтобы полностью восстановить производство, первую послевоенную продукцию получили здесь только в 1947 году.
Тогда же была смонтирована печь, которая спустя более чем 70 лет по-прежнему в работе. Это так называемая тупиковая печка с каменным подом. Тесто в нее загружается, а готовый хлеб вынимается с одной стороны. Металлические формы, подвешенные на цепи, крутятся внутри, и хлеб пропекается со всех сторон. Затем пекари просто вываливают буханки из форм и раскладывают на лотки. В этой печке в основном выпекается ржаной хлеб.
Но жизнь не стоит на месте, и как бы ни хороша была старая, проверенная временем печка, предприятие оснащается современным оборудованием. Новые печи также работают на дизельном топливе, они ротационные, быстро реагируют на изменение температурных режимов, легко нагреваются, печь хлеб в них можно как большими, так и малыми партиями, менять ассортимент, выставляя разную температуру и влажность.
Хлебная классика
Экскурсию по заводу нам проводит заместитель генерального директора компании «Хлебопек» Елена Болдырева. Рассказывает, что по-прежнему здесь ценят классические виды продукции: черный формовой хлеб и нарезные батоны.
- Это классика хлебной промышленности. И хотя мы в общей сложности выпускаем более двухсот видов продукции, за них мы держимся. Они всегда были и, я думаю, так и останутся в производстве, — рассказала Елена Львовна.
Хотя, и это хлебопеки замечают, вкусы у людей меняются. Если раньше большая часть населения покупала обычный черный или белый хлеб, иногда серый, то сейчас больше любят пшеничный, цельнозерновой, с добавками отрубей и семечек.
- Хлеб отличается не только пропорциями и видом муки, — продолжает Елена Болдырева. — Где-то добавляется солод, где-то цельнозерновые смеси, семечки. Есть хлеб заварной с очень сложной рецептурой. Чтобы приготовить его, нужно потратить довольно много времени. Но мы гордимся, что у нас черный хлеб — самый натуральный, на живых заквасках. На втором этаже завода у нас есть дрожжевое отделение, там закваска готовится по традиционной рецептуре. Это важно, потому что делать дрожжевой хлеб непросто. И у нас как раз организована очень правильная технологическая схема выпечки этого хлеба.
В цехе звучит громкий звонок. Это значит, что очередная партия хлеба готова, пора вынимать из печи. Мы спешим посмотреть на это завораживающее действо. В воздухе царят хлебные ароматы!
По пути проходим цех формовки, там уже готовы новые формы, заполненные подошедшим тестом. Сейчас они пойдут в печь на смену готовым, пышущим жаром буханкам.
Только свежий
Беседуем о том, как определить качество хлебобулочных изделий. Говорят, что если на буханку сильно надавить, а потом отпустить, она должна снова подняться и принять первоначальную форму. Так ли это?
- Это так, — рассказывает Елена Болдырева, — однако не весь хлеб такой. У нас, к примеру, есть рижский хлеб, очень вкусный. Он имеет очень плотную структуру, и поэтому на него надавить очень сложно. Его очень хорошо берут наши покупатели.
На «Хлебопеке» говорят, что даже в маленькой комнате можно делать хлеб, но выпекать качественный, хороший, в соответствии со всеми стандартами можно только на крупном предприятии. Завод работает круглосуточно. Хлеб печется в любое время дня и ночи.
- Раньше ночью пекли и утром развозили по магазинам. Сейчас особых пиков производства нет. Мы стараемся печь хлеб по заявкам, как можно ближе к времени отгрузки, чтобы он поступал потребителям свежим, — рассказала Елена Львовна. — В запас мы хлеб не делаем. Есть еще горячая довозка, если магазины просят добавки.
К нашему разговору присоединяется Оксана Владимировна Максимова, она технолог, знает о производстве все. До прихода на мурманский хлебозавод работала в Полярном. Рассказывает, что полный цикл выпечки черного хлеба — от замеса до вытаскивания из печи — занимает пять часов.
- А какой хлеб самый вкусный? — спрашиваю я.
- Самый вкусный хлеб — хлеб, когда его только-только вынули из печки, да с подсолнечным маслом, да солью посыпанный! — отвечает она, улыбаясь.
Технолог Оксана Максимова
В хлебопеки пойдете?
Работников, как и на других производствах, на «Хлебопеке» не хватает, не очень хочет молодежь идти в горячий цех, предпочитает более легкий труд. Хотя костяк коллектива из давно работающих людей сохраняется.
- У нас есть опытнейшие пекари, тестоводы, учат молодежь, — рассказывает Елена Болдырева. — Все получают спецодежду, полный соцпакет, зарплата у нас выше средней по отрасли.
- Это сколько же? — спрашиваю.
- Кто хочет, кто хорошо работает, получают 50 – 60 тысяч и больше, есть доплаты за ночные смены. Каждый получает по труду. Если человек ответственный, работящий, мы его без всякого образования возьмем. Сначала поручим самые простые работы, а если захочет, со временем он получит настоящую профессию.
Надо отметить, что перспективы у хлебозавода есть. Хлеб нужен всегда. Сейчас здесь планируют смонтировать автоматизированную линию по производству батонов, это даст стабильное качество продукции. Ее будет обслуживать всего три человека, существенно уменьшится ручной труд, которого сегодня на предприятии еще хватает. Время от времени на заводе проводят частичную замену ассортимента. К примеру, начали готовить слойки со сгущенным молоком, с творогом, планируют печь их с брусникой. Строится дополнительный булочный цех, в котором кроме сладких новинок по-прежнему будут делать классические ромовые бабы.
Юдков Сергей
FOOD 
