ОБСУЖДАЕМ НОВЫЕ ГОСТы ДЛЯ ХЛЕБОПЕКОВ

В рамках дискуссии, развернувшейся в российском хлебопекарном сообществе по поводу нового ГОСТа «Хлебопекарная продукция. Термины и определения» (действующее название – «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»), мы пригласили высказать свое отношение к нему и другим вопросам хлебопечения в России президента Российского союза пекарей Алексея Лялина.

- Реклама -

– Алексей, почему обсуждение редакции нового ГОСТа «Хлебопекарная продукция. Термины и определения» вызвало такие споры?

– Во-первых, очевидно, не возникла бы такая ситуация с неприятием ВСЕМ отраслевым сообществом новой редакции ГОСТа, если бы ТК 003 действовал в соответствии со своим регламентом и разумным подходом «не навреди», что, безусловно, подразумевает предварительное обсуждение важнейших для хлебопеков России документов на рабочих группах технического комитета.

Ведь проанализировать предыдущие ГОСТы, согласовать с узкопрофильными специалистами-практиками соответствующие пункты и положения, согласовать с коллегами по отрасли – все это требует отвлечения больших сил и средств. У производителей нет для этого ни быстро высвобождающихся ресурсов, ни кадров.

Во-вторых, хочу это подчеркнуть, нам предлагаются новые редакции не одного, а целых десяти (!) ГОСТов — «Хлебопекарная продукция. Термины и определения», «Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование», «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» и т.д.

Могут ли хлебозаводы пересмотреть десять важнейших для них ГОСТов одновременно и подготовить по ним замечания в кратчайшие сроки? Мне кажется, это даже теоретически сложно представить.

Кроме того, были допущены ошибки в формировании ТК 003. По сути, членами комитета должны быть эксперты-практики по тому или иному кругу отраслевых вопросов. Тогда как сейчас отдельные члены комитета пытаются собрать как можно больше доверенностей и – вместо экспертного обсуждения – протащить свои решения путем простого численного преимущества при голосовании.

– Почему было нужно менять ГОСТы?

– ГОСТы нуждаются в актуализации. На рынке появились новые продукты, новые условия транспортировки, хранения, реализации, новые приборы и методы измерений, которые действующие ГОСТы не учитывают. Объективно уменьшается вес потребляемого хлеба в сутки. Ведь сейчас в России нет больших семей, и часто одно домохозяйство – это один человек, который не в состоянии съесть за день-два батон или буханку хлеба. Кроме того, предыдущие ГОСТы создавались в условиях госрегулирования, госфинансирования и госдотирования товаропроизводящих цепочек – от поля до полки. И сегодня все это требует приведения в соответствие с рыночными механизмами и сложившейся практикой хлебопечения на территории всей РФ. Думаю, если бы ГОСТы были актуализированы с учетом новых рыночных реалий и при должном обсуждении, производители восприняли бы его положительно.

Однако пока мы видим желание разработчика создать нормативный документ без вдумчивого обсуждения с отраслевым сообществом, поэтому предложенные ГОСТы далеки от реальности. В общем, это спор между теорией и рыночными реалиями, между – как ни тревожно это звучит – Москвой и регионами страны.

– Одно из замечаний к новой редакции ГОСТа касалось резкого увеличения числа терминов. И действительно, ассортимент хлебобулочных изделий за последние годы заметно вырос…

– Зачем нужен жесткий ГОСТ под каждое наименование? И мы (РСП), и РОСПиК говорим о том, что должны быть, как в Европе, справочники, которые определяют термины, составы и понятия, чтобы все производители говорили на одном языке. Я никогда не слышал о государством установленных параметрах бриоши или багета во Франции. Всегда давались общие определения сдобного, песочного, ржаного изделия и т.д. для оценки процентного соотношения ингредиентов, расписывались технологии для понимания физико-химических процессов, а доработка нюансов, доведение до идеала – это уже искусство, фантазия и умения технологов, ориентированные на запросы потребителей.

Сейчас мы заходим в пекарни, приезжаем на хлебозаводы разных городов и видим разнообразие продукции. Допустим, я, как производитель, выпекаю лаваш «Берекет». И что же – это не хлеб, и даже не лаваш? А его каждый день пол-Дагестана ставит на стол.

С новым ГОСТом нас, как в советское время, хотят загнать в ситуацию, где все жестко зарегламентировано. И если какой-то лаваш производится как-то по-другому, то получается якобы фальсификат, а производитель оказывается вне закона.

Недавно мы были на производстве хлеба в Элисте (Республика Калмыкия), побывали на заводах Северного Кавказа и Петрозаводска (Республика Карелия) и не увидели там ни одного работающего в офисе сотрудника, включая директора. Все они прекрасно пекут хлеб уже 30 – 40 лет, и на их продукцию не было ни одного нарекания за многие годы – напротив, только очереди благодарных покупателей! Из них не нужно делать офисных работников, изучающих кучу ГОСТов, которые они же должны строго исполнять.

– Вы говорили, что и по другим ГОСТам есть спорные моменты?

– Да, например, положение: «Хлебобулочные изделия должны храниться в помещениях с поддержанием равномерной температуры не ниже +6 °С, не выше +25 °С …». Условия хранения, транспортирования и реализации уже прописаны в нормативной документации (Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668 – 20), а также в соответствующих производимым продуктам ГОСТам, где прописываются данные условия. Дублирование информации в последующем приводит к искажению правил и двойному чтению нормативной документации. Какой из документов будет иметь большую силу?

Или еще пример: «Погрузка и выгрузка продукции должны производиться под навесом для предохранения от воздействия атмосферных осадков (дождя, снега)». У 99 % заводов уже давно нет собственных торговых точек. Тогда к кому относится это требование? Если к заводам, то у них есть «навесы» на отгрузочных зонах. Если к торговым точкам, то разве мы не должны выгружать продукцию при отсутствии навеса или нам следует заставлять делать эти навесы ретейлеров?

– К каким экономическим потерям у производителей может привести изменение названия ГОСТа по терминам и определениям и отдельных групп продукции?

– Мы прогнозируем, что поменяются коды ОКВЭД, поменяются названия продуктов, часть из которых уйдет из 10%-ной зоны НДС в 20%-ную. Хлебопекам придется изменить всю внутреннюю документацию на выпускаемую продукцию.

Получается, что государство, с одной стороны, признает, что хлебопекарная промышленность находится в тяжелом положении и выделило для оказания ей помощи 47,2 млрд руб., а с другой – будет собирать с хлебопеков больше налогов, и их положение еще больше ухудшится.

Но я хлебопек, и мое дело – делать вкусный, безопасный хлеб и своевременно выставлять его на экспедиционную площадку. А что касается приведения в соответствие новой терминологии с классификаторами, налоговым кодексом и т.п., то, полагаю, разработчику следовало пригласить на рабочую группу специалиста из ФНС России для экспертной оценки нормативных баз, который бы рассказал, к чему все это приведет для производителей хлебобулочных изделий, представителей Минтранса России и перевозчиков, Минпромторга России и федеральных сетей, Роспотребнадзора и аудиторов систем качества.

– Как можно решить возникшие проблемы с ГОСТом, чтобы его окончательный вариант устраивал отраслевое сообщество и Технический комитет?

– Все должно происходить поэтапно, разумно и не спеша. Не нужно никого загонять в угол. К тому же есть отраслевой НИИ хлебопекарной промышленности – он, как бюджетная организация и научный профильный институт, мог бы привлечь за свой счет широкий круг специалистов по всей России и бесплатно – представителей и экспертов ФОИВ, чтобы обсудить проекты всех ГОСТов (их на данный момент – десять) в рабочих группах. Потом из рабочих групп ГОСТы, как отработанные документы, были бы вынесены на ТК 003, где их спокойно обсудили бы с должной аргументацией, отредактировали и приняли. Ведь ГОСТ – это серьезнейший документ, это Конституция для хлебопеков. В таком случае, конечно, не было бы такого шквала отрицательных отзывов.

В настоящее время Российский союз пекарей, с участием ведущих пищевых институтов и представителей регионального хлебопечения России, подготовил свои замечания – пока только по одному из представленных           разработчиком ГОСТу. Замечания по следующему мы готовим, но нас гонят и гонят. И теперь срок по следующим трем редакциям ГОСТов – август, по пяти – 6 сентября, по двум – 5 октября… Так и хочется процитировать: «Русь, куда ж несешься ты? Дай ответ. Не дает ответа…».

– У вас в группе компаний Delavant производят не только массовые сорта хлеба, но и так называемые рустикальные, по технологиям длительного брожения, на заквасках и с применением других технологий. Устраивает ли вас та формулировка ремесленного хлеба, которая присутствует в новой редакции ГОСТа?

– Мне кажется, что сначала нужно было на рабочей группе ТК 003 обсудить, что такое ремесленный или рустикальный хлеб. Почему-то руководство ТК пошло опять нетрадиционным путем, собрало на базе НИИХП круглый стол. Но это, скорее, механизм неформального обсуждения и не подходит для принятия протокольных решений. Кроме того, надо понимать, что рустикальный хлеб сегодня выпускают многие крупнейшие хлебозаводы России, а не только небольшие пекарни. Реализуют в замороженном виде, транспортируя продукцию на тысячи километров! К сожалению, этого понимания реальности рынка мы пока только ждем.

– Расскажите о замечаниях, которые вы сделали к ГОСТу «Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование»?

– Приведу пример из моей последней поездки в Кабардино-Балкарию и Ростов-на-Дону, где очень популярен «тонкий лаваш» – я видел там более десяти разных видов этой продукции. В проекте нового ГОСТа для укладывания при хранении и транспортировании «тонкого лаваша» (в ЦФО мы называем такой продукт армянским лавашом) вводится норма: «Укладывается в стопки по 8 – 10 рядов; в остывшем виде упакованные по несколько штук в сложенном или свернутом виде 8 – 10 рядов».

Но количество штук не может регламентироваться по данному продукту, т.к. укладка зависит от формата складывания тонкого лаваша в упаковку, а далее от размеров транспортной многооборотной тары. На практике при хранении, во время остывания укладка происходит по 50 шт. в стопке, допускается укладка и в большем количестве в одной стопке. Данный продукт не подвержен деформации при укладке друг на друга.

Поэтому требование укладывать его в 8 – 10 рядов приведет к сокращению загрузки автотранспорта и складских мощностей, перевозке «воздуха» – увеличится себестоимость продукта. И машина не сможет перевозить то количество лаваша, которое сегодня сложилось на практике. А ведь в Краснодарском, Ставропольском краях, Ростовской области, республиках Адыгея, Чечня, Кабардино-Балкария, Ингушетия, Карачаево-Черкесия, Дагестан, Северная Осетия и т.д. лаваш – это продукт ежедневного потребления. Получается, что новый ГОСТ ухудшает экономическое положение всех региональных предприятий. Этого быть не должно.

– Почему нужно было менять ГОСТ «Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование»?

– Да, ГОСТ отстает от реальности– например, в правилах предусмотрен даже гужевой транспорт. Но мы должны понимать, что этот документ определяет требования к логистике, а на 90 % предприятий нет уже собственного транспорта – и нас обслуживают транспортные компании, ИП. И, наверно, требования к транспортировке относятся уже не к хлебопекам, а к транспортникам.

Приведу еще один пример: «При укладке неупакованных ни в потребительскую упаковку, ни в транспортную упаковку хлебобулочных изделий, лотки, стеллажи и другие виды транспортной тары должны быть простелены материалами, соответствующими требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией». Подобное нововведение увеличит нагрузку на себестоимость продукции как по использованию дополнительных материалов, так и по дополнительным трудозатратам.

Напомню, что на хлебопекарных предприятиях предусмотрено использование оборотной внутрипроизводственной тары, которая проходит гигиеническую обработку. Но если это сегодня уже есть, разве нужно что-то еще? Нам говорят, что мы должны проложить стеллажи. Вопрос: чем? Самым используемым прокладочным материалом является пекарская бумага в рулонах. Но кто этот материал будет хранить, резать, прокладывать? И непонятно, кто будет утилизировать эти тонны прокладочного материала – торговля?

Давайте посмотрим с другой стороны. Условия хранения, транспортирования и реализации уже прописаны в нормативной документации – в Санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.3668 – 20. Разве есть примеры отравлений или загрязнений из-за неправильной транспортировки при соблюдении существующих правил должным образом? Мне они неизвестны.

Мы посетили 16 регионов страны, с разными подходами к хлебопечению, перевозкам и взаимодействию с розничной торговлей, общались с покупателями, властями, производителями, ретейлерами. Никто из них нам не сказал, что хлеб приходит в магазин в ненадлежащем виде – грязный, испорченный и т.п.

– Какие еще спорные требования вы увидели в этом ГОСТе?

– Читаем в новой редакции – и это характерный пример нерыночного подхода при составлении документа: «лотки, контейнеры и другие виды транспортной тары с продукцией следует хранить на расстоянии не менее 15 см от пола, штабелями, между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 50 см». Можете ли вы себе представить пекарню, завод, у которых есть 50 см лишнего пространства между стеллажами и стеной? И опять-таки, разве есть какие-то нарекания со стороны покупателей, СЭС, директоров по качеству предприятий, аудиторов сетей или технологов к имеющему место хранению хлеба? Нет, мне они неизвестны. Так ради чего нам предлагается увеличить площадь пекарен и складов на эти 50 см (а значит, и расходы на аренду), а заводам уменьшить используемую производственную и экспедиционную площадь?

Или другой пример: «Запрещается реализация неупакованных хлебобулочных изделий вне зоны стационарной торговой точки, а также в условиях, не обеспечивающих соблюдение требований безопасности, установленных в техническом регламенте в процессе реализации». Возникает ощущение, что специалист, который писал новую редакцию ГОСТа, не знает, как на Юге России, а также в селах и деревнях по всей стране продают хлеб. Могу сообщить, что там хлеб продают с машин или на больших традиционных рынках – и других способов продавать хлеб там просто нет, поскольку отсутствует необходимое количество торговых точек. При этом хлеб продают ИП и физические лица, которые занимаются торговлей, а не хлебопеки – к кому же относится это требование? И это при том, что нет ни одной жалобы со стороны населения на подобный способ торговли. Тогда для кого пишутся ГОСТы? Положение хлебопеков и жителей территорий с их введением реально ухудшается, а прописываемые условия порой невыполнимы для всех регионов РФ.

– Вы сказали, что изучили первые три ГОСТа. Какой третий?

– Третий ГОСТ «Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности». Вы знаете, у нас любят приводить Европу в пример. Но мы и другие хлебопеки побывали на многих заводах Германии Испании, Франции, Норвегии, Дании, Финляндии – и нигде не нашли каких-то сложных лабораторий, сушильных шкафов и специальных приборов для определения влажности теста и готовой продукции. Потому что там все меряется на профессиональный взгляд, чтобы в результате хлеб получился вкусным, а потребитель проголосовал своим рублем. И для бизнеса это самое главное.

Кто-то скажет, что это необходимо для аргументации в спорах с торговлей, но никаких споров по факту нет.

А в каких заводских лабораториях мы должны измерять массовую долю сахара, соли, жира? Это могут делать лицензированные лаборатории.

– Для чего же нужен этот ГОСТ?

– Этот ГОСТ нужен исключительно для госпоставок и поставок для муниципальных нужд, чтобы не было скрытых хищений. Но тогда давайте так и скажем, что применительно к этим поставкам есть ГОСТ, где учитывается влажность и т.п. А для производителя и потребителя главное – это вкус, потребительские свойства и, конечно, безопасность как основа всей пищевой промышленности.

– Но вы же не выступаете за анархию?

– Нет, я за свободное творчество в хлебопечении. За чистоту продукта без излишних добавок и без «химии». За многообразие вкусов и сохранение региональных продуктов. За уникальные торговые названия и торговые марки хлебопеков. За вкус хлеба в Орле и за вкус лаваша в Ингушетии. За профессионализм и против излишнего администрирования и регламентирования. Я против возврата к прошлому: 32 года российского хлебопечения доказали его самостоятельность и зрелость. Я думаю, что такой подход не означает анархию.

– Что предлагает ваш отраслевой союз для позитивного разрешения возникшей кризисной ситуации с новыми редакциями ГОСТов?

– В этом году отрасль оказалось в тяжелейшей ситуации. Второй год пандемии и огромные дополнительные расходы на отрасль, скачкообразный рост цен на сырье и изнуряющие месяцы сложных погодных условий, некомплект персонала по отрасли до 20 %, скачкообразный рост зарплат за неквалифицированный труд и массовые увольнения сотрудников из-за высоких выплат через биржи труда, отрицательная рентабельность предприятий, уход в ряде регионах пекарен и даже заводов в серую схему и обострение из-за этого недобросовестной конкуренции, атаки на отрасль со стороны федеральных органов и со стороны ретейла и т.д. – и еще «борьба» с ГОСТами!

Но мы, конечно, готовы и ждем конструктивного диалога и призываем пекарей России, вне зависимости от масштабов производства и юридической формы, активно участвовать в данных обсуждениях и решениях. Мы от имени регионов России предлагаем ТК 003 вернуться к нулевому варианту и начать работу заново. Мы просим и Росстат, и Минпромторг России, и Минсельхоз России обратить пристальное внимание на данную проблему.

Давайте сделаем шаг назад, чтобы потом сделать ДЕСЯТЬ шагов вперед!

Статья опубликована в №7 – 8/2021 журнала “Кондитерское и хлебопекарное производство”

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here