ОБСУЖДАЕМ НОВЫЕ ГОСТы ДЛЯ ХЛЕБОПЕКОВ

на вопросы редакции «Кондитерское и хлебопекарное производство», в рамках экспертного обсуждения проекта нового ГОСТа «Продукция хлебопекарная. Термины и определения», ответила Ольга Пономарева, ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий.

- Реклама -

- Ольга Ивановна, назовите, пожалуйста, основные причины для изменения ГОСТ 32677 – 2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»

– Необходимость обновления действующего ГОСТ 32677 – 2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» обусловлена, во-первых, изменением рынка хлебобулочных изделий. Изменение структуры питания населения и расширение ассортимента выпускаемой хлебопекарными предприятиями продукции, включая множество нетрадиционных видов выпечки (европейский, азиатский ассортимент, специализированные сорта); изменение сырьевой составляющей производства, модернизация технического оснащения и, как следствие, изменение технологических процессов производства хлебопекарной продукции влекут за собой необходимость внесения изменений в систему терминов и определения понятий хлебопекарного производства.

Во-вторых, в соответствии с требованиями ГОСТ 1.2 – 2015 «Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены», подошел срок обновления действующего ГОСТ 32677 – 2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» – пересмотр межгосударственного стандарта должен производиться раз в пять лет после его принятия.

- Какие ключевые проблемы вы отмечаете в проекте нового ГОСТа?

– В предлагаемой ТК 003 первой редакции проекта ГОСТа «Продукция хлебопекарная. Термины и определения» вводятся термины «хлебное изделие» и «хлебный полуфабрикат», а также ряд других терминов, характеризующих новые виды продукции. Невозможно идентифицировать и осуществить прослеживаемость такой продукции, так как в технических регламентах Евразийского экономического союза (ТР ЕАЭС) отсутствуют требования к ней. В перечнях нормативных документов к ТР ЕАЭС отсутствуют нормативные документы на такую продукцию и методы ее испытания. Ввиду отсутствия кодов ОКПД2 в классификаторе продукции по видам экономической деятельности ОК 034‑2014 (КПЕС 2008), а также информации о налогообложении данных изделий в Налоговом кодексе РФ, не представляется возможным проведение коммерческих мероприятий, связанных с присвоением кодов и налогообложением. По этой же причине на предприятиях невозможно разработать документы по стандартизации на такие изделия, т.е. ТУ и СТО.

Предложенные формулировки определений терминов «хлеб» и «булочные изделия» не соответствуют действующим нормативным и техническим документам, приводят к смешению понятий «хлеб» и «батон». Это может повлечь непредвиденные и неоправданные затраты производителей на пересмотр документов на хлебопекарную продукцию, оценку ее соответствия, замену упаковки и маркировки, решение вопросов с сетевой розницей по выводу старых и введению на полку новых видов продукции и др. Считаю, что это не только затратно, но и неоправданно на сегодняшний день.

- Какие новации в новом проекте ГОСТа вы посчитали избыточными?

– На мой взгляд, излишне были добавлены в проект нового ГОСТа такие понятия, как «производственный брак» и «экспедиционный брак», «отходы хлебопекарного производства», «мучной смёт», «мучной выбой», «тестовые отходы». Такие термины приведены в Правилах ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, и вносить их в НД нецелесообразно. Кроме того, это перегружает документ, как и раздел с указанием типов хлебопекарных предприятий, что не соответствует объекту стандартизации проекта ГОСТа «Продукция хлебопекарная. Термины и определения».

В качестве замечания можно также отметить, что недостаточно четко проработаны определения для группы зерновых хлебобулочных изделий в части содержания зерновых продуктов. Предприятия часто используют готовые многокомпонентные смеси, и невозможно выделить количество зерновых продуктов ввиду отсутствия методики определения их массовой доли.

- Можно ли решить указанные проблемы документа в процессе его дальнейшего обсуждения и внесения поправок?

– Проблемы, возникающие в процессе обсуждения проекта стандарта, должны быть решены к моменту завершения окончательной редакции документа. И хлебопекарная отрасль, я надеюсь, получит современный нормативный документ межгосударственного уровня.

Статья опубликована в №7 – 8/2021 журнала “Кондитерское и хлебопекарное производство”

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here