ОБСУЖДАЕМ НОВЫЕ ГОСТы ДЛЯ ХЛЕБОПЕКОВ

Комментарии к дискуссии о терминах и определениях Ольги Ильиной, вице-президента РСП и ректора Международной промышленной академии.

- Реклама -

1. С увеличением количества терминов в новом ГОСТе, устанавливающем термины и определения в сфере хлебопечения, важно сохранить групповой ассортимент. Сейчас общая группа называется «хлебобулочные изделия», в ней есть группы «хлеб», «булочные изделия», «мелкоштучные булочные изделия», «хлебобулочные изделия пониженной влажности», «пирожки», «пончики» и т.д. К сдобным хлебобулочным изделиям относятся и слоеные хлебобулочные изделия, в т.ч. круассан. Можно указать, что они должны быть в таких-то рамках по массе, содержанию жира и сахара. Зачем отдельно выделять круассан (или слойку свердловскую), если можно оставить сдобные хлебобулочные изделия? Тот же круассан в рамках новой терминологии должен фигурировать не как отдельная группа, а как продукт, относящийся к группе сдобных хлебобулочных изделий.

2. Если в техническом регламенте четко прописано, что такое «изделия пищевые специализированные», то зачем расширять этот термин, добавляя его в хлебобулочные изделия? И если есть ГОСТ на функциональные пищевые продукты, то зачем включать в ГОСТ на хлебобулочные изделия функциональные хлебобулочные изделия?

3. Что касается желания разработчиков разделить понятия «хлебобулочные изделия» и так называемые хлебные изделия, то в этом случае надо искать слово без корня «хлеб», т.к. для потребителя хлебобулочные изделия и хлебные изделия – это одно и то же, и разницы без специального объяснения они не поймут.

4. Мы считаем, что разработчику нужно возвращаться на нулевую точку и актуализировать тот стандарт, который стоит в плане – «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». Но, насколько я понимаю, руководство ТК 003 не считает это правильным. И поскольку Росстандарт продлил срок обсуждения первой редакции до 28 сентября, сейчас будут собираться замечания, потом сведенные в единый внушительный документ отзывы начнут рассматривать на ТК, обсуждать каждое замечание и голосовать. Боюсь, что это будет очень долгий путь. Ведь многие заводы сейчас внимательно изучают каждый термин, пишут свои замечания и предложения.

5. На круглом столе, который собрала Ассоциация пекарей и кондитеров и где я принимала участие, прозвучала мысль о необходимости введения в ГОСТ по терминам и определениям понятия «ремесленный хлеб». Моя позиция заключается в том, что сначала следует очень тщательно отработать формулировки: что такое ремесленный хлеб, как отличить его и от булочных изделий, и от хлеба. Думаю, что это будет долго обсуждаться, и к консенсусу придем не скоро.

6. Нет смысла все сводить в какой-то большой ГОСТ по терминам и определениям. У нас были и остаются ГОСТы на отдельные виды хлеба, булочных изделий – например, на дарницкий, бородинский, батон, плетенку, городскую булку и т.д., а также сборники технологических инструкций с рецептурами изделий и описаниями процессов. ГОСТ по терминам и определениям должен быть удобным и понятным – в первую очередь для производителей. Ведь это документ не для потребителя, а для отрасли.

7. Конечно, было бы правильно назвать ГОСТ «Хлеб и хлебобулочные изделия», дать определение понятию «хлеб», включив в него и булочные изделия, а все остальное назвать «хлебобулочные изделия». И все стало бы понятно – и производителям, и потребителям продукции отрасли.

Статья опубликована в №7 – 8/2021 журнала “Кондитерское и хлебопекарное производство”

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here