Краснодарцы пекут хлеб и продают фермерские продукты. Мы узнали их рецепты успеха.
Первый каравай – зрелище не для слабонервных
С детства помню аромат бабушкиного хлеба: как месила руками тесто рано утром, как ставила в печь, как потом каравай стоял на столе, накрытый рушником, и нам, мелким, очень хотелось стащить кусочек. Как резали его ломтями и подавали на стол с любым блюдом, а то и просто со стаканом молока. Такой хлеб берегли и относились к нему с огромным уважением, доедали все до корочки.
Сейчас появилось множество помощников на кухне: хлебопечки, кухонные комбайны, мультиварки. Но мы ленимся что-то делать своими руками, нам легче купить хлеб в магазине за углом. Хотя далеко не все современные пекарни заботятся о качестве и пользе, у многих в приоритете лишь скорость и количество. Поэтому мне всегда было интересно: а легко ли выжить на рынке тем пекарям, кто решил не поддаваться общей тенденции и не размениваться на дешевизну и простоту? И такой шанс мне выпал, когда я познакомилась со Светланой Мануйловой. Вместе с мужем Максимом она основала в Краснодаре ремесленную пекарню.
Мой первый хлеб – это было зрелище не для слабонервных. (Смеется). С первого раза не особо получалось, но постепенно все пришло, с опытом. К тому же все время пополняли знания, учились и практиковались, – вспоминает Светлана Мануйлова.
По образованию Светлана экономист, работала в крупной финансовой организации. В другой крупной фирме ее муж Максим трудился юристом. Семья все чаще стала задумываться, не открыть ли свой бизнес. При этом оба твердо знали, что это должно быть какое-то ремесло, чтобы можно было творить своими руками.
И вот в 2016 году Светлана случайно попала на курсы венской выпечки. Там же узнала еще об одних – по хлебопекарному делу. Осталась, прослушала, настолько заинтересовалась, что даже мужу посоветовала их посетить. Максим обучился выпечке хлеба, а Светлана, помимо венской выпечки, научилась профессионально изготовлять зефир, мармелад и печенье.
Мука, вода и много времени
Рождение хлеба на закваске занимает больше суток. Закваску необходимо постоянно «кормить» (обновлять). Сложный процесс, но от него зависит вкус. Выпекаем хлеб на каменном поду (стеллаже), поэтому у него хрустящая корочка, которую просто обожают наши покупатели, – рассказала Светлана Мануйлова.
Закваску сначала выводили сами, потом приобрели в НИИ хлебопекарной промышленности готовую, на чистых культурах, что придало продукту еще больший вкус и аромат. Сейчас супруги занимаются производством ремесленного хлеба и изделий из слоеного теста, используют особые рецепты и технологические процессы, в том числе длительное холодное брожение: тесто проходит «расстойку» в течение длительного промежутка времени, не менее 12 часов, при существенно низких температурах. В городской пекарне Светланы и Максима признают только натуральные ингредиенты, без добавления смесей и усилителей вкуса.
Продукт чувствительный
Бизнес строить нелегко в любые времена, особенно в кризис. В чем главная трудность для вас и как справляетесь?
– Трудности в предпринимательстве возникают постоянно, но получаешь кайф, когда удается быстро отреагировать и решить их. Основная сложность на сегодняшний день – это ингредиенты. Поскольку мы используем только муку, воду и соль, то проблемы в основном с мукой, с ее качеством. Мы уже подумываем закупать зерно и самим его молоть, но пока это все в планах, конечно. Есть и еще одна немалая проблема – кадры. В Краснодаре в принципе отсутствует культура потребления ремесленного хлеба, поэтому специалистов в этом направлении крайне мало. Третья сложность –
реализация. Люди привыкли, что хлеб должен быть дешевым, социальным продуктом. Раньше заводы находились на дотации у государства и могли себе позволить продавать за копейки. Сейчас другое время, но привычка осталась. Поначалу люди пугались: что это за хлеб у нас такой и почему он дороже обычного? Но, попробовав, поняли, что это вкусно, качественно. Вот они-то и стали нашими постоянными покупателями. Кроме того, мы поставляем хлеб в фермерские магазины и рестораны.
Несмотря на все трудности, вы не поддались соблазну печь проще и дешевле, как все?
– Не поддались соблазну! Мы в принципе не рассматривали такую возможность. Мы четко понимали, что ниша дешевого хлеба занята, да и идти в эту сторону нет смысла. Наш хлеб – живой, очень чувствительный продукт, его нужно создавать руками, знать все тонкости процесса, ведь на закваску влияет даже температура, погода на улице, сезонность. Пекарь должен понимать каждый шаг, который он делает, потому что это все влияет на вкус. Вкус хлеба настолько многогранен, безграничен, хочется постоянно что-то пробовать и творить, создавать.
Легко ли конкурировать с индустрией дешевого хлеба?
– Держать марку всегда сложно, особенно в начале предпринимательского пути, когда тебе нужно постоянно доказывать, что у тебя действительно качественный продукт, что он на настоящей закваске. Нужно себя зарекомендовать как надежного партнера. Ведь мы тоже потребители и понимаем, что купить качественную продукцию не всегда возможно. Потому, найдя классного поставщика, держишься за него. Но в начале пути, естественно, набивали много шишек. Бывали очень непростые дни, не раз хотели бросить это все, но, слава богу, не сделали этого.
Клюква для мяса, круассан – для души
Как индивидуальный предприниматель Светлана Мануйлова зарегистрировалась в июне 2020 года. Когда встал вопрос, где взять средства на приобретение оборудования, обратилась в краевой Фонд микрофинансирования по совету знакомых предпринимателей, которые уже воспользовались господдержкой. Понравилась процентная ставка и условия кредитования программы «Старт».
– Мы довольны сотрудничеством с фондом. Оборудование уже есть, сейчас у нас намечен переезд в новый большой цех. Но для расширения бизнеса тоже потребуются дополнительные финансовые вливания, так что вполне возможно, мы еще раз обратимся в фонд, – рассказала Светлана.
С кадрами как решаете проблему?
– Активно занимаемся подбором персонала, ищем в других регионах. Основная же нагрузка на нас с мужем. Дети по мере возможности помогают, конечно, когда у них есть свободные минуты.
Что еще в планах?
– Хотим развивать доставку, приобрести транспорт, открыть свои точки продажи, чтобы люди могли прийти, попробовать, выбрать свой хлеб. У нас есть и для завтрака – мультизерновой, и для мясных блюд – с клюквой. А для брускетт отлично подойдет чиабатта и хлеб с зеленой гречкой. Ну, и конечно, свежие круассаны. Вообще, в голове еще много планов, но все будем реализовывать поэтапно.
Бизнес «в рубашке»
«В рубашке родился», – можно сказать про бизнес жителя Краснодара Виталия Рубашко и его деловых партнеров, потому что, проработав в нелегких условиях пандемии, они выстояли и стали развиваться дальше. Суть их бизнеса в том, чтобы из города селу помогать.
Сам Виталий родом из станицы Михайловской, где практически все население занимается выращиванием овощей.
– Посмотрите на нашу станицу сверху: все белое, будто бы снега навалило. Но это не снег – это теплицы и балаганы. Вот такая самозанятость у людей. Создают личные подсобные хозяйства или крестьянско-фермерские и год за годом возделывают огороды, – поделился Виталий Рубашко.
С детства он помогал родителям выращивать урожай и затем ездил с отцом на ярмарки. Когда подрос, то твердо решил «убежать от земли», не продолжать семейные дело, не заниматься фермерством, а уехать в город, получить специальность и зарабатывать ею на жизнь. Перебрался в Краснодар, но связь с малой родиной не терял и, как мог, помогал родителям реализовывать сельхозпродукцию. В конце концов пришла идея создать свою фермерскую лавку. Чтобы сельские труженики получили шанс работать в плюс, ведь далеко не всем удается наладить каналы сбыта.
– Мои родители, к примеру, всегда испытывали сложности со сбытом, и я это видел. Позже познакомился с другими фермерами, и выяснилось, что у них те же проблемы. Так родилась идея проекта, целью которого было наладить рынок сбыта для сельхозпроизводителей. Но была и другая причина создания фермерских магазинов. С детства я привык питаться только натуральными продуктами. Когда создал свою собственную семью, решил, что мои дети (а у меня три дочери) должны питаться только лучшим, – пояснил Виталий.
«Сколотили» лавку, «упаковали» франшизу
В 2017‑м Виталий Рубашко вплотную подошел к старту нового проекта, позвав с собой в путь двоих товарищей. Вначале была только страничка в Инстаграм и сайт по доставке продуктов, а позже заработала и лавка. Первая торговая точка открылась в одной из многоэтажек Юбилейного микрорайона.
– Все сами делали, без подрядчиков: красили, сбивали ящики, стелили ламинат, вывеску вешали. Когда помещение было готово, стали завозить овощи, которые выращивали мои родители и знакомые фермеры. Заказы, доставки – работа пошла, – вспоминает бизнесмен.
Однако на самом старте собственного опыта в ведении своего дела не хватало, и Виталий Рубашко обратился в Центр поддержки предпринимательства регионального Фонда развития бизнеса. Там ему помогли разработать бизнес-план и фирменный стиль, подсказали, с чего и как правильно начать.
– В Центре поддержки предпринимательства нам помогали с нашим проектом, многое для нас сделала наставник проекта Людмила Воронина. Специалисты научили и подсказали, как зарегистрировать товарный знак и даже помогли «упаковать» франшизу, была поддержка и со стороны маркетинга. Теперь наших магазинов стало много, уже 10 лавок в Краснодаре и Ростове, – рассказал Виталий Рубашко.
Без «сюрпризов, рогов и копыт»
В настоящее время около 40 фермерских хозяйств поставляют в сеть магазинов «Фермерские истории» свежие продукты: мясо и птицу, творог, сливочное масло, колбасы, сыры, хлеб на закваске ручной работы, полуфабрикаты (пельмени, блинчики), десерты для диеты и даже экзотические фрукты.
У вас какие-то особые критерии отбора поставщиков?
– Любой фермер или производитель может с нами сотрудничать, важно, чтобы его продукция была вкусной и натуральной по составу. Мы следим за этим. Обязательно выезжаем на производство, смотрим, в каких условиях все создается. Проверяем документацию, дегустируем, читаем отзывы, и вскоре, если все без нареканий, товар появляется на наших полках. Так что покупатель может быть уверен: никаких «рогов и копыт», никаких «сюрпризов», – пояснил Виталий Рубашко.
Сами вы отовариваетесь в своих магазинах?
– Скажу больше: это единственное место, где я приобретаю продукты для себя и своей семьи, потому что для меня важно их здоровье. Мы планируем открываться во всех крупных городах края и России, работая с локальными фермерами и производителями. Нам важно, чтобы сельское хозяйство в стране развивалось и росло качество жизни наших покупателей, ведь крепкое здоровье – это залог успеха и благосостояния.
Максимально простая логистика
Виталий Рубашко может прийти в любую торговую точку своей сети, взять в руки любой товар и без запинки рассказать о нем и о его производителе много интересного. А фермеры, в свою очередь, стараются не подвести покупателя: используют старые и новые технологии, выкинув за рамки производственного процесса всевозможные вредные добавки. Технологов, которые начинают «химичить», сразу же увольняют. Правда, и сроки хранения готовых изделий малы, ведь натуральное портится быстро. Но не беда, для того и создавалась сеть магазинов сельских продуктов, чтобы максимально сократить путь от грядки и конвейера на полку.
Логистику мы постарались максимально упростить. Основная часть фермеров, с которыми мы сотрудничаем, привозит товар сама. Мы достигли уже достаточных объемов, чтобы нашим поставщикам было рентабельно ехать к нам. В самом начале, когда только открылась наша первая лавка, мы ездили к ним сами. Впрочем, к некоторым ездим и сейчас, в основном в совсем небольшие хозяйства, не имеющие технической возможности самостоятельно организовать перевозки. Зато качество их товара высокое и пользуется спросом у краснодарского покупателя. Так, в маршруте нашего рефрижератора – Новотитаровка, Полтавская, Усть-Лабинск, другие населенные пункты. Мы продолжаем оставаться и развиваться в соцсетях, вот недавно появились в ТикТоке. Вообще, я считаю, что в современном мире заниматься бизнесом без интернета, без соцсетей невозможно, – отметил Виталий Рубашко.
Наталия Фатеева
FOOD 
