Технология создания специальных кондитерских изделий

Интервью с Е.А. Демченко, зам. директора НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов «РЭУ им.Г.В.Плеханова», канд. техн. наук.

- Елена Александровна, мы все любим кондитерские изделия. Но в последнее время много говорится о вреде таких обязательных компонентов этой продукции, как сахар и жир. Что вы можете сказать о пользе или вреде кондитерской продукции?

- Со второй половины ХХ века в науке практикуется биопсихосоциальный взгляд на человека. И все эти три фактора оказывают сильное влияние на его состояние и самочувствие. В этом смысле сложность питания заключается в том, что оно удовлетворяет не только биологическую потребность в калориях и пищевых веществах. Человек ест не только когда он голоден, но и когда нервничает– а это уже психологический фактор, находится в одиночестве – социальный фактор и т.п. С другой стороны, он успокаивается, когда ест кондитерские изделия, так как потребность в сладком вкусе заложена в человека с рождения. Поэтому мы согласны с критиками, когда они говорят, что кондитерские изделия можно и нужно делать более полезными, но уверены, что они должны оставаться в том же виде и обладать теми же органолептическими характеристиками.

- Как будет развиваться рынок кондитерских изделий?

- Сегодня кондитерские изделия – это исторически сложившийся компонент любого рациона питания. Их популярность заключается не только в экономической доступности, разнообразном ассортименте, привлекательных вкусовых качествах, но и в положительном эмоциональном влиянием на человека. Мы видим, что их производство стабильно растет – параллельно растет и вклад кондитерских изделий в суточную калорийность рациона, его жиро- и сахароемкость. Это повышает актуальность работ по разработке ассортимента специализированных кондитерских изделий. В частности, для диабетического и детского питания.

- Насколько велика потребность российского рынка в специализированных кондитерских изделиях?

- Анализ рынка специализированных кондитерских изделий показывает, что, несмотря на господдержку и потребительскую заинтересованность, он далек от насыщения и значительно отстает от мирового. Например, на конец марта 2021 г. в Едином реестре специальной пищевой продукции имеются сведения о 7,5 тыс. наименований специализированных продуктов, в т.ч. кондитерские.

- Эти продукты только разработаны или их можно купить в магазине?

- Здесь есть подводный камень – т.н. фантомная продукция. Речь идет о том, что свидетельство о госрегистрации продукта может быть выдано, но в действительности он не выпускается. Мы изучили данные реестра и получили следующие относительные (статистика сильно меняется при даже небольшом изменении параметров запроса) данные. Так, из числа зарегистрированной продукции примерно 48% приходится на продукцию для детей дошкольного и школьного возраста, где основная часть – это различные мясные изделия, соковая продукция, тогда как на долю специализированных кондитерских изделий остается не более 100 наименований. Радует, что производители этих продуктов в основном отечественные.

- Но специализированные кондитерские изделия предназначаются не только детям. Насколько актуальна задача создания специализированных диетических продуктов?

- Как известно, следствием неправильного питания является лишний вес и ожирение, что повышает, в частности, риск развития сахарного диабета второго типа — в десятки раз. И мы видим, что в современном обществе распространение сахарного диабета приобрело масштаб эпидемии. Например, в России зарегистрировано более 5 млн больных, но реальная численность в 3 – 4 раза больше. Характерно, что поменять пищевое поведение человека крайне сложно, поэтому по оценкам ряда экспертов в будущем каждый пищевой продукт будет иметь диабетический аналог.

- Как вы разрабатываете такие продукты?

- Мы сформулировали концептуальные основы разработки специализированных кондитерских изделий с учетом современных теоретических представлений и методологической базы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов. В ее основе лежат принципы современной нутрициологии, пищевой комбинаторики и квалиметрического прогнозирования. В частности, специфика создания диабетических продуктов – это сложный многофакторный подход к выбору необходимым характеристик и свойств изделия, опирающийся на научные доказательства и медицинские рекомендации.

- Какие, например, рекомендации?

- Например, рекомендуется модификация состава продукта в направлении снижения содержания простых сахаров, насыщенных жиров, трансизомеров, соли, при одновременном повышении содержания белка и пищевых волокон – с целью корригирования хронической гипергликемии и метаболических нарушений, лежащих в основе данного заболевания. Определяющим фактором является выбор рецептурных компонентов с низким гликемическим индексом и показателями качества, обеспечивающими формирование дополнительных функциональных свойств. Важно не только отсутствие в составе продукта простых сахаров, но и качественный состав углеводных и жировых компонентов, калорийность, нутриентный состав.

- Как выбирать компоненты для рецептур диабетических продуктов?

- При разработке диабетического печенья для модификации углеводного профиля нами использовался мальтит в композиции с натуральным подсластителем – экстрактом стевии. Мука пшеничная заменялась различными композициями из муки овсяной, гречневой, ячменной, льняной. В качестве источника пищевых волокон мы использовали овсяные отруби, содержащие 28% бета-глюканов. Для интенсификации технологического процесса мы рекомендуем максимальное дезагрегирование и диспергирование исходных компонентов – путем образования двухфазных систем на подготовительных стадиях, увеличение удельной поверхности жирового компонента и достижение максимальной однородности распределения теста в объеме обрабатываемой массы. В результате была разработана трехстадийная схема приготовления эмульсии, обеспечивающая образование однородной структуры теста и стабильное качество готовой продукции.

- Как вы тестируете вашу диабетическую продукцию?

- Для оценки эффективности нашей продукции в персонализированной диетотерапии больных сахарным диабетом второго типа были проведены исследования в клинике лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». В результате отмечена хорошая переносимость и потребительская приемлемость данной продукции. При этом потребление печенья сопровождается достоверно меньшим уровнем повышения гликемии через 30 мин от начала исследования, а площадь под гликемической кривой достоверно на 22% меньше по сравнению со стандартной пищевой нагрузкой. (данное исследование выполнено за счет гранта РНФ№ 14 – 36-00041)

- Могут ли полученные вами технологии и рецептуры транслироваться на всю кондитерскую отрасль?

- Несмотря на то, что в дальнейшем нами также были разработаны рецептуры и технологии диабетических вафель, мармелада и шоколада, но это все же частные случаи. Решение, как нам кажется, должно заключаться в последующей разработке отраслевой документации. Так как это было до 2000 г., когда в отрасли существовала вся необходимая документация – рецептуры, ГОСТы и технологические инструкции на все виды кондитерских изделий.

- В т.ч. диабетических?

- Да, диабетические кондитерские изделия выпускались в соответствии с ГОСТом и сборником рецептур, разработанным нашим институтом кондитерской промышленности (ВНИИКП), куда входили все группы кондитерских изделий. И все предприятия могли работать по соответствующим сборникам рецептур. Мы считаем, что изменить ситуацию к лучшему и наладить выпуск отечественной диабетической продукции можно, снабдив отрасль недостающей документацией. Ведь разработка диабетического продукта – это сложная и затратная задача.

- Насколько дорого разрабатывать такой продукт?

- Конечно, это недешево. И дело не только в деньгах, но и в наличии специалистов, работающих на стыке наук. Да и в целом — стоит ли, если рецептура и технология одна и та же, заново проводить весь комплекс клинических исследований? Который является организационно сложным, длительным и дорогостоящим процессом. Так, если мы проводили испытания на 20 больных, то сейчас, в соответствии с новыми, разработанными институтом питания рекомендациями, тестирование нужно проводить в 2 группах по 30 человек. Т.е. значительно увеличиваются и сроки, и стоимость проверок.

- Насколько сегодня необходимы специализированные кондитерские изделия для детского питания?

- Что касается специализированных кондитерских изделиях для детей, то хочу отметить, что в России сегодня более 25 млн детей – но при этом, согласно данным исследований, лишь 10% выпускников школ можно считать относительно здоровыми. Растет и количество детей с лишним весом. На этапе разработки рекомендаций по разработке печенья для детей нами учитывались рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

- В чем они заключаются?

- В необходимости модификации состава продуктов в направлении снижения критически значимых пищевых веществ, а также оптимизации химического состава и пищевой ценности. В российском варианте это нашло отражение в методических рекомендациях по цветовой индикации на упаковке. Стоит отметить, что рекомендации были разработаны специалистами Роспотребнадзора, Института питания и университета им. И.М.Сеченова в соответствии с показателями, установленными ВОЗ. Безусловно, этих уровней стоит придерживаться при разработке ассортимента любой продукции. Но применительно к производству кондитерских изделий это вызвало определенные сложности. Дело в том, что производители не захотели выносить цветовые отличия на свою упаковку, заранее понимая, что кондитерские изделия попадают в красную зону. К тому же, используя только цвет, невозможно правильно передать информацию о продукте потребителю. Тем не менее, нами был проанализирован существующий ассортимент традиционного печенья, представленный в действующем сборнике рецептур, с учетом критических показателей (по добавленному сахару, жиру и соли).

- К каким выводам вы пришли?

- Полученные нами данные свидетельствуют, что подавляющее большинство рецептур характеризуется избыточным содержанием добавленного сахара и жира (речь идет о насыщенных жирных кислотах, т.к. в сборнике отсутствовали рецептуры на жидких растительных маслах) и средним уровнем содержания соли. Кстати, для многих открытием стал тот факт, что в печенье соль содержится на среднем уровне.

- С чего начинается разработанная в вашем институте технология производства печенья для детского питания?

- Начальным этапом создания ассортимента печенья для детей дошкольного и школьного возраста является разработка базовых модулей, сбалансированных по макрокомпонентному составу, с последующим добавлением функциональных пищевых ингредиентов.
На основании современных рекомендаций по питанию, с учетом специфики разрабатываемых продуктов, потребительской приемлемости и традиционности органолептических показателей, нами были формализованы требования к печенью для питания детей дошкольного и школьного возраста.

- Расскажите об этих требованиях подробнее.

- Эти требования заключаются в ограничении массовой доли жира – не более 18%, добавленного сахара – не более 22%, соли – не более 0,3%. В таком случае мы, в соответствии с методическими рекомендациями, остались бы по сахару и жиру в средней («желтой») зоне, а по соли в низкой («зеленой») – и наш продукт уже не имел бы отношения к красной зоне. Но при это он в любом случае остается привлекательным и вкусным печеньем.

- Какие новые перспективные виды сырья вы используете применительно к специализированным продуктам?

- В дальнейшем с целью снижения насыщенных жирных кислот нами был разработан базовый модуль печенья на жидких растительных маслах. Мы считаем, что необходимым условием увеличения объема производства, снижения себестоимости и улучшения качества специализированного печенья является повышение эффективности использования отечественных сырьевых ресурсов. Наиболее перспективными из них в производстве печенья являются различные виды цельнозерновой муки злаковых культур – пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, а также различные виды плодоовощного сырья.

- Если состав многокомпонентный, то как его оптимизировать для получения лучшего результата?

- Путем моделирования рецептурного состава, оценки реологических свойств теста и органолептических свойств готовой продукции нами было определено оптимальное соотношение муки пшеничной (высшего сорта) и цельнозерновой – как 70% к 30%. При таком соотношении обеспечивается, во-первых, стабильность технологического процесса и, во-вторых, высокие органолептические показатели. В то же время замена 30% рецептурного количества муки пшеничной на цельнозерновую позволило изменить функциональные характеристики готовой продукции. Так, количество пищевых волокон в продукте увеличилось в 2 раза, фосфора – в 1,5 раза, магния – от 8 до 30 раз, витамина В6 – в 1,5 – 5,4 раза, в зависимости от вида используемой цельнозерновой муки.

- Можно сказать, что количество перешло в качество?

- Да, например, в соответствии с техническим регламентом 022 разработанную продукцию уже можно отнести к «источнику пищевых волокон».

- Как происходит оптимизация микронутриентного состава продукта?

- Дальнейшая оптимизация (уже микронутриентного) состава осуществляется путем введения недостающих витаминов и минеральных веществ до необходимого уровня.

- Получается двухэтапный подход к созданию продукта, когда формируется сначала макрокомпонентный, а затем микронутриентный состав продукта?

- По нашему мнению, такой двухэтапный подход, когда на первом этапе мы моделируем макрокомпонентный состав (белки жиры, углеводы), а непосредственное введение микронутриентов осуществляется на втором этапе, более оптимален. В частности, он позволяет сэкономить количество введенных витаминов. Это выгодно и экономически, и лучшим образом сказывается на органолептических показателях продуктов.