Как известно, у хорошей хозяйки и съестные обрезки порой обретают вторую жизнь. Более того, история кулинарии знает, как из таких остатков шедевры рождались. Самый известный из них – конечно же, пицца. Но сегодня не она героиня нашего спича, а… маффины.

Псевдоним пресной булки

- Реклама -

Эти маленькие симпатичные кексики на три укуса пришли к нам вместе с известнейшей сетью ресторанов быстрого питания. Поэтому многие считают, что маффин есть не что иное, как кекс по‐американски. На самом же деле родина выпечки – старая Англия. Это там их стали делать повара из остатков теста, основная часть которого шла на более «солидные» выпечные изделия. Получалась маленькая булочка, почти несладкая – еда для рабочих и слуг.

Со столов прислуги на столы хозяев маффины пришли гораздо позже, в XIX веке. Тогда же рецепты их приготовления появились в кулинарных книгах. Переселенцы из Старого Света прихватили их с собой в Америку. История сохранила имя Самюэля Томаса, который открыл в Нью‐Йорке пекарню «Маффин‐хаус». Было это в 1880 году. Но настоящий триумф выпечки случился на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году, после которой кексики приобрели сногсшибательную популярность.

Слово «кексики» всплывает тут не случайно. В Америке с выпечкой произошла некоторая трансформация. В итоге уже к нашему времени маффины разделили на два вида – английский и американский. Разница – в тесте. При изготовлении английского маффина используют дрожжевое тесто, а при изготовлении американского – как гашеную соду, так и разрыхлитель для теста. Таким образом, английский маффин по своему составу больше похож на булочную выпечку, а американский – родственник кекса.

Наши производители чаще используют американскую технологию. Но не исключают и английскую, «булочную», она дает возможность делать несладкий продукт.

Маффины пополнили российский рынок мучных кондитерских изделий. Все они представляют собой, следуя техрегламентам, «выпеченный пищевой продукт или изделие на основе муки и сахара, с содержанием муки не менее 25%». Самая большая доля в структуре рынка – у печенья (42%), дальше идут торты и пирожные (15%), вафли (13%), затем кексы/рулеты (12%), замыкают пятерку лидеров пряники/коврижки (11%).

Кстати, в кексовом сегменте оказалась еще одна новинка – капкейки. В дословном переводе – «пирожное в форме чашки». Как и маффины, капкейки – выходцы из Англии. Первые письменные упоминания о них встречаются в кулинарных книгах конца XVIII – начала XIX века.

По составу теста и по его замесу капкейки ближе к нашим традиционным кексам. Внутри них может находиться любая сладкая или кисло‐сладкая начинка – ягоды или измельченные фрукты, крем, взбитые сливки.

А вот сверху кекс‐капкейк непременно должна украшать шапка из крема. Из‐за этой детали производство таких изделий промышленным способом весьма затруднительно. Поэтому капкейки готовят в основном в небольших пекарнях.

Сегодня наступила предпасхальная неделя. Торговля живет ожиданием всплеска покупательской активности. Потому как для большинства наших сограждан Пасха, кулич и кекс давно идут рядом.

Идеальная «баба»

С чем в сознании обывателя ассоциируется Пасха? Если верить результатам социологических опросов, прежде всего с куличом. За него голосуют 48% респондентов, «за яйца» – 37%. Остальные назвали что‐то другое, в том числе всего 3% – пасху. Причем ее припомнили только те, кто возрастом постарше. Это и понятно: пасха – кушанье рукотворное, в магазине не сыщешь. В универсаме можно прикупить только ингредиенты для приготовления, среди которых главным будет творог, и специальные пасхальные формы.

Кулич – пасхальный хлеб. Или хлебный символ Пасхи. Однако историки русской (и не только русской) кухни предполагают, что кулич появился гораздо раньше самого христианства – еще в язычестве. У многих народов существовал обычай печь весной хлеб и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия.

Старостародавние куличи были совсем не такой формы, как сейчас, а больше походили на караваи. Точно так же, как и они, тогдашние куличи выпекались вообще без какой‐либо формы – либо на «поду» (на «полу») печи, отчего и назывались подовыми, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго, в отдельных селах и деревнях России – до сих пор.

«Что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? – задается вопросом историк Павел Сюткин и сам же отвечает: – Правильно – бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ром‐баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся на ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие».

И вот эта самая ром‐баба в конце XVIII века вместе с иностранными поварами прибыла в Россию. Утвердившись среди местных гурманов, вкусная выпечка начала расширять свои границы. И покусилась на наш традиционный кулич – в смысле его усовершенствования.

Пекари всегда, на протяжении столетий, стремились сделать пасхальный хлеб более праздничным, насыщенным – не жалели яиц, не скупились на недешевые в те времена изюм и заморские сухофрукты. И тут появилась… «баба». Почти идеальная по форме, пропитанная вином, ромом… Потихоньку рецептура ее приготовления стала захватывать и традиционный российский кулич. Сначала изящные куличи с легкой «кружевной» текстурой стали появляться в домах знати. Позже высокие формовые куличи оказались доступны всем.

А потом настало время, когда само слово «кулич» стало несовместимо с «советским образом жизни». Да и печь их на городских кухнях с газовыми плитами, тем более в коммунальных квартирах, стало затруднительно… Тогда нашей хлебобулочной промышленности было дано указание: к пасхальным дням (которых не было в календаре, но о которых помнил каждый взрослый гражданин) массовым тиражом выпускать продукт под названием «Кекс весенний. С изюмом». А если Пасха приходилась на майские дни, то появлялся двойник «Весеннего» – кекс «Майский».

В будние дни взамен объемным кексам/куличам в торговлю поступали маленькие, «на ладошку», кексики. Внешне – сродни упомянутым маффинам.

Верхушка на десерт

Со временем и без всякой связи с Пасхой появились кексы: «Столичный» – прямоугольной формы с большим количеством изюма; «Творожный» – с добавлением творога; «Российский» – из дрожжевого теста, посыпанный орехами. Каждый новый сорт отличался замедленным, говоря языком профи, процессом очерствения. Соответственно – более длительным сроком хранения.

По оценкам экспертов, на протяжении последних трех лет в России наблюдался подъем производства кексов, последовавший после непродолжительной стагнации рынка. В 2019 году в стране было произведено 67 тысяч тонн такой продукции, что на 46% больше, чем годом ранее. Лидеры – предприятия Южного федерального округа, там производят около 30% всех отечественных кексов. Средняя розничная цена на них выросла на 1,7% и составила 247 рублей 80 копеек за килограмм.

Свою тактику реализации кексов/куличей производители и торговля Петербурга выработали уже давно. Первые изделия обычно появляются на прилавках магазинов дней за десять – двенадцать до Пасхи. Иногда и раньше. Ассортимент традиционный: от огромных килограммовых куличей в многоцветной картонной таре до тех, что попроще – весом 250 – 400 граммов, с разного рода обсыпками. И самые дешевенькие 100‐граммовые куличики с глазурью в простой прозрачной обертке.

Тут же некоторые торговые сети объявляют скидочные акции на весь ассортимент, тем самым обеспечивая себе активный товарооборот. Правда, подчистую товар не распродается: предложение превышает спрос. На пасхальной же неделе уже все магазины продают кексы/куличи с серьезными ценовыми скидками. Но… «дорого яичко ко Христову дню». То же самое можно сказать и о куличе. Теперь это уже не кулич, а простой кекс…

Возможно в нынешнем году в «тактике» что‐то изменится. Во всяком случае за десять дней до Пасхи куличи были замечены лишь в немногих магазинах. Знатоки советуют, на что следует обратить внимание при их покупке.

* Лучшая упаковка изделия – трехслойная: бумажная обертка, герметичный полиэтилен, картонная коробка. С такой защитой увеличивается гарантия свежести и безвредности выпечки.

* Идеальный вес – до 500 граммов. Чем крупнее кулич, тем больше шансов купить непропеченное изделие.

* Глазурь должна выглядеть густой и быть сухой. Если «шапка» кулича влажная, то его, скорее всего, упаковывали еще теплым. Влага грозит развитием бактерий.

Кстати! По старинным обычаям, вкушать верхушку кулича следует в последнюю очередь.

Материал опубликован в газете «Санкт‐Петербургские ведомости» № 73 (6911) от 26.04.2021 под заголовком «Карьера кулича».

Татьяна Марьина
РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here