Евгения Потекина, аттестованный менеджер по технологической поддержке продаж компании «ЭФКО»

На сегодняшний день практически все масложировые продукты стран Таможенного союза содержат минимальное количество транс-изомеров жирных кислот (ТЖК), которое не превышает 2 %.

- Реклама -

Осталась единственная группа жиров – заменители масла какао (ЗМК), в которой содержание ТЖК, согласно ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», не регламентируется и в ЗМК нелауринового типа составляет более 2 %. При этом данные жиры используются в производстве глазурей для широкого ассортимента кондитерских изделий: конфет на основе пралиновых и помадных корпусов, мучных кондитерских изделий, а также при производстве пастильно-мармеладных изделий.

Проект изменений к техрегламенту, который предусматривает введение ограничений на данную группу жиров, находится на рассмотрении. Очевидно, что изменения неизбежны и неминуемо поставят производителей кондитерских изделий перед выбором альтернатив заменителям масла какао нелауринового типа. Такие заменители не должны изменять функциональные свойства жиров и снижать качество готовой продукции.

В качестве таких альтернатив можно использовать три группы жиров:

- эквиваленты масла какао;
- заменители масла какао лауринового типа;
- заменители масла какао нелауринового типа с содержанием ТЖК до 2 %.

Существует ряд особенностей, с которыми может столкнуться производитель при переходе на каждую из этих групп жиров.

Так, использование эквивалентов масла какао при производстве глазурей приводит к увеличению себестоимости производимого продукта за счет дорогой сырьевой базы, необходимости дооснащать кондитерские производства оборудованием по темперированию и измерительными приборами, необходимости обучения персонала.

При переходе на заменители масла какао лауринового типа (ЛЗМК) могут возникнуть проблемы, связанные с процессами гидролиза и эвтектикой. Процесс гидролиза актуален для изделийв случае использования в рецептуре сухих молочных продуктов, какао-порошка и орехов, в которых могут содержаться ферменты липазы. Для снижения риска гидролиза необходим тщательный контроль сырья по влажности и микробиологическим показателям. Процесс эвтектики связан со смешиванием двух несовместимых жиров разного типа с последующим размягчением смеси. Поэтому использование заменителя масла какао лауринового типа в глазури потребует подбора подобного начиночного жира. Таким образом, при переходе на ЛЗМК необходимы отдельная линия и изменение рецептуры.

По результатам промышленных испытаний установлено, что использование заменителя масла какао нелауринового типа с содержанием ТЖК до 2 % приводит к снижению технологичности за счет медленной скорости кристаллизации глазурей на основе данного жира. Это приведет к замене или дооснащению охлаждающего оборудования и корректировкам параметров охлаждения.

Помимо этого, за счет быстрой скорости поседения сокращаются сроки хранения, изделия имеют выраженную матовость и салистость. Можно сделать вывод о том, что ни один жир из всех существующих альтернатив масла какао не может быть идеальным аналогом нелауриновых ЗМК при производстве глазурей.

Оптимальным решением является применение жира, в состав которого входит смесь нелауриновых и лауриновых масел.
Лауриновые масла по своей природе обладают быстрой скоростью кристаллизации, высокими органолептическими свойствами и резким профилем плавления, поэтому введение их в рецептуру позволяет создать продукт с заданными свойствами.

В настоящее время специалистами компании «ЭФКО» разработан жир для глазури «Эколад 5102 – 35». Наличие в составе лауриновых жиров позволило обеспечить оптимальную термоустойчивость, скорость кристаллизации данного продукта и широкую сферу применения.

Физико-химические свойства жира «Эколад 5102 – 35» представлены на рис. 1.

В R&D‑центре компании «ЭФКО» проведены исследования потребительских свойств жира «Эколад 5102 – 35» при производстве глазурей для пралиновых конфет и вафель. Данные продукты выбраны не случайно. Именно они позволяют выявить самые критичные дефекты как в процессе производства, так и при хранении.

Выработка конфет типа пралине осуществлялась с использованием кондитерских жиров (КЖ) «Эконд 2702 – 36» и «Эконд 1102 – 35».

Физико-химические характеристики данных жиров представлены на рис. 2.

КЖ «Эконд 1102 – 35» и «Эконд2702 – 36» – группа кондитерских жиров с добавлением лауриновой кислоты, предназначена для производства конфет
типа пралине; «Эконд 2702 – 36» обладает более твердой структурой и меньшим содержанием лауринового сырья, в отличие от «Эконд 1102 – 35».

Глазирование конфет типа пралине осуществлялось с применением жира «Эколад 5102 – 35» в сравнении со стандартным заменителем масла какао
нелауринового типа с ТЖК более 2 %. Проведенные исследования позволили утверждать, что скорость застывания глазури, выработанной с применением «Эколад 5102 – 35», идентична глазури, произведенной с использованием стандартного заменителя масла какао нелауринового типа с ТЖК более 2 %.

В рамках данной работы произведен сравнительный анализ потребительских свойств качества конфет. В результате исследования было установлено, что изделия, выработанные на основе жира «Эколад 5102 – 35», по показателю твердости и вкусовым характеристикам приближены к конфетам на основе заменителя масла какао нелауринового типа с ТЖК более 2 %, выработанным на идентичных жирах.

По результатам хранения и дегустации можно сделать вывод о том, что пралиновые конфеты отвечают нормам оценки качества продукта: не наблюдается размягчения, поседения, изделия сохранили глянцевую поверхность. Однако структура конфет на кондитерском жире «Эконд 1102 – 36» более мягкая по сравнению с «Эконд 2702 – 36», что может быть критично при использовании в летний период года или в жарких регионах.

Выработка плоских вафель осуществлялась с использованием кондитерских жиров группы «Эконфе», предназначенной для производства различных жировых начинок. КЖ «Эконфе 1003 – 36» и «Эконфе 1403 – 38» относятся к жирам нелауринового типа, причем «Эконфе 1403 – 38» имеет более твердую структуру, чем «Эконфе 1003 – 36». КЖ «Эконфе 1403 – 35» – кондитерский жир с добавлением лауриновых масел.

Физико-химические показатели данных кондитерских жиров представлены на рис. 3.

По итогам хранения и дегустации глазированных вафель на основе «Эколад 5102 – 35» можно сделать вывод о том, что использование самого мягкого кондитерского жира в данной группе – «Эконфе 1003 – 36» приводит к размягчению в местах соприкосновения глазури и начинки.

Изделия, выработанные на жирах «Эконфе 1403 – 35» и «Эконфе 1403 – 38», отвечают нормам качества продукта: не наблюдалось размягчения, поседения, изделие сохранило товарный вид.

Как видно из проведенных исследований, одним из условий применения жира для глазури с ТЖК менее 2 % является его совместимость с жиром начинки.

При использовании «Эколад 5102 – 35» необходимо подбирать более твердые начиночные жиры. Также при разработке рецептуры следует учитывать, что совместимость данного жира с маслом какао составляет не более 10 % в составе общей жировой фазы.

Это позволит сохранить потребительские свойства кондитерских изделий и выпускать продукты с содержанием ТЖК меньше 2%. При внедрении в производство жира «Эколад 5102 – 35» для глазури с ТЖК до 2 % технологи ГК «ЭФКО» готовы провести консультацию и совместно отработать ьданный продукт как на предприятии, так и в условиях R&D‑центра ГК «ЭФКО» для подбора идеального сочетания жиров.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here