А.С. Евдокимова, Е.В. Невская, канд. техн. наук,
ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»
Ежегодно прирост населения планеты составляет 70 млн человек. К 2050 году население планеты достигнет 9,1 млрд человек, и увеличится на 34 % по сравнению с настоящим временем. В основном увеличение населения произойдет в развивающихся странах. Урбанизация будет продолжать расти ускоренными темпами, около 70 % населения мира станет городским (по сравнению с 49 % сегодня). Для того чтобы кормить это увеличившееся, более урбанизированное население, обладающее бòльшим достатком, производство пищи должно увеличиться на 70 %. Ежегодное производство зерна должно достичь 3 млрд т (по сравнению с сегодняшними 2,1 млрд), а ежегодное производство мяса должно вырасти на более чем 200 млн т и достигнуть 470 млн т.
Почти седьмая часть населения мира, то есть 843 млн человек, испытывает хронический голод, а еще большее число – страдает от дефицита питательных веществ (Wuet al., 2014). Крупный рогатый скот, овцы,куры, козы и свиньи являются основными животными, выращиваемыми и потребляемыми в качестве источников белка животного происхождения. Эта изменчивость является узкоий и, следовательно, может быть улучшена, если другие источники, такие как насекомые, также рассматриваются в качестве источника белков.
Насекомые могут быть здоровой альтернативой мясу, птице или рыбе, причем они позволяют получить не только протеин, но и кальции, железо и цинк. Разведение насекомых потенциально может нанести меньше вреда окружающей среде (в том числе благодаря меньшим объемам выбросов метана по сравнению с травоядными животными).
Поскольку насекомые не являются теплокровными живыми существами, они намного более эффективны с точки зрения конвертации корма в протеин (белок) (в 12 раз эффективнее, чем коровы, и наполовину – чем свиньи или бройлеры) [3].
В последние годы растет интерес к возможностям разведения насекомых для удовлетворения растущего спроса на белок для кормления сельскохозяйственных животных и аквакультуры, а также пищевого потребления, поскольку насекомые способны эффективно преобразовывать свои кормовые ресурсы в белок. Наиболее перспективными видами для промышленного производства кормов являются личинки Hermetia Illucens, Locusta migratoria, Acheta domesticus и Tribolium confusum. К основным производителям продуктов из биомассы насекомых относятся Entomotech (Испания), Meertens (Нидерланды), Agriprotein (Великобритания-ЮАР), Ynsect (Франция), Proteinsect (Нидерланды), Protix (Нидерланды), Enterra (Канада), Big Criket Farms (США) [4].
Для жителей России хлеб – традиционный базовый элемент питания всех групп населения, обладающий, приятным вкусом и ароматом, а также уникальным своийством неприедаемости, кроме того, хлеб является постоянным источником необходимых для жизнедеятельности человека пищевых веществ и энергии [5].
Исследование альтернативных источников белка на показатели качества хлебобулочных изделий является актуальной задачей. В Центре технологий, биохимических и микробиологических исследований ФГАНУ НИИХП изучено влияние белкового порошка, полученного из личинок Hermetia Illucens, на показатели качества хлебобулочных изделий.
В качестве объекта исследования выступает обезжиренный белковый порошок, полученный путем переработки личинок насекомых Hermetia Illucens. Исследовано влияние белкового порошка в количестве от 5 до 20 % к массе муки на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба (рис. 1).
Хлебобулочные изделия приготовлены безопарным способом, в качестве контроля использовали пробу без внесения добавки В результате установлено, что при увеличении процентного содержания исследуемого компонента в хлебобулочных изделиях показатель удельного объема снизился на 50 %, пористость – на 4 % по сравнению с контрольным образцом без добавки. Вероятно, это связано с тем, что внесение добавки приводит к уменьшению количества и снижению качества клейковины. Учитывая полученные результаты, было решено внести в рецептуру в качестве улучшающей добавки сухую пшеничную клейковину, а также источника растительного белка, чтобы нивелировать это влияние. Методом математического моделирования оптимизирована рецептура хлебобулочных изделий с белковой добавкой [6].
Выявлено, что наилучшие показатели качества хлеба отмечались при использовании сухой пшеничной клейковины в количестве 1 % и белковой добавки – 7 % к массе муки (рис. 2).
Установлено, что по сравнению с контрольным образцом содержание белка повысилось на 34 % в хлебобулочных изделиях с внесением белкового порошка в количестве 7 % и сухоий пшеничной клеийковины – 1 % к массе муки.
Употребление хлеба из пшеничной муки с белковой добавкой покрывает суточную потребность человека в основных пищевых веществах: белках – на 17 %, жирах – на 5 % и кальции – на 4 %.
В ходе проведенных исследований, установлена возможность использования белковой добавки в качестве обогатителя хлебобулочных изделий.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Как прокормить население мира в 2050 году. – URL: http://www.fao.org/ileadmin/templates/wsfs/docs/synthesis_papers/How_to_Feed_the_World_in_2050_RU.pdf
2. Shang N.S. 12 – Food protein forhealth and nutrition / N.S.Shang,J.W. Chaplot, J. Wu //Proteins in Food Processing. – 2017. – С. 301.
3. Влияние скармливания муки из мухи черная львинка на физиологический статус свиней / Р.В. Некрасов [и др.] // Зоотехния. – 2017. – № 7.
4. Протеин XXI века: сверчки, тараканы и личинки мух. Рынок съедобных насекомых достиг $400 млн и будет развиваться рекордными темпами. – URL: https://www.agroinvestor.ru. – Дата обращения: 05.06.2019
5. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / А.П. Нечаев, С.В. Краус, Э. Фихтнер // М.: Дели плюс. – 2013.
6. Евдокимова А.С., Невская Е.В.
Разработка рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки с нетрадиционным высокобелковым сырьем. – 2019.
FOOD 
