Свежая дискуссия

В течение последних месяцев были опубликованы текстовые и видеоматериалы, посвященные вопросам свежести хлеба – начиная с фильма «Свежесть хлеба: правда от профессионалов», размещенном 12 октября на канале «Бизнес пища – Роман Калинин» в YouTube, где ряд авторитетных российских специалистов высказались по предложенной теме.

По всей видимости, ответом на фильм стала критическая статья «Свежесть хлеба», опубликованная 13 ноября на сайте издаваемого в Германии русскоязычного журнала «Пекарня».

Авторы фильма в свою очередь не оставили статью без ответа, а также обратились в ФГАНУ НИИХП с предложением высказаться по обсуждаемым вопросам. Дискуссия, как нам кажется, получилась острой, но полезной и содержательной. 

Ниже мы публикуем некоторые комментарии авторов фильма «Свежесть хлеба: правда от профессионалов» к статье «Свежесть хлеба», опубликованной в журнале «Пекарня», а также экспертную оценку ФГАНУ НИИХП.

(Комментарии взяты из поста в профессиональной группе «Хлебопеки и кондитеры» в Facebook)

КОММЕНТАРИИ К СТАТЬЕ

«Позволим себе все же привести и прокомментировать несколько фраз:
…
2. «Западноевропейский потребитель знает, что такое свежий хлеб и целенаправленно выбирает его. Если покупатель выбирает упакованный хлеб длительного хранения, то он, опять-таки, понимает, что он берет – хлеб с добавлением технических ферментов – и делает это по тем или иным практическим причинам».

… О том, как придирчиво стали относится россияне к продуктам питания, сколько появилось организаций, контролирующих качество продуктов (пусть не всегда безупречно, но тем не менее), не знает только ленивый. Взлетевшие продажи хлебопечек говорят о том, как много внимания уделяется именно свежести хлеба и желанию контролировать процесс хлебопечения. Бурный рост пекарен также подтверждает высокий спрос на свежий хлеб. Сохранением свежести озабочены и индустриальные производители.

3. «В помощь тем, кто не знает, чем отличается свежий хлеб от несвежего: у свежего хлеба корочка хрустит».

Хорошая попытка, но нет. Следующей же строчкой автор говорит об исключениях, упоминая тостовый хлеб и пумперникель, а в третьей строчке и вовсе противоречит себе, утверждая: «Даже формовой 100 %-ржаной цельнозерновой хлеб обладает тонкой хрустящей корочкой, пока он свежий, хотя он долго остается свежим и вкусным, уже после того, как корочка перестала хрустеть».

4. «Из всей дискуссии о «свежести хлеба» озадачивает тот факт, что этот термин не могут определить и объяснить сами специалисты российской отрасли, производящей хлеб».

Как мы видим, автор также не в состоянии дать формального определения свежести, однако упрекает в этом почему-то российских специалистов…

5. «Француз вечером выбрасывает утренний багет, потому что он не свежий».
В России не принято выбрасывать хлеб. Да, некоторые так поступают, но все же в целом это порицается. Решения для продления свежести позволяют не выбрасывать хлеб, а употребить его в течение нескольких дней.

6. «Немец съедает свою булочку сразу после покупки».
А россиянин — когда как. Как это связано со свежестью?

…

8. «Свежий хлеб обладает хрустящей корочкой и эластичным мякишем. Сохранение этих параметров отличается в зависимости от сорта хлеба».
Представляете, а российские специалисты могут еще и замерить показатели эластичности мякиша! Об этом в фильме рассказывают сотрудники НИИХП.

…
10. «В промышленном производстве используются специальные ферменты, на основе грибков, чтобы выпечка оставалась «свежей» до восьми недель».

Оставим без комментариев ферменты «на основе грибков». На эту тему у нас есть прекрасный профессиональный комментарий, который мы опубликуем далее. Но в том же фильме говорится, что такой долгий срок хранения может достигаться при помощи консервантов, т. к. ферменты для продления свежести не предотвращают появление плесени. Странно специалисту этого не знать.

11. «Хлеб из ремесленной пекарни не содержит искусственные добавки, он не выпекается из замороженных тестовых заготовок, в нем отсутствуют искусственные ароматизаторы, красители, консерванты, технические ферменты. Только настоящее качество свежего хлеба».

Хлеб не содержит ничего, кроме настоящего качества — сильное заявление, конечно. Даже если хлеб делается из муки, воды и дрожжей, это совершенно не гарантия качественности такого изделия, что вроде бы очевидно.
…

Мы также направили «критический разбор» во ФГАНУ НИИХП с просьбой прокомментировать, действительно ли термин «свежий хлеб» имеет четкое определение в европейских странах? И в чем трудность четкой формулировки понятия свежести?»

Комментарий ФГАНУ НИИХП:

«Давайте рассмотрим, что такое «свежий хлеб» в западноевропейском понимании.

Согласно разъяснению Агентства по продовольственным стандартам Соединенного Королевства (FSA), термин «свежий» (fresh) может быть использован только в случае, если продукт продается в течение короткого срока после его производства, не подвергался замораживанию или иному способу продления его срока хранения.

Италия является одной из стран с наиболее развитым правовым регулированием в части хлебопечения, которое берет начало еще со времени Римской империи. Однако даже там понятие «свежего хлеба» было введено только в 2006 г. Причем основной целью введения данного термина являлось исключение из понятия свежего хлеба изделий, полученных допеканием из замороженных заготовок. Под свежим хлебом понимается «хлеб, произведенный посредством законченного производственного процесса, без использования консервантов или применения заморозки». При этом непрерывный период от начала производства до продажи продукта не должен превышать 72 часа. 

В Португалии в 2015 г. правительством (Portaria N 52/2015) было утверждено понятие «свежий хлеб», которое предполагает, что такой хлеб должен быть употреблен в течение 24 часов после изготовления, независимо от минимального срока его годности, и произведен без перерывов в технологическом процессе (без применения заморозки или иного процесса консервации).

Что же касается Германии, то специальные правила, регламентирующие производство отдельных продуктов, в том числе хлебобулочных изделий (Leitsatze fur Brot und Kleigeback), в настоящее время потеряли нормативный характер, однако добровольно применяются участниками рынка. Тем не менее в данных правилах отсутствует определение свежего хлеба. Отсутствует оно и в Пищевом Кодексе. В Германии применительно к продовольствию существуют понятия «лучше употребить до» и «срок годности» (Mindesthaltbarkeitsdatum и Verbrauchsdatum). В соответствии с правилом, эти даты для хлебобулочных изделий производитель устанавливает самостоятельно. 

Сроки сохранения свежести для разных видов хлебобулочных изделий, приведенные в статье журнала «Пекарня», относятся только к неупакованному хлебу, испеченному в пекарнях, носят рекомендательный характер и относятся к сроку годности, а не к свежести. Для упакованного хлеба рекомендации по сроку годности могут быть весьма различными, поскольку зависят от технологии и наличия консервантов. 

Кроме того, Германия занимает одну из лидирующих позиций в Европе по продаже размороженных и довыпеченных хлебобулочных изделий, в том числе в сетевых пекарнях. Поэтому утверждение, что хлеб из ремесленной пекарни не выпекается из замороженных тестовых заготовок, не соответствует действительности.

Таким образом, понятие «свежий хлеб» в западноевропейском понимании больше подразумевает свежевыпеченный хлеб, изготовленный без применения консервантов или замороженных заготовок. А понятие свежести хлеба при хранении четко не регламентировано не только в России, но за рубежом.

Трудность четкого определения понятия свежести связана с тем, что в любом хлебобулочном изделии через 10 – 12 часов после выпечки при температуре 15 – 25 °С появляются первые признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении.

Определение степени свежести или черствости хлеба возможно органолептически или инструментально. При этом учитываются изменения следующих свойств хлеба:

6. 6. • реологические свойства мякиша: мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся мякиш свежего хлеба в процессе хранения хлеба становится все более «твердым», менее сжимающимся и более крошащимся;
      • реологические свойства корки: гладкая, твердая и хрупкая корка свежего хлеба при хранении становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой. В нашей стране около 80% хлебобулочных изделий реализуется в упакованном виде. У изделий, которые реализуются в упаковке из полимерных материалов, корочка становится мягкой и не хрустящей через 1 – 2 часа после упаковки; 
      • аромата и вкуса: сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при храпении постепенно утрачивается. При более длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфический запах и вкус черствого (лежалого) хлеба.

Вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с изменением реологических свойств мякиша в процессе хранения. Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обусловливающих.

В ФГАНУ НИИХП разработан метод определения степени мягкости мякиша хлебобулочных изделий, позволяющий объективно оценить свежесть хлеба. В разных странах, в т.ч. и в Германии, существуют сертифицированные методы, позволяющие оценить органолептические и другие характеристики хлебобулочных изделий, которые могут рассматриваться как косвенные характеристики свежести: влажность, упругость, вязкость и другие. Однако четко прописанного понятия «свежесть» — нет.

В целом нельзя не обратить внимание на то, что в профессиональном журнале используется большое число некорректных или откровенно неправильные термины, вводящие читателя в заблуждение. Например, фразы «технические ферменты», «искусственно созданные ферменты», «ферменты на основе грибков» — используются для того, чтобы придать негативный оттенок, создавая ощущение, что ферменты – это опасные химические вещества. Хотя в любой муке изначально содержатся собственные активные ферменты, но из-за существенных колебаний в условиях произрастания возможны колебания в ферментативной активности муки. Ферментные препараты позволяют безопасным образом решить эту проблему. Кроме того, ферментные препараты получают в основном путем микробиологического синтеза при культивировании различных микроорганизмов-продуцентов, например, грибов, бактерий, дрожжей и др. После культивирования ферменты отделяют от микробной биомассы и выделают из культуральной жидкости. Ферментные препараты представляют собой чистые вещества белковой природы, такие же как ферменты, содержащиеся в муке. Поэтому говорить о том, что это вещества «на основе грибков» — некорректно. В процессе выпечки ферменты полностью инактивируются и в готовом изделии не обнаруживаются, в связи с чем в соответствии с ТР ТС 029/2012 они отнесены к технологическим вспомогательным средствам. Называть их «техническими» неправильно. 

В статье используется целый ряд и других некорректных терминов, например, желатинизация и ретроградация крахмала – это не одно и то же, а совершенно противоположные процессы. Да и термин «желатинизация» это калька английского термина и правильнее говорить «клейстеризация». Потому что в русском языке желатинизация и клейстеризация — слова, отражающие разные процессы. 

Термин «стадия замочки» не применяется в отечественном хлебопечении. И уж тем более «замочка-заварка». Применение таких терминов показывает, что автор плохо разбирается в технологических аспектах.

Кроме того, в статье содержится достаточно большое количество неправильных лексически формулировок, таких как «темный колорит» вместо «темный оттенок».

Можно порекомендовать журналу «Пекарня» усилить редакционную коллегию специалистами с профильным образованием в области хлебопечения».