Как экзотика, увиденная в отпуске, может стать делом жизни? Ответ на этот вопрос знает мурманский предприниматель Виктор Калинин. Вот уже более двух лет он занимается развитием тандырной пекарни «Хлеб и мясо» в заполярной столице. А началось все немного раньше в Крыму.

- Реклама -

Специалистов нашли на складе

- На отдыхе с супругой попробовали лепешки, они нам пришлись по вкусу, и мы решили открыть бизнес, как вернемся домой, — рассказал Виктор Калинин. — Тогда мы плохо представляли себе процесс. Думали, ставишь тандыр, двое работников пекут хлеб и тут же продают. Франшизы на рынке тогда только начинали появляться, поэтому мы не стали рисковать, отложили решение. Когда вернулись к этой идее и начали изучать вопрос, стало понятно, что не все так просто. Требуется довольно крупное капиталовложение, ведь в общепите очень высокие требования ко всему: правильная вентиляционная система, настенная плитка, оборудование из нержавеющей стали, полы, поточность, ХАССП и другое. Перечень огромный. Но мы рискнули, закупили базовое оборудование и открылись. Я стоял на кассе, вечером на смену приходила жена. Сами мыли полы, ведь платить работникам было не с чего, наняли лишь двоих пекарей.

- Профессия тандырщика не самая распространенная. Где нашли специалистов?

- Это произошло практически случайно. Еще когда выгружали тандыр в транспортной компании, грузчики спрашивали, есть ли кому на нем работать. Кандидатов не было. Дали объявление, но никто не откликнулся. Тогда я распечатал вакансии и отвез их в транспортную компанию. Перезвонили пятеро, из которых технолог сети отобрала нам двоих. Непросто найти тандырщика, да и вообще с пекарями сложно, хотя мы готовы брать молодых, учить их. Сейчас у нас сложившийся коллектив, шесть человек, все опытные. Сам я больше управляю, контролирую. Иногда, конечно, вспоминаю бессонные ночи: если работник не выходил, мы с женой и детьми шли в цех и до четырех утра резали и варили картошку, чтобы утром пекарня открылась.

- Блюда, которые вы предлагаете клиентам, пекут по определенным рецептам или вы используете свои?

- У нас тандыр больше европейского направления, то есть не чисто восточная пекарня, а предприятие общепита. Конечно, мы можем пополнять ассортимент своими рецептами после согласования с технологом. Однако мы этим не пользуемся, работаем с технологическими картами, присланными управляющей компанией. Получается вкусная продукция, проверенная и качественная, зачем рисковать? Знаю нескольких коллег, которые начинали делать свое, и в итоге все они закрылись.

Особое внимание — муке

- Чем же вы радуете северян? Какие блюда популярны?

- К якорным продуктам мы относим тандырную узбекскую лепешку и грузинский пури — тоже лепешка, только не пышная, более тянущаяся, хрустящая. На втором месте идет самса. Кто знает толк, говорит, что настоящая, на вкус, как в Узбекистане. Возможно, секрет в том, что мы кладем много начинки: хотим, чтобы люди получали удовольствие от продукции. Цены, конечно, из-за этого не самые низкие, но есть за что платить. Наш девиз: «Много начинки — это про нас». Все изделия проходят весовой контроль в соответствии с рецептурой, потом продавцы снова взвешивают. Также мы печем хлеб, в том числе и на закваске. Не используем химию и готовые смеси, обращаем пристальное внимание на качество самой муки. Для лепешек, например, берем алтайскую «Премиум». Вообще, лучшая — из Казахстана, но в Мурманск ее не возят. Цельносмолотую муку заказываем в Ростове. Можно было бы тоже с Алтая везти, но там она грубоватая, хлеб плохо поднимается. Это ведь кажется, что лепешку испечь очень просто. Нет. Мука должна быть с хорошей клейковиной, с белком, чтобы изделие получилось крепкое и держалось на раскаленных стенках тандыра. Если мука слабая, то лепешка просто сползет вниз. Для самсы берем продукцию из Челябинска, а круассаны делаем из супертонкого помола.

- При таком щепетильном выборе муки наверняка и к начинкам вы относитесь очень серьезно.

- В качестве ингредиентов используем натуральные фрукты и овощи, а также джем, но только премиум-класса, не имитацию. К примеру, для пирожков с грушей и яблоками сами готовим начинку, а вот персики не сохраняются, поэтому используем консервированные. Мясо у нас тоже свежее, привозим баранину, говядину и курицу охлажденными из халяльных хозяйств средней полосы.

- Кроме булочных изделий в вашем ассортименте есть шашлык и курица. Их вкус отличается от привычного?

- Конечно, ведь мы готовим их в мясном тандыре. У него тот же принцип работы, что и у пекарного, только размер чуть меньше: воздух циркулирует в горячих стенах, нет прямого источника тепла, и получается, что мясо не жарится, а запекается.

- Ваша пекарня находится не в самом проходном месте — на улице Подгорной. Почему выбрали именно этот адрес?

- Место искали не меньше года. Все приборы электрические, поэтому вопрос электроэнергии для нас крайне важен. Необходимо не менее 40 киловатт, а в помещениях в основном 15 киловатт. Здесь же раньше были столовая порта, хлебозавод, поэтому коммуникации подходящие. Для тех, кому не очень удобно до нас добираться, работает доставка. В основном заказывают осетинские пироги: с сыром и зеленью, говяжьим фаршем, курицей, ну и классические с картошкой и сыром.

- Знаем, что вы помогаете социально незащищенным слоям населения. Можете рассказать подробнее?

- Считаю, если у тебя хорошо идут дела, то надо помогать тем, у кого ситуация хуже. Многие люди нуждаются в помощи. Мы с женой давно занимаемся благотворительностью, это стало уже частью жизни. Обычно переводим средства в фонды или конкретным людям. Перед Днем Победы в этом году в сообществе мурманских предпринимателей прозвучала идея о подарках для ветеранов. Мы испекли пироги с символикой праздника, а волонтеры их развезли. Когда пандемия начиналась, был дефицит масок. Мы нашли тех, кто их шьет, покупали и продавали у себя по себестоимости. Сейчас напряженная ситуация с медиками — работают на износ. Для экипажей скорой помощи у нас есть предложение: кофе водителям бесплатно, а наборы готовых обедов для сотрудников можно взять с 50-процентной скидкой. Перед Новым годом выставим в витринах поделки детей, в том числе из детских домов: печенье, декорированные свечи, картины, подложки для столовых приборов. Будем продавать, помогая тем самым ребятам развить предпринимательские навыки.

- Просто фонтан идей. Может быть, есть еще какие-то планы?

- Накануне Нового года подаем гостям бесплатно безалкогольный рождественский глинтвейн — горячий виноградный сок со специями, апельсинами, а также имбирное печенье. Если заглянуть чуть дальше, то готовим к открытию вторую точку. Она разместится в доме № 101 на Кольском проспекте. Станем ближе к людям, заведение будет больше похоже на кафе, чтобы посетители могли присесть за столик с чашкой чая или кофе и вкусно поесть, глядя в окно.

Наш адрес: г. Мурманск, ул. Подгорная, д. 92 (между магазинами «Пятерочка» и «Бристоль»). Телефон 70 – 50-80, группа в ВК @tandyr51

Андреева Екатерина
Фото Льва ФЕДОСЕЕВА и Виктора Калинина

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here