Хлеб на закваске является в последние годы знаковым трендом на российском рынке.
О пользе и особенностях приготовления ремесленного хлеба на семинаре, прошедшем в рамках кондитерского форума MOSCOW CAKE SHOW на РIR EXPO 2020 рассказал шеф-пекарь Антон Корнышов.
Хлеб на закваске – это продукт длительного брожения: от 16 до 26 ч. Благодаря естественной работе молочнокислых бактерий, живущих в закваске, этот хлеб легче усваивается организмом и становится в разы полезнее. Именно только такой заквасочный продукт употребляли в давние времена наши предки.
В составе закваски есть мука, вода и микроорганизмы: грибки диких дрожжей и молочнокислые бактерии, которые изначально находились на оболочке зерна и после помола попадали в муку. По словам Антона Корнышова, как только в теплом помещении мы смешиваем воду с мукой, то запускаем процесс активации этих микроорганизмов. На первоначальное создание закваски уходит около недели, в течение которой нужно постоянно подкармливать микроорганизмы новой порцией муки и воды.
Готовая закваска добавляется в замес и во время длительного брожения теста. Дикие дрожжи выделяют газ, тем самым поднимая тесто, а бактерии работают над биодоступностью полезных веществ в хлебе.
Полный текст статьи читайте в электронной версии журнала Bakery News на стр. 28 – 32
