Екатерина Хамбалинова, начальник отдела по технологической поддержке продаж ГК «ЭФКО»
Шоколадные кондитерские изделия в ближайшие годы вполне способны зарекомендовать себя как «полезные в умеренных количествах» благодаря использованию инновационных пищевых ингредиентов. При этом крайне важно не ставить под угрозу вкусовую составляющую продукта, ведь она по-прежнему остается приоритетом для потребителя.
На большинстве европейских рынков ожидается рекордно медленный, но устойчивый рост продаж шоколадных изделий со среднегодовым темпом порядка 4 %. По данным исследовательской компании Mintel, Россия и Турция по показателю увеличения рыночной стоимости этого сегмента продуктов в течение следующих пяти лет будут являться мировыми лидерами.
Целевая аудитория потребителей шоколада и конфет достаточно широка: это не только покупатели розничных торговых сетей, но и посетители кофеен, кондитерских, мини-пекарен. И если небольшие объемы производства позволяют частным кондитерским закупать готовый шоколад, вручную его темперировать, то большинство крупных фабрик уже давно сами производят шоколадные полуфабрикаты, используя эквиваленты масла какао (ЭМК). Они отличаются высокой стабильностью в сравнении с маслом какао, что позволяет выпускать более широкий ассортимент готовых изделий за счет выбора ЭМК по физико-химическим показателям.
Однако согласно ГОСТ 31721 – 2012 «Шоколад. Общие технические условия» шоколадом может называться продукт, в основу которого из жировых продуктов входит только какао-масло либо с заменой до 5 % к общему весу шоколадной массы на ЭМК (с вынесением этой информации на этикетку). Если произведена замена в рецептуре на эквивалент масла какао в большем количестве – такой продукт будет относиться к шоколадной глазури.
Таким образом, можно выделить следующее основное сырье для производства шоколада и шоколадной глазури: масло какао и / или эквивалент масла какао; сахар / сахарная пудра; какао-продукты (какао-порошок, тертое какао); молочные продукты (сыворотка сухая молочная, сухое обезжиренное и сухое цельное молоко); поверхностно-активные вещества (эмульгаторы: лецитин и PGPR).
Для выпуска шоколадных изделий и полуфабрикатов ГК «ЭФКО» предлагает эквиваленты масла какао «Эквилад 0101 – 34» и «Эквилад 0301 – 34», полученные с помощью высокотехнологичного метода фракционирования. По всем физико-химическим показателям они соответствуют ГОСТ Р 54054 – 2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия» (табл. 1).
ЭМК линейки «Эквилад» имеют жирнокислотный и триглицеридныйсоставы, схожие с маслом какао: в них преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты и симметричные динасыщенные триглицериды, благодаря чему эквиваленты масла какао совместимы с маслом какао на 100 %. Причем более высокое (в сравнении с маслом какао) содержание триглицеридов POP и SOS в эквивалентах масла какао обеспечивают более высокую термоустой чивость и стабильное качество готовых изделий за счет снижения рисков перекристаллизации и поседения глазури в процессе хранения. Кроме того, эквиваленты масла какао группы «Эквилад» обладают улучшенными кристаллизационными характеристиками, что позволяет оптимизировать технологический процесс, сокращая его продолжительность.
Основное используемое сырье – сахар и жир – являются ключевыми составляющими, определяющими качество конечного продукта. Однако изменяющиеся предпочтения потребителей вынуждают производителей подстраиваться под новые условия и корректировать «классические» рецептуры кондитерских изделий. На фоне всеобщего интереса к правильному питанию и ведению здорового образа жизни актуальной является разработка шоколадных глазурей без добавленного сахара или со сниженным его содержанием. Выводя из рецептуры сахар-песок или сахарную пудру, технологи предприятий сталкиваются с рядом технологических вопросов, так как функция сахара заключается в том, чтобы не только придавать сладкий вкус, но и формировать определенную структуру готового продукта: твердость, колкость глазури или плитки. Помимо разработки масложировой продукции, в том числе эквивалентов масла какао, специалисты «ЭФКО» воссоздают полный цикл производства глазури и воплощают в жизнь уникальные рецептуры.
Это возможно благодаря собственному R&D‑центру компании, оснащенному современным оборудованием. Чтобы определить наиболее технологичные ингредиенты, позволяющие заменить сахар в рецептуре без потери качества готового продукта, технологи компании провели ряд масштабных исследований. По итогам было выбрано несколько вариантов групп веществ для замены сахара: объемные сахарозаменители (изомальт, мальтит, палатиноза), растворимые пищевые волокна (олигофруктоза, полидекстроза) и редкие сахара (аллюлоза, тагатоза). В качестве основы при выработках использовалась рецептура шоколадной глазури, представленная в табл. 2. Сахар заменялся на вышеуказанные ингредиенты в соотношении 1:1.
При производстве использовались стандартные параметры темперирования шоколаднои глазури, указанные в табл. 3. При этом фиксировались отличия по реологическим характеристикам глазури при последующеи формовке в сравнении с глазурью на сахаре, после чего плитки отправлялись на охлаждение в тоннель и через сутки проводилась дегустация.
По результатам проведенных выработок и дегустации можно сделать заключение о том, что сахарозаменители и пищевые волокна,
а также редкие сахара не оказывают существенного влияния на параметры темперирования, кристаллизационные своиства, скорость
застывания и твердость готовых изделии. Однако некоторые из них изменяют вязкость и вкусовые характеристики шоколаднои глазури
(см. табл. 4).
Можно сделать вывод о том, что наиболее оптимальным вариантом полной замены сахара в рецептуре шоколаднои глазури на эквиваленте масла какао являются изомальт или растворимые пищевые волокна, так как эти ингредиенты практически не оказывают влияния на технологические режимы производства и потребительские свойства готового продукта. При этом они имеют более низкую калорийность, в сравнении с сахаром, и доступны на рынке для покупки. Использование палатинозы и редких сахаров также технологично, но калорийность палатинозы аналогична сахару, а поставщиков D‑аллюлозы и тагатозы на рынке мало, и находятся они преимущественно в Китае и США. Применение иных сахарозаменителей, пищевых волокон и редких сахаров также возможно при производстве шоколада и шоколадной глазури, однако может потребоваться корректировка рецептуры и технологических параметров, либо необходимо будет заменять сахар не полностью, а частично.
Убирая сахар из рецептуры, обязательно учитывайте дозировку вводимых компонентов, исходя из рекомендуемых их суточной потребности, а также возможных противопоказаний по применению и нормированию использования в пищевой отрасли. Например, согласно Методическим рекомендациям MP 2.3.1.2432 – 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут. Производители сахарозаменителей рекомендуют употреблять их не более 30 г/ сут.
Редкие сахара на российском рынке только начинают появляться, поэтому их влияние на организм еще полностью не изучено.
Таким образом, производство шоколадной глазури без масла какао и сахара возможно. И если замена на эквивалент масла какао не потребует значительных усилий, то для введения сахарозаменителя или другого «сладкого» ингредиента взамен сахара технологам придется потрудиться.
Однако полученный положительный результат оправдает ожидания производителей и порадует потребителей.
