Екатерина Хамбалинова, начальник отдела по технологической поддержке продаж ГК «ЭФКО»

Шоколадные кондитерские изделия в ближайшие годы вполне способны зарекомендовать себя как «полезные в умеренных количествах» благодаря использованию инновационных пищевых ингредиентов. При этом крайне важно не ставить под угрозу вкусовую составляющую продукта, ведь она по‐прежнему остается приоритетом для потребителя.

- Реклама -

На большинстве европейских рынков ожидается рекордно медленный, но устойчивый рост продаж шоколадных изделий со среднегодовым темпом порядка 4 %. По данным исследовательской компании Mintel, Россия и Турция по показателю увеличения рыночной стоимости этого сегмента продуктов в течение следующих пяти лет будут являться мировыми лидерами.

Целевая аудитория потребителей шоколада и конфет достаточно широка: это не только покупатели розничных торговых сетей, но и посетители кофеен, кондитерских, мини‐пекарен. И если небольшие объемы производства позволяют частным кондитерским закупать готовый шоколад, вручную его темперировать, то большинство крупных фабрик уже давно сами производят шоколадные полуфабрикаты, используя эквиваленты масла какао (ЭМК). Они отличаются высокой стабильностью в сравнении с маслом какао, что позволяет выпускать более широкий ассортимент готовых изделий за счет выбора ЭМК по физико‐химическим показателям.

Однако согласно ГОСТ 31721 – 2012 «Шоколад. Общие технические условия» шоколадом может называться продукт, в основу которого из жировых продуктов входит только какао‐масло либо с заменой до 5 % к общему весу шоколадной массы на ЭМК (с вынесением этой информации на этикетку). Если произведена замена в рецептуре на эквивалент масла какао в большем количестве – такой продукт будет относиться к шоколадной глазури.

Полный текст статьи читайте в журнале “Кондитерское и хлебопекарное производство”

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here