И.П. Пешкина, О.Е. Тюрина, канд. техн. наук, Е.В. Невская, канд. техн. наук, И.А. Тюрина, канд. техн. наук. ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»
В статье исследовано влияние различных дозировок пищевой соли на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта согласно ГОСТ 27842 – 1988, ГОСТ 27844 – 1988; смеси ржаной и пшеничной муки 1‑го сорта – ГОСТ 26983 – 2015.
Снижение содержания пищевой соли в изделиях оказывало влияние на физико-химические показатели: увеличение удельного объема хлеба и пористости мякиша, незначительные изменения кислотности и влажности. Установлено, что хлеб и хлебобулочные изделия, приготовленные с пониженным содержанием соли, характеризовались органолептическими показателями качества (вкус) на одном уровне с контрольным образцом. Проведенные исследования показали целесообразность снижения содержания пищевой соли в хлебобулочных изделиях на 15 %.
В развитых странах с каждым годом наблюдается рост социально значимых неинфекционных заболевании, возникновение которых обусловлено нарушением структуры питания, в том числе чрезмерно высоким употреблением соли. Для предупреждения распространения алиментарно-зависимых заболевании требуется проведение определенных мер. В Россииской Федерации такие меры реализуются в рамках утвержденной распоряжением Правительства Россииской Федерации от 29.06.2016 № 1364‑р Стратегии повышения качества пищевой продукции в России скои Федерации до 2030 года [1], целью которой является обеспечение качества пищевой продукции как важнейшей составляющей укрепления здоровья, увеличения продолжительности и повышения качества жизни населения. В ходе реализации Стратегии Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) принимает меры по снижению потребления критически значимых пищевых веществ – добавленного сахара, соли, насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот.
Исходя из анализа международного опыта, повышение образованности и информированности населения путем нанесения дополнительной цветовой индикации на маркировке пищевой продукции с учетом содержания в ней добавленной соли (по отношению к рекомендуемой суточной потребности) является одной из наиболее эффективных предупреждающих мер.
Полный текст статьи читайте в журнале “Кондитерское и хлебопекарное производство”
