С кондитером Еленой Слободянюк, идейной вдохновительницей и хозяйкой Noel bakery, мы встретились в кондитерской мастерской, где на наших глазах шоколадно-сливочная масса превращается в стройные ряды конфет под рукой мастера.
Елена растапливает шоколад и прокрашивает формы для конфет специальной смесью из какао-масла и пищевых красителей. Ее Noel bakery специализируется на корпусных конфетах — сладостях, которые создаются из разлитого по формам правильно нагретого шоколада.
В течение десяти лет она работала в разных сферах — от бухгалтерии до PR, прежде чем решила посвятить себя давнему хобби — выпечку и десерты всегда с удовольствием готовила для домашних. «Пока искала себе новую сферу деятельности, пекла кексы и чизкейки. Очередной десерт сфотографировала и выложила в Facebook. Сразу получила два заказа от друзей» — рассказывает Елена.
Это было в декабре 2016 года, как раз в канун зимних праздников. Вслед за чизкейками стали заказывать праздничные кексы — с цукатами, орехами и шоколадной глазурью. Кухня стала превращаться в рождественскую пекарню. Так появился бренд Noel bakery (фр. Noel — Рождество).
Больших финансовых вложений домашняя выпечка не требовала — духовка, миксер и другая кухонная утварь есть под рукой у каждой хозяйки. Не пришлось тратиться и на услуги дизайнера — логотип для новорожденного бренда разработал молодой человек Елены. Теплые цвета, золотой и оранжевый, как нельзя лучше отражали дух — домашняя выпечка прямо из духового шкафа.
«В январе случайно у себя на почте обнаружила письмо-рассылку, где сообщалось, что осталось одно место на мастер-класс по изготовлению шоколадных корпусных конфет,» — вспоминает Елена. — «Обычно я этот ящик не проверяю. Он у меня исключительно для интернет-магазинов и прочего спама. Поэтому решила, что это знак».
Стоили курсы минимально для подобного мероприятия — всего $100, однако даже этой суммы на карте не было. Тогда девушка решила продать планшет. И дальше все закрутилось как по волшебству — покупатель нашелся за час, сразу перечислил деньги, которые Елена тут же отправила в качестве предоплаты за мастер-класс. За два дня обучения Елена узнала все о приготовлении корпусных конфет. Кондитерскими секретами делилась ученица французских мастеров, поэтому вся технология — практически из первых рук. Дальше Елена, используя полученные знания, стала экспериментировать в новом для себя виде кондитерского искусства.
«Сначала я заказала две поликарбонатные формы для конфет и все доступные виды шоколада по 200 г — хотела понять, как „ведет“ себя разный шоколад, и выбрать подходящий. Отобрала „фаворитов“, с которыми работаю до сих пор. Тогда же выяснилось, что 200 г недостаточно для заливки даже для одной формы» — говорит Елена, ловко замешивая начинку из сливок и чая матча.
Все, что нужно было для приготовления конфет — инструменты и сырье, — она заказывала в Украине. В итоге по цене получилось не дороже, чем посылка с Amazon. Однако украинские поставщики только привозят шоколад, производят его все же в Европе. Попробовав французский, бельгийский, испанский и итальянский, Елена остановила свой выбор на последнем — у него оптимальное соотношение цены и качества. В розничных интернет-магазинах можно купить от 100 г. Тем, кто выходит на большие объемы производства, выгодней и удобней работать с дистрибьюторами напрямую — у них можно закупать сырье от 5 кг.
Суть технологии изготовления корпусных конфет — в темперировании, создании правильных перепадов температуры в процессе растапливания и разливания шоколада по формам. Если температурный режим не соблюдается, возникает разного рода брак — шоколад плохо застывает, деформируется, крошится и так далее. Со всем этим Елена столкнулась в процессе «дрессировки» шоколада.
«Свою первую „партию“ конфет — 42 штуки — я делала сутки, и смертельно устала. Казалось, что это был какой-то гигантский объем работы, а в итоге половина застряла в форме из-за нарушения технологии. Зато благодаря таким „тренировочным“ партиям я узнала о массе технических нюансов. Например, что время застывания шоколада напрямую связано с температурой в помещении. В жару шоколад может вообще не застыть, оставаясь в состоянии пасты», — рассказывает Елена.
Первые партии конфет кондитер сделала с начинками «банан-маракуйя» и «кофе». Они быстро разошлись среди друзей и Facebook-подписчиков. Пригодился и логотип — его отпечатали на стикерах и конфеты упаковывали в брендированные коробки.
Подводные камни B2B
В то же время Noel bakery начали осваивать B2B-сегмент — отдали конфеты на реализацию в несколько кофеен. По словам Елены, в таком сотрудничестве имеются свои нюансы:
◾ Конкуренция. Конфетам ручной работы сложно конкурировать с другими десертами в аналогичной ценовой категории. Если клиенту предлагают выбрать между маленькой конфетой и большим зефиром либо макаронс, он с малой долей вероятности купит конфету. Елена говорит, что в этом направлении еще нужно хорошо поработать — взаимодействовать с персоналом заведений и регулярно проводить промо.
◾ Цена. Для B2B-продаж устанавливается дисконтная цена, даже при маленьких объемах. Только так у владельца заведения есть возможность поставить конкурентную цену. А усилий на такие заказы требуется больше. Кроме производства, много времени уходит на коммуникацию с партнерами и клиентами кофеен.
◾ Контроль за реализацией. 2 – 4 недели — средний срок годности корпусной конфеты, если ее хранят при температуре от 12 до 18 градусов. По словам Елены, очень сложно проследить, насколько добросовестно партнер соблюдает эти условия хранения. В таких случаях репутацией рискуют обе стороны.
«Наш опыт работы с кофейнями сложно назвать положительным. Мы временно отказались от такого сотрудничества — сейчас оно малопродуктивно. Мне кажется, успешно продавать свой продукт можно только в своем заведении, проводя дегустации и другие промо-кампании» — рассказывает хозяйка Noel bakery.
Любой каприз
Весь рынок конфет ручной работы можно условно разделить на несколько сегментов: корпусные конфеты, трюфельные конфеты, healthy-сладости с сухофруктами и медом, фаджи — конфеты из молочного ириса с разными добавками, и обливные конфеты (начинка обливается жидким шоколадом).
Noel bakery выходили на частично освоенный рынок корпусных конфет — к тому времени в Киеве работали не менее пяти аналогичных производителей. «Чтобы выделиться среди конкурентов, на первых порах мы сделали доставку бесплатной, но эта опция оказалась убыточной для нас и мы ее оставили только для крупных сделок», — говорит Елена. Поэтому она сосредоточилась на другом конкурентном преимуществе бренда — персонализированном подходе. Noel bakery делают конфеты с любой начинкой на заказ. Основательница отмечает, что для клиента важно и ценно получить коробку конфет, сделанных для него лично.
«Хотите начинку из пива „Guinness“ и прослойку из бородинского хлеба? Без проблем»
Елене случалось готовить партии конфет с сыром Дор Блю, аперолем или даже апельсиновой карамелью с бальзамическим уксусом и семенами ванили. При этом есть множество клиентов, которые заказ формулируют просто «нам любых ваших конфет». Ассорти из разных начинок — самый популярный заказ. На такие случаи в кондитерском цеху всегда есть 5 – 6 вкусов в наличии.
Все начинки корпусных конфет делятся на четыре категории: карамельные, гелевые, ганаш и комбинированные — у каждой есть своя технология приготовления и секреты использования.
Карамельные начинки могут готовиться с добавлением разных фруктовых пюре. Елена использует замороженные пюре профессионального качества из Бельгии и Франции. Все классические и новые рецепты начинок от европейских мастеров составлены из расчета как раз на такие пюре, которые стабилизированы по вкусу и консистенции. Они либо вообще без сахара, либо на 90% состоят из фруктов, на которые приходится 10% сахара. Аналогичные пюре украинского производства содержат гораздо больше сахара — порядка 30%.
Гелевые начинки создаются на основе природных загустителей — пектина и агар-агара. Они превращают любую жидкость, например, алкогольный напиток, в желе различной плотности. Регулируя температуру и пропорции, на выходе можно получить разную консистенцию — от соусного типа до мармеладного.
Ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок в определенной пропорции. Сливки ароматизируются разными добавками — чаем, травами и соцветиями, специями, алкоголем и многим другим.
Свой рабочий процесс Елена организовала таким образом, чтобы готовить партию из 400 – 500 конфет за сутки. Всем производством занимается сама основательница вместе с сестрой. Вдвоем растапливают шоколад, разливают по формам, делают начинки, и запечатывают конфеты. Минимум 300 конфет в сутки готовятся независимо от объема заказов. Исключение составляют летние месяцы — «низкий» сезон для конфет. Продажи падают в несколько раз, и в это время года Noel bakery частично переориентируется на легкие десерты с фруктами.
Без посредников
В течение первого года работы кондитерской все вырученные деньги основательница реинвестировала в бизнес, не привлекая сторонних средств.
«Всегда нужно понимать, что в первые полгода, пока вы развиваете бизнес, надо иметь финансовую „подушку“, несмотря на то, как скоро вы рассчитываете окупиться», — говорит Елена. Стартовый капитал для производства конфет, по ее словам, должен составлять 20 тыс. грн — это минимальная необходимая сумма для закупки шоколада, форм, красителей, сырья для начинок, крафтовых коробок для упаковки конфет. В эту сумму не входит профессиональная техника, без которой поначалу можно обойтись — температор, аэрограф и другие помощники.
Noel bakery — семейный бизнес. Во всех производственных и операционных процессах Елене помогает сестра. Доставляют конфеты девушки тоже сами, не прибегая к помощи курьерских служб. Основательница объясняет это тем, что для отлаженной работы службы доставки необходимо написать скрипты для курьеров — как вести себя в той или иной ситуации.
«Я считаю, что предприниматель должен сам научиться управлять всеми операционными процессами, понять, как это делать правильно, и только потом нанимать сотрудников и обучать их. К тому же, доставляя товар лично, я сразу получаю отзыв от клиентов. Сейчас я могу совмещать это с занятостью в цеху» — говорит Елена.
По этой же причине основательница лично ведет Facebook-аккаунт кондитерской — основной канал продвижения бренда. Елена считает, что наемный сотрудник не будет отвечать на сообщения клиентов в нерабочее время, а это сказывается на качестве коммуникации — заказ уйдет к производителю, который отреагирует быстрее.
«За прошлый год мы потратили $28 на рекламу в Facebook — экспериментировали с разными целевыми аудиториями. Использовали два вида кампаний — по $2 за сутки и по $7 за неделю. В итоге они окупили себя, но не больше. Более того, клиенты, которые пришли по рекламе, редко становятся постоянными. У нас есть и страничка в Instagram, но она второстепенна, в этой сети конкуренция побольше. Сейчас основная масса приходит по рекомендациям и коммуницирует именно через Facebook» — рассказывает основательница.
Со временем Елена планирует расширять производство, переехать в большее помещение, закупить дополнительную технику и нанять двух сотрудников, чтобы увеличить объемы в несколько раз.
«Еще хочу открыть свою мастерскую, куда можно будет приглашать желающих научиться готовить десерты. Теперь, когда у меня уже есть внушительный опыт, хочется поделиться наработками», — говорит Елена.
cialis for low price tadalafil without a doctor’s prescription
[url=https://stromectolgf.com/#]ivermectin coronavirus[/url] ivermectin 4 tablets price
https://stromectolgf.online/# buy ivermectin nz
stromectol 6 mg tablet stromectol price in india
prescription drugs without prior prescription buy prescription drugs from canada
buy cialis online in canada tadalafil 20mg
https://drwithoutdoctorprescription.site/ ed meds online without doctor prescription
canadian drug pharmacy online canadian drugstore
cialis with diapoxetine buy tadalafil
[url=https://drwithoutdoctorprescription.site/#]discount prescription drugs[/url] meds online without doctor prescription
discount prescription drugs dog antibiotics without vet prescription
[url=https://sildenafilmg.com/#]sildenafil[/url] viagra price
https://sildenafilmg.online/# viagra without a doctor prescription usa
viagra cost per pill viagra pills
https://sildenafilmg.shop/# viagra amazon
[url=https://sildenafilmg.shop/#]viagra shop[/url] where to buy viagra online
buying viagra online viagra cost
https://sildenafilmg.online/# where to buy viagra
[url=https://sildenafilmg.online/#]where to buy viagra[/url] viagra price
how much is viagra buy viagra online usa
[url=https://sildenafilmg.com/#]viagra for men[/url] cheap viagra online
prednisone 2.5 tablet 10 mg prednisone tablets
amoxicillin 500 mg without prescription amoxicillin 500mg pill
[url=https://doxycyclineforsale.life/#]doxycycline price canada[/url] cheapest doxycycline online
https://zithromaxforsale.shop/# purchase zithromax online
prednisone steroids can i buy prednisone from canada without a script
[url=https://amoxilforsale.best/#]amoxicillin 500 capsule[/url] generic amoxicillin
how much is clomid drug clomid capsules price
zithromax z‑pak zithromax without prescription
[url=https://buytadalafil.men/#]tadalafil 20mg lowest price[/url] cialis tadalafil
https://buymetformin.best/# metformin 1500
[url=https://buylasix.icu/#]lasix medication[/url] furosemide 40 mg
cheap tadalafil online tadalafil online price
metformin 500 for sale where can i get metformin without prescription
https://buylasix.icu/# lasix furosemide 40 mg
https://buynolvadex.store/# tamoxifen headache
https://erectionpills.best/# generic ed pills
ed pills comparison natural remedies for ed
https://erectionpills.best/# non prescription ed drugs
[url=https://gabapentin.icu/#]neurontin tablets uk[/url] neurontin pill
buy cipro buy cipro online
buy prescription drugs without doctor carprofen without vet prescription
https://withoutprescription.store/# how to get prescription drugs without doctor
otc ed pills new ed pills
cipro 500mg best prices buy ciprofloxacin
https://cipro.best/# ciprofloxacin generic price
https://diflucan.icu/# diflucan medication prescription
[url=https://gabapentin.icu/#]buy neurontin 100 mg[/url] purchase neurontin canada
prescription drugs without doctor approval canadian pharmacy
ciprofloxacin purchase cipro
https://cipro.best/# ciprofloxacin over the counter
ed meds online canada best ed pills non prescription
https://diflucan.icu/# diflucan 50mg tablet
[url=https://diflucan.icu/#]diflucan 150mg fluconazole[/url] online rx diflucan
diflucan brand name 300mg diflucan online paypal
https://gabapentin.icu/# buy gabapentin
https://stromectol.life/# stromectol 12 mg tablets
https://stromectol.life/# stromectol
[url=https://edpills.best/#]ed remedies[/url] treatment of ed
stromectol for sale stromectol 12 mg tablets
[url=https://drugsonline.store/#]buy prescription drugs[/url] best pills for ed
ivermectin cream cost stromectol
doxycycline without prescription buy doxycycline
https://clomidonline.icu/# clomid coupon
stromectol ivermectin cream cost
Just like the other person said. Get rid of the spammage!
[url=https://stromectol.life/#]order stromectol over the counter[/url] stromectol 3mg tablets
cheap clomid clomid
https://stromectol.life/# order stromectol over the counter
clomid 100mg for sale clomid 100mg for sale
purchase doxycycline doxycycline without prescription
[url=https://edpills.best/#]buying ed pills online[/url] male ed drugs
https://drugsonline.store/# ed causes and treatment
stromectol 3mg tablets ivermectin overdose treatment
https://stromectoltrust.com/# stromectol
order stromectol over the counter stromectol 3mg tablets
https://pharmacyizi.com/# top ed pills
https://pharmacyizi.com/# cheap medications online
viagra without a prescription best ed pills online
[url=https://pharmacyizi.com/#]natural herbs for ed[/url] buy prescription drugs from canada cheap
male dysfunction pills ed drugs online from canada
https://pharmacyizi.com/# psychological ed treatment
https://pharmacyizi.com/# ed solutions
https://pharmacyizi.com/# online ed pills
https://pharmacyizi.com/# buy anti biotics without prescription
https://pharmacyizi.com/# ed medicines
[url=https://pharmacyizi.com/#]shots for ed[/url] pills erectile dysfunction
https://pharmacyizi.com/# ed meds online
https://pharmacyizi.com/# buy cheap prescription drugs online
https://pharmacyizi.com/# ed doctor
[url=https://pharmacyizi.com/#]pharmacy drugs[/url] erectional dysfunction
https://pharmacyizi.com/# canadian pharmacy online
natural ed cures buy prescription drugs from canada
https://pharmacyizi.com/# pills erectile dysfunction
https://pharmacyizi.com/# ed supplements
[url=https://pharmacyizi.com/#]male enhancement pills[/url] medicine for ed
[url=https://allpharm.store/#]trusted overseas pharmacies[/url] Flexeril
[url=https://canadiandrugs.best/#]comfortis for dogs without vet prescription[/url] buy anti biotics without prescription
https://allpharm.store/# Lumigan
[url=https://canadiandrugs.best/#]prescription drugs canada buy online[/url] how to get prescription drugs without doctor
https://erectionpills.shop/# ed medication online
pharmacy shop mail order prescription drugs from canada
https://canadiandrugs.best/# meds online without doctor prescription
[url=https://canadiandrugs.best/#]dog antibiotics without vet prescription[/url] prescription drugs
discount prescription drugs buy canadian drugs
[url=https://erectionpills.shop/#]generic ed pills[/url] ed drugs
drugs from canada with prescription meds online
https://allpharm.store/# Plavix
[url=https://canadiandrugs.best/#]canadian online drugs[/url] ed prescription drugs
pharmacy prices online pharmacy meds
https://canadiandrugs.best/# prescription without a doctor’s prescription
https://erectionpills.shop/# ed medications
top ed drugs drugs for ed
[url=https://allpharm.store/#]Cefixime[/url] viagra canada
https://erectionpills.shop/# ed medication online
https://erectionpills.shop/# best pill for ed
legitimate online pharmacy usa humana online pharmacy
https://allpharm.store/# Ditropan
[url=https://erectionpills.shop/#]best drug for ed[/url] what is the best ed pill
[url=https://allpharm.store/#]Primaquine[/url] canada pharmacies online
https://erectionpills.shop/# ed remedies
diuretics Requip
http://stromectolbestprice.com/# ivermectin for tapeworms
stromectol buy uk stromectol nz
http://stromectolbestprice.com/# ivermectin paste for humans
[url=http://stromectolbestprice.com/#]ivermectin tablets price[/url] ivermectin dosage humans
http://stromectolbestprice.com/# ivermectin 3mg
is stromectol the same as ivermectin stromectol pill for humans
http://stromectolbestprice.com/# stromectol tablets
[url=http://stromectolbestprice.com/#]where can i buy stromectol ivermectin[/url] stromectol for pinworms
http://stromectolbestprice.com/# ivermectin shampoo for head lice
[url=https://drugsbestprice.com/#]ed doctor[/url] ed drugs compared
pharmacy drugs ed cure
https://drugsbestprice.com/# mens erections
ed medications list how to overcome ed naturally
[url=https://drugsbestprice.com/#]mexican pharmacy without prescription[/url] ed natural treatment
https://drugsbestprice.com/# erectile dysfunction
https://medrxfast.com/# non prescription ed pills
prescription drugs online without prescription drugs
[url=https://medrxfast.com/#]meds online without doctor prescription[/url] amoxicillin without a doctor’s prescription
https://medrxfast.com/# how can i order prescription drugs without a doctor
canadian drug prices best canadian online pharmacy
discount prescription drugs canadian online drugs
https://medrxfast.com/# buy prescription drugs from canada
[url=https://medrxfast.com/#]dog antibiotics without vet prescription[/url] pain meds online without doctor prescription
[url=https://medrxfast.com/#]cvs prescription prices without insurance[/url] canadian online drugstore
https://medrxfast.com/# buy prescription drugs without doctor
https://medrxfast.com/# ed meds online without prescription or membership
ed meds online without doctor prescription best canadian pharmacy online
https://medrxfast.com/# prescription drugs without doctor approval
pet antibiotics without vet prescription comfortis without vet prescription
[url=https://medrxfast.com/#]how to get prescription drugs without doctor[/url] buy prescription drugs without doctor
https://medrxfast.com/# pet antibiotics without vet prescription
prescription drugs online canadian drugs online
[url=https://medrxfast.com/#]п»їed drugs online from canada[/url] buy prescription drugs from india
https://medrxfast.com/# amoxicillin without a doctor’s prescription
https://medrxfast.com/# cvs prescription prices without insurance
pet meds without vet prescription canada buy prescription drugs without doctor
[url=https://medrxfast.com/#]buy prescription drugs without doctor[/url] meds online without doctor prescription
https://medrxfast.com/# buy prescription drugs online without
buy prescription drugs online canadian drugstore online
https://medrxfast.com/# discount prescription drugs
canadian online pharmacy best online canadian pharmacy
[url=https://medrxfast.com/#]cat antibiotics without pet prescription[/url] non prescription ed drugs
https://medrxfast.com/# canadian drugstore online
https://medrxfast.com/# prescription drugs canada buy online
[url=https://medrxfast.com/#]prescription meds without the prescriptions[/url] meds online without doctor prescription
https://medrxfast.com/# best canadian online pharmacy