Корреспондент портала “Будущее России. Национальные проекты” выяснил у основательницы кондитерской Lamm’s в центре Москвы, что вдохновило ее на открытие своего бизнеса, как его спасли клиенты, а пандемия подстегнула продажи
Уютная эклерная Lаmm’s в центре Москвы угощает столичных гурманов французскими десертами “с русской душой”, а ее хозяева — супруги Саша и Вилли Ламм — нередко сами встречают посетителей за прилавком. Корреспондент портала “Будущее России. Национальные проекты”, оператором которого является ТАСС, поговорил с основательницей кондитерской и выяснил, как народная любовь спасла ее бизнес, а пандемия подстегнула продажи.
Сладкая жизнь
Персональный ассистент топ-менеджера крупного медиахолдинга Саша Ламм начала свою кондитерскую историю с капкейков. Это пирожные небольшого размера, запеченные в тонкой бумаге или алюминиевой форме для выпечки. Она впервые увидела их в фильме “Дьявол носит Prada” — девушку вдохновил образ главной героини Энди Сакс, тоже работавшей персональным ассистентом, которая принесла на день рождения своему бойфренду капкейк со свечкой.
Саше приглянулся образ маленького пирожного с воздушным кремом, которое умещалось в руке. В России в 2013 году подобного никто не делал, и она, изучив рецепты популярных блогеров, решила попробовать его испечь.
Саша Ламм
Владимир Гердо/ТАСС
“Я начала печь по ночам после работы. Тогда у покупателей была возможность купить дорогой торт в кондитерской либо в магазине, но не было среднего ценового сегмента. И тогда много домашних кондитеров встали в эту нишу домашних кондитерских, которые продавали через социальные сети, и я в том числе. А поскольку мои капкейки были чем-то новым и оригинальным для нашего рынка в то время, они многим пришлись по вкусу. Я делилась своими работами в соцсетях, мне сразу стали поступать заказы от подписчиков, потом кто-то скидывал знакомым мою страничку, и так эта история стала расширяться”, — вспоминает Саша.
В 2016 году девушка вышла замуж и уехала в Германию с мужем Вилли, но достаточно быстро поняла, что быть домохозяйкой не ее призвание и она очень скучает по своей домашней кондитерской.
“Через три месяца я приехала в Москву давать кондитерские мастер-классы и поняла, что здесь я себя чувствую сильной, потому что при деле, а когда я была в Германии, я просто была жена при муже — он работал, а я готовила еду. К счастью, когда я спросила мужа, готовы ли мы вернуться в Москву, чтобы открыть кондитерскую, он, недолго думая, согласился. Когда мы с Вилли познакомились, я даже не предполагала, что он захочет со мной делить бизнес, а оказалось наоборот. Поэтому впоследствии кондитерская обрела нашу фамилию — Lаmm’s”, — рассказывает предпринимательница.
Линейка эклеров
Эклер
Владимир Гердо/ТАСС
Саша поняла, что хочет заняться чем-то новым в кондитерском деле, и сначала полетела учиться готовить эклеры в самую известную кулинарную школу мира — Le Cordon Bleu в Париже, — а затем решила и Москву угощать французским десертом.
Она искала помещение, и, листая сайт с площадями для аренды, увидела зал, который приметила еще в “офисные времена” — тогда девушка ездила с работы на трамвае и каждый раз думала: “Какое отличное место для кондитерской!” Владелица помещения на Новокузнецкой улице жила в США и устроила ей собеседование по видеосвязи, после чего объявила, что, несмотря на пять других претендентов, кандидатура Саши ей “больше всего по душе”, и разрешила начать работать уже через неделю.
Семейных накоплений не хватало на открытие полноценной кондитерской. Максимум — уголка на фудкорте. А аренда помещения в 42 кв. м вместе с цехом выходила уже больше 400 тыс. рублей в месяц. Тогда один из бывших коллег Саши дал ей заем — 3 млн рублей. Этого хватило на аренду, первоначальные взносы, ремонт, мебель и обеспечение безопасности в зале.
“Кондитерская Lаmm’s открылась в конце декабря 2018 года. Раньше здесь был буфет “Калинка”, и первые полгода заходили предыдущие посетители буфета в поисках ностальгических щей за 100 рублей. Они были несколько расстроены, когда видели эклеры за 250 рублей. Благо основная часть аудитории — мои подписчики в Instagram. Без очень сильной аудитории в Москве я бы никому не советовала повторять мой трюк, потому что иначе концепция монодесерта обречена на провал. Эклеры, у которых срок реализации 18 часов, — это высокорискованное производство, тут нельзя перестраховаться. Все нераспроданное в конце дня приходится списывать, и, соответственно, закладывать в цену”, — объясняет Саша.
Кондитер представила своим первым гостям линейку эклеров с тремя вкусами: ваниль, шоколад и соленая карамель. Остальные пять-шесть вкусов — облепиха, персик, земляника, смородина, малина и другие — она решила делать в зависимости от сезона. Все изделия — исключительно ручная работа. В составе французское пюре, бельгийский и французский шоколад, свежие ягоды. В первые месяцы после открытия кондитерской посетители покупали по 200 – 250 эклеров в день.
Клиент спешит на помощь
Владимир Гердо/ТАСС
Саша была уверена, что трехмиллионный заем, который она взяла сроком на год, выплатить не составит сложности, особенно ориентируясь на высокий спрос. Однако ее подвели ошибки в ведении бухгалтерии — возникла “огромная сумма неучтенных расходов”, а налог на прибыль в 15% съел почти ведь доход компании. В итоге в январе 2019 года ей стало очевидно, что срок оплаты приближается, а средств не хватает.
“Я свалилась с тревожно-депрессивным расстройством. Мы с супругом даже думали продать кондитерскую. Но, все обдумав, отбросили эту мысль и решили найти другой выход из ситуации”, — вспоминает Саша.
И выход был найден. Предпринимательница придумала акцию с депозитами по 2 тыс. рублей, которые можно было обменять в течение года на шесть эклеров. Она написала эмоциональный текст в социальной сети Instagram о том, что ее бизнес на грани закрытия и “все, кто хочет, чтобы он продолжал жить, могут внести депозит на будущие покупки”.
За два дня кондитерская продала 400 сертификатов и собрала 800 тыс. рублей, что позволило выплатить долг.
“Прибыльная” самоизоляция
Едва она справилась с одним ударом, как на смену пришел новый вызов — пандемия коронавируса. Однако кондитерская “практически не потеряла в выручке” в период самоизоляции. По словам Саши, хорошо сработала новая весенняя линейка эклеров и бесплатная доставка, которую они с супругом ввели в тот период. Кондитерская принимала по 50 заказов в день, “чего раньше никогда не было”. Период самоизоляции также подвиг Lаmm’s создать свой сайт, потому что администраторы не справлялись с нагрузкой.
Владимир Гердо/ТАСС
“Когда люди сидели дома, они стали чаще радовать друг друга сладостями. В будние дни было по 50 заказов, из них примерно 15 – 20 — в качестве подарка. Делать скидки или акции на товар с высокой себестоимостью я не могла, но не было и необходимости — спрос и так был достаточно высокий”, — объясняет Саша.
Ее компания работает в сфере общественного питания, которая была отнесена правительством России к числу наиболее пострадавших отраслей экономики из-за коронавирусной инфекции. Это открыло доступ к государственной поддержке. Так, компания получила безвозмездные субсидии на зарплату 15 сотрудникам за апрель и май, суммарно 184 тыс. рублей. Еще одна субсидия в 56 тыс. рублей пошла на обеспечение санитарной безопасности — были приобретены рециркуляторы, маски и санитайзеры для сотрудников и посетителей.
После снятия ограничений в середине июня кондитерская вернулась к обычным продажам — 200 – 300 эклеров в день, а доставка сразу же откатилась к “доковидному” уровню — пять-десять заказов в день. Саша отмечает, что в этом году спрос летом остался таким же, как весной и прошлой осенью, хотя раньше всегда падал в теплое время года.
Она отметила, что за время самоизоляции в компании не было сокращений, а зарплата оставалась на прежнем уровне. Из-за курса доллара на 15 – 20% подорожали заграничные ингредиенты, но цены в кондитерской повышать не стали.
Бизнесмен за прилавком
Саша подчеркивает, что не хочет спекулировать на концепции семейной кондитерской, и считает, что “семейственность должна проявляться не в маркетинге, а в отношении собственников к своим клиентам”.
Саша и Вилли Ламм
Личный архив
“Гости часто могут нас видеть в Lаmm’s. Например, я могу быть администратором, кондитером, консультантом. Если у нас кто-то уйдет из кондитерской, мы не закроемся, потому что я сама начну печь и продавать. И семейное кафе как раз про то, что за все процессы, будь то жалоба или благодарность, отвечают владельцы и делают это всегда искренне, а не по шаблону, как в больших сетях”, — отмечает она.
Предпринимательница рассчитывает, что государство интенсифицирует поддержку семейного бизнеса и закрепит ее в новой редакции национального проекта “Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы”. Она считает хорошим пример Италии, где для зарплат родственников, работающих в одной компании, предусмотрен льготный налоговый режим.
“Если подобное внедрить у нас, семейный бизнес будет развиваться стремительно. Также хорошей поддержкой стали бы сниженные ставки на аренду и коммунальные услуги”, — отмечает она.
Саша за полтора года существования кондитерской поняла, что ее призвание — “создавать красивое и объединять вокруг этого людей, вдохновлять их”. В будущем она планирует открыть еще одну кондитерскую, но уже в Баварии, на родине мужа.
“Там, может, не так развита гастрономическая культура, как у нас, но толк в хорошей выпечке они знают”, — резюмирует она.
Анна Садова
FOOD 
