Сегодня многие российские производители хлебобулочных изделий используют для улучшения качества своей продукции и придания ей необходимых свойств различные ферментные препараты.
На вопросы об особенностях их применения и безопасности продукции, произведенной с их помощью, ответила Ирина Матвеева, докт. техн. наук, проф., руководитель Хлебного технологическогоотдела стран Ближнего Востока и Африки компании «Новозаймс».
– Ирина, расскажите, для чего нужны ферменты в хлебе? Ведь сегодня большинство предпочитает выпечку из традиционного сырья: муки, воды, дрожжей (закваски) и соли, без каких-либо добавок.
– Ферментные препараты являются одними из важных, а зачастую необходимых элементов технологического процесса производства хлеба: они не относятся к пищевым добавкам, являясь вспомогательным технологическим средством. Ферментные препараты, применяемые в хлебопекарной промышленности, являются биологическими катализаторами белковой природы, которые производятся микроорганизмами, то есть это – продукты живой природы. Ферменты окружают нас повсюду и содержатся во всем живом, включая зерно, а также муку, производимую из пшеницы и ржи. В готовых хлебобулочных изделиях вносимые ферментные препараты не содержатся, так как они полностью инактивируются в процессе выпечки.
Сложно перечислить те преимущества, которые достигаются за счет применения ферментных препаратов: они позволяют раскрыть и использовать природный потенциал муки и за счет этого оптимизировать технологический процесс, добиться высокого качества хлебобулочных изделий, хорошо разрыхленной структуры мякиша, замедлить черствение хлеба и т. д. Применение ферментных препаратов позволяет лимитировать содержание нежелательных для организма человека вредных компонентов.
Применение ферментных препаратов отвечает интересам потребителей, которые хотели бы видеть «чистую этикетку», а именно такие ингредиенты в составе, как мука, вода, дрожжи или закваска (но закваска всегда (!) содержит дрожжи) и соль, так как ферменты являются вспомогательными технологическими средствами и не выносятся на этикетку. Вместе с тем они позволяют устранить колебания качества муки, раскрыть ее полный потенциал и произвести вкусный, ароматный хлеб, сделать изделие более безопасным, устранить или сократить применение пищевых добавок.
Не могу обойти здесь вопрос о «бездрожжевом» хлебе: в настоящее время почти каждый производитель вырабатывает так называемый бездрожжевой хлеб, который ошибочно принято считать безопасным и более полезным. Сколько раз я покупала такой «бездрожжевой» и «без добавок» хлеб за чрезмерно высокую цену, особенно если он произведен небольшой пекарней, и он оказывался, как правило, черствым, безвкусным, с неприятным запахом и несъедобным.
Полный текст интервью читайте в журнале “Кондитерское и хлебопекарное производство”
