Стоит ли бояться добавок в хлебе? Как выбрать хлеб без «химии», возможно ли это?
Если в составе хлеба есть добавки, это не значит, что он менее вкусный или лишен питательной ценности, в отличие от хлеба без добавок. Но стоит признать, что там, где использовались хорошая мука, дрожжи или закваска, добавки не нужны. Однако на полках так много мучных изделий, состав которых пестрит вспомогательными ингредиентами! Почему? Разбираемся с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности, когда использование улучшителей и красителей оправданно и для чего нужен хлеб с консервантами.
Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технической документации и из качественного сырья, обычно в добавках не нуждается. Более экономичные методики производства, как правило, требуют использования улучшителей, а производство хлеба, предназначенного для долгого хранения, – консервантов. Но бояться таких добавок не стоит – они используются в ограниченном количестве и допустимы в пищевом производстве.
Какие добавки могут встретиться в составе?
1. Улучшители
Качество хлеба во многом зависит от муки. Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина – из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Также улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок: это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный и безопарный или на заквасках).
Екатерина Невская
ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук
– Улучшители не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года. Принцип их действия основан на том, что они изменяют рН среды. При рН среды 4,8 и ниже развитие споровых бактерий, возбудителей микробной порчи хлеба, прекращается, поэтому в готовых хлебобулочных изделиях картофельная болезнь не развивается.
В соответствии с технологическими свойствами улучшители* подразделяются на следующие группы:
Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L‑аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.
Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L‑цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.
Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.
* Единого перечня разрешенных хлебопекарных улучшителей не существует. Однако в пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 в виде перечня указаны допустимые уровни и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве как отдельных видов пищевой продукции, так и хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением улучшителя, получается большего объема за счет повышенной пористости мякиша.
Комплексные хлебопекарные улучшители включают несколько вышеперечисленных ингредиентов и некоторые виды пищевого сырья: муку, сахар, крахмал, белок и т. д. Их используют в целях одновременного воздействия на компоненты теста, чтобы добиться оптимальных показателей его качества, а значит, качества и самого хлеба.
О запрещенных броматах и семикарбазиде
Такие улучшители, как броматы или семикарбазид, не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя.
К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15‑м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017 – 2018 годах).
– Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования изготовителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, – комментирует Екатерина Невская.
Семикарбазида и броматов нет и быть не может в ржаном хлебе
После исследования нарезных батонов из пшеничной муки, в которых мы выявляли семикарбазид и броматы, в Роскачество поступило много вопросов, есть ли эти улучшители в хлебе дарницком, столичном и бородинском?
Заверяем покупателей: в хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может. Почему – отвечает наш эксперт.
Ольга Парахина
директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности
– Бромат калия и семикарбазид относятся к улучшителям окислительного действия. Эти улучшители запрещены для использования в России. Но за рубежом они применяются при производстве изделий из пшеничной муки для укрепления клейковины, улучшения реологических свойств теста, газо- и формоудерживающей способности, уменьшения расплываемости, увеличения объема изделий, особенно при переработке муки со слабой клейковиной.
Поскольку при приготовлении бородинского хлеба используется 80% муки ржаной хлебопекарной, применение улучшителей окислительного действия технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно. Улучшитель – это комплексная добавка, которая может состоять из нескольких пищевых добавок. Для изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий могут использовать ферментные препараты как вспомогательные технологические средства (на этикетку не выносятся, так как в процессе приготовления хлеба полностью инактивируются); для сохранения свежести, улучшения структуры пористости мякиша, увеличения объема хлеба используют ПАВ; для регулировки кислотности – органические кислоты (молочную, уксусную и т. д.).
2. Красители
Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение – солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150. Добавка Е150 – «карамель» или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Этот краситель устойчив к повышенной кислотности продукта, воздействию света и перепадам температуры, поэтому он подходит для продуктов, которые в процессе обработки и приготовления подвергаются воздействию высокой температуры и давления, имеют высокую кислотность.
3. Консерванты
Согласно ТР ТС 029/2012, консерванты не должны использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.
В Приложении 8 к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» перечислены разрешенные консерванты:
1. пропионовая кислота (Е280) и ее соли – пропионаты;
2. сорбиновая кислота (Е200) и ее соли – сорбаты;
3. бензойная кислота (Е210) и ее соли – бензоаты;
4. уксусная кислота (Е260) и ее соли – ацетаты (Е261, Е263, Е262).
Пропионовая кислота (Е280)
Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция.
Такой хлеб хорошо брать с собой в поход, но покупать его на каждый день все-таки не стоит.
Использование консерванта – это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий. При прочих равных, если у вас есть возможность покупать свежий хлеб, естественно, предпочтение лучше отдать ему. Но в том случае, когда нет возможности купить свежий хлеб, изделия с длительным сроком годности – это выход из положения и отличный выбор: есть привычный продукт и при этом не создавать угрозы здоровью.
Это надо знать о пищевых добавках
1. Пищевые добавки (улучшители, консерванты и др.) применяют, только когда нужно улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, увеличить срок годности, усовершенствовать технологию.
2. Добавки используются в минимальных количествах, необходимых для достижения технологического эффекта.
3. Информация о применяемых пищевых добавках обязательно должна отражаться в маркировке.
Как читать состав?
Рассказывает Екатерина Невская:
– На этикетке должны быть указаны состав продукта, срок годности, дата изготовления, пищевая ценность, адрес производителя и другие данные. Если хлеб продается без упаковки, то в торговом зале должен быть информационный листок – вы всегда имеете право с ним ознакомиться. Что касается внешнего вида, то хлеб должен быть правильной формы, без трещин и подрывов. При надавливании – быстро восстанавливать форму. Разрезав буханку, обратите внимание на хлебный мякиш: он должен быть однородным. Неравномерный цвет с темными полосами обычно связан с использованием некачественной муки. Повышенная крошковатость мякиша чаще всего обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке или продолжительным сроком хранения.
Отруби, семечки, злаки – маркетинговый ход?
Марина Костюченко
ДИРЕКТОР ФГАНУ «НИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
– Добавление в хлеб семечек, орешков и т. д. – это не маркетинговый ход. Дополнительные виды сырья изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. При этом хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега‑3, омега‑6). Кроме того, продукция приобретает приятный вкус, свойственный компонентам.
Информация об использовании дополнительных видов сырья должна быть указана изготовителем на этикетке в составе изделия.
Стоит учесть, что хлеб с добавками семечек и орехов не всегда полезен для людей с больным желудком.
Дарья Русакова
кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники «Питание и здоровье», член экспертного совета Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов (НАДН)
– При обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки используется щадящая диета: рекомендуется есть пшеничный хлеб предыдущего дня или подсушенный. Исключается из рациона грубый ржаной хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением семечек и орехов.
FOOD 
