Стоит ли бояться добавок в хлебе? Как выбрать хлеб без «химии», возможно ли это?
Если в составе хлеба есть добавки, это не значит, что он менее вкусный или лишен питательной ценности, в отличие от хлеба без добавок. Но стоит признать, что там, где использовались хорошая мука, дрожжи или закваска, добавки не нужны. Однако на полках так много мучных изделий, состав которых пестрит вспомогательными ингредиентами! Почему? Разбираемся с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности, когда использование улучшителей и красителей оправданно и для чего нужен хлеб с консервантами.
Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технической документации и из качественного сырья, обычно в добавках не нуждается. Более экономичные методики производства, как правило, требуют использования улучшителей, а производство хлеба, предназначенного для долгого хранения, – консервантов. Но бояться таких добавок не стоит – они используются в ограниченном количестве и допустимы в пищевом производстве.
Какие добавки могут встретиться в составе?
1. Улучшители
Качество хлеба во многом зависит от муки. Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина – из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Также улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок: это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный и безопарный или на заквасках).
Екатерина Невская
ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук
– Улучшители не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года. Принцип их действия основан на том, что они изменяют рН среды. При рН среды 4,8 и ниже развитие споровых бактерий, возбудителей микробной порчи хлеба, прекращается, поэтому в готовых хлебобулочных изделиях картофельная болезнь не развивается.
В соответствии с технологическими свойствами улучшители* подразделяются на следующие группы:
Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L‑аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.
Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L‑цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.
Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.
* Единого перечня разрешенных хлебопекарных улучшителей не существует. Однако в пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 в виде перечня указаны допустимые уровни и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве как отдельных видов пищевой продукции, так и хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением улучшителя, получается большего объема за счет повышенной пористости мякиша.
Комплексные хлебопекарные улучшители включают несколько вышеперечисленных ингредиентов и некоторые виды пищевого сырья: муку, сахар, крахмал, белок и т. д. Их используют в целях одновременного воздействия на компоненты теста, чтобы добиться оптимальных показателей его качества, а значит, качества и самого хлеба.
О запрещенных броматах и семикарбазиде
Такие улучшители, как броматы или семикарбазид, не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя.
К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15‑м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017 – 2018 годах).
– Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования изготовителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, – комментирует Екатерина Невская.
Семикарбазида и броматов нет и быть не может в ржаном хлебе
После исследования нарезных батонов из пшеничной муки, в которых мы выявляли семикарбазид и броматы, в Роскачество поступило много вопросов, есть ли эти улучшители в хлебе дарницком, столичном и бородинском?
Заверяем покупателей: в хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может. Почему – отвечает наш эксперт.
Ольга Парахина
директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности
– Бромат калия и семикарбазид относятся к улучшителям окислительного действия. Эти улучшители запрещены для использования в России. Но за рубежом они применяются при производстве изделий из пшеничной муки для укрепления клейковины, улучшения реологических свойств теста, газо- и формоудерживающей способности, уменьшения расплываемости, увеличения объема изделий, особенно при переработке муки со слабой клейковиной.
Поскольку при приготовлении бородинского хлеба используется 80% муки ржаной хлебопекарной, применение улучшителей окислительного действия технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно. Улучшитель – это комплексная добавка, которая может состоять из нескольких пищевых добавок. Для изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий могут использовать ферментные препараты как вспомогательные технологические средства (на этикетку не выносятся, так как в процессе приготовления хлеба полностью инактивируются); для сохранения свежести, улучшения структуры пористости мякиша, увеличения объема хлеба используют ПАВ; для регулировки кислотности – органические кислоты (молочную, уксусную и т. д.).
2. Красители
Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение – солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150. Добавка Е150 – «карамель» или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Этот краситель устойчив к повышенной кислотности продукта, воздействию света и перепадам температуры, поэтому он подходит для продуктов, которые в процессе обработки и приготовления подвергаются воздействию высокой температуры и давления, имеют высокую кислотность.
3. Консерванты
Согласно ТР ТС 029/2012, консерванты не должны использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.
В Приложении 8 к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» перечислены разрешенные консерванты:
1. пропионовая кислота (Е280) и ее соли – пропионаты;
2. сорбиновая кислота (Е200) и ее соли – сорбаты;
3. бензойная кислота (Е210) и ее соли – бензоаты;
4. уксусная кислота (Е260) и ее соли – ацетаты (Е261, Е263, Е262).
Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция.
Такой хлеб хорошо брать с собой в поход, но покупать его на каждый день все-таки не стоит.
Использование консерванта – это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий. При прочих равных, если у вас есть возможность покупать свежий хлеб, естественно, предпочтение лучше отдать ему. Но в том случае, когда нет возможности купить свежий хлеб, изделия с длительным сроком годности – это выход из положения и отличный выбор: есть привычный продукт и при этом не создавать угрозы здоровью.
Это надо знать о пищевых добавках
1. Пищевые добавки (улучшители, консерванты и др.) применяют, только когда нужно улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, увеличить срок годности, усовершенствовать технологию.
2. Добавки используются в минимальных количествах, необходимых для достижения технологического эффекта.
3. Информация о применяемых пищевых добавках обязательно должна отражаться в маркировке.
Как читать состав?
Рассказывает Екатерина Невская:
– На этикетке должны быть указаны состав продукта, срок годности, дата изготовления, пищевая ценность, адрес производителя и другие данные. Если хлеб продается без упаковки, то в торговом зале должен быть информационный листок – вы всегда имеете право с ним ознакомиться. Что касается внешнего вида, то хлеб должен быть правильной формы, без трещин и подрывов. При надавливании – быстро восстанавливать форму. Разрезав буханку, обратите внимание на хлебный мякиш: он должен быть однородным. Неравномерный цвет с темными полосами обычно связан с использованием некачественной муки. Повышенная крошковатость мякиша чаще всего обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке или продолжительным сроком хранения.
Отруби, семечки, злаки – маркетинговый ход?
Марина Костюченко
ДИРЕКТОР ФГАНУ «НИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
– Добавление в хлеб семечек, орешков и т. д. – это не маркетинговый ход. Дополнительные виды сырья изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. При этом хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега‑3, омега‑6). Кроме того, продукция приобретает приятный вкус, свойственный компонентам.
Информация об использовании дополнительных видов сырья должна быть указана изготовителем на этикетке в составе изделия.
Стоит учесть, что хлеб с добавками семечек и орехов не всегда полезен для людей с больным желудком.
Дарья Русакова
кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники «Питание и здоровье», член экспертного совета Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов (НАДН)
– При обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки используется щадящая диета: рекомендуется есть пшеничный хлеб предыдущего дня или подсушенный. Исключается из рациона грубый ржаной хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением семечек и орехов.
how to buy cialis us buy tadalafil
ivermectin 500mg ivermectin buy australia
https://stromectolgf.online/# ivermectin buy
[url=https://stromectolgf.online/#]ivermectin 3mg[/url] ivermectin buy nz
https://drwithoutdoctorprescription.site/ best canadian pharmacy online
buy original cialis online best price for daily cialis
[url=https://drwithoutdoctorprescription.site/#]canadian pharmacy online[/url] canadian drugstore online
[url=https://drwithoutdoctorprescription.online/#]canadian drugs online[/url] meds online without doctor prescription
cialis self life cialis
[url=https://sildenafilmg.online/#]buying viagra online[/url] viagra from canada
https://sildenafilmg.shop/# viagra online usa
https://sildenafilmg.com/ where to buy viagra
[url=https://sildenafilmg.shop/#]viagra[/url] viagra cost per pill
https://sildenafilmg.com/ viagra from india
[url=https://sildenafilmg.online/#]viagra from canada[/url] order viagra online
where to buy viagra online viagra discount
buy doxycycline in india doxycycline price south africa
https://amoxilforsale.best/# order amoxicillin no prescription
buy cheap zithromax online order zithromax without prescription
clomid 50mg price in india where to buy clomid in south africa
buy cheap doxycycline online buy doxycycline medicine
[url=https://zithromaxforsale.shop/#]where can i get zithromax over the counter[/url] zithromax online australia
online pharmacy clomid uk how to order clomid
[url=https://buylasix.icu/#]furosemide 40mg[/url] lasix 20 mg
https://buylipitor.store/# lipitor 40 mg generic price
https://buymetformin.best/# metformin 600 mg
[url=https://buynolvadex.store/#]tamoxifen moa[/url] tamoxifen rash pictures
buy metformin online us metformin purchase uk
https://buylasix.icu/# lasix for sale
https://buynolvadex.store/# aromatase inhibitors tamoxifen
https://diflucan.icu/# diflucan over the counter
buy generic ciprofloxacin cipro ciprofloxacin
https://withoutprescription.store/# canadian pharmacy online
[url=https://diflucan.icu/#]where can i purchase diflucan over the counter[/url] diflucan cream india
32 neurontin neurontin cap 300mg
new treatments for ed over the counter erectile dysfunction pills
pet meds without vet prescription canada sildenafil without a doctor’s prescription
https://diflucan.icu/# buy diflucan online india
impotence pills best ed pills at gnc
https://withoutprescription.store/# ed drugs online from canada
[url=https://gabapentin.icu/#]neurontin prescription cost[/url] neurontin cost australia
ed treatment review ed pills
https://gabapentin.icu/# neurontin brand name 800 mg
https://gabapentin.icu/# neurontin 1200 mg
https://gabapentin.icu/# neurontin 300mg capsule
diflucan capsule price where to purchase over the counter diflucan pill
[url=https://cipro.best/#]ciprofloxacin[/url] cipro ciprofloxacin
https://diflucan.icu/# buy diflucan online cheap
https://drugsonline.store/# canadian medications
[url=https://clomidonline.icu/#]clomid[/url] buy clomid
buy clomid cheap clomid
https://clomidonline.icu/# buy clomid
online ed medications best pills for ed
[url=https://stromectol.life/#]stromectol covid 19[/url] stromectol for sale
https://edpills.best/# natural remedies for ed
clomid generic brand clomid buy
best ed drug cheap ed drugs
https://edpills.best/# cures for ed
how to treat ed pills for erection
purchase doxycycline how to get doxycycline 100mg
https://stromectol.life/# stromectol 3mg tablets
buy ed pills cheap ed drugs
[url=https://doxycyclineonline.store/#]doxycycline for sale[/url] buy doxycycline
treatment for ed mens ed pills
[url=https://doxycyclineonline.store/#]doxycycline 200 mg pill[/url] purchase doxycycline
order stromectol over the counter stromectol
https://stromectoltrust.com/# stromectol 12 mg tablets
stromectol 12 mg tablets stromectol 12 mg tablets
https://stromectoltrust.com/# stromectol for humans for sale
stromectol purchase stromectol 3 mg tablets price
[url=https://stromectoltrust.com/#]stromectol 12 mg tablets[/url] stromectol 3mg tablets
https://pharmacyizi.com/# ed causes and cures
https://pharmacyizi.com/# what causes ed
https://pharmacyizi.com/# is it illegal to buy prescription drugs online
https://pharmacyizi.com/# cheap ed medication
[url=https://pharmacyizi.com/#]erectional dysfunction[/url] best erectile dysfunction pills
https://pharmacyizi.com/# levitra without a doctor prescription
https://pharmacyizi.com/# drug pharmacy
[url=https://pharmacyizi.com/#]mens erections[/url] over the counter ed drugs
https://pharmacyizi.com/# ed pharmacy
https://pharmacyizi.com/# tadalafil without a doctor’s prescription
https://pharmacyizi.com/# ed medications
[url=https://pharmacyizi.com/#]natural ed[/url] best male ed pills
how to fix ed comfortis without vet prescription
https://pharmacyizi.com/# natural ed cures
https://pharmacyizi.com/# 100mg viagra without a doctor prescription
https://pharmacyizi.com/# ed dysfunction treatment
Malegra DXT list of legitimate canadian pharmacies
[url=https://canadiandrugs.best/#]buy canadian drugs[/url] buy anti biotics without prescription
https://canadiandrugs.best/# buy prescription drugs online without
mexican pharmacy without prescription comfortis for dogs without vet prescription
[url=https://erectionpills.shop/#]treatments for ed[/url] gnc ed pills
[url=https://canadiandrugs.best/#]prescription drugs online without[/url] how to get prescription drugs without doctor
best over the counter ed pills how to cure ed
[url=https://onlinepharmacy.men/#]canadian pharmacy without prescription[/url] canada pharmacy 24h
https://canadiandrugs.best/# comfortis without vet prescription
https://erectionpills.shop/# ed pills for sale
https://erectionpills.shop/# men’s ed pills
Arimidex п»їCialis Professional
[url=https://onlinepharmacy.men/#]international pharmacy no prescription[/url] canadian pharmacy coupon code
https://erectionpills.shop/# male ed drugs
https://onlinepharmacy.men/# pharmacy canadian
[url=https://onlinepharmacy.men/#]rate online pharmacies[/url] professional pharmacy
ed treatment pills natural ed remedies
https://allpharm.store/# Uroxatral
[url=https://canadiandrugs.best/#]carprofen without vet prescription[/url] canadian drugstore online
https://erectionpills.shop/# pills for erection
Levitra Professional Cipro
https://onlinepharmacy.men/# canadian pharmacy service
[url=https://canadiandrugs.best/#]non prescription erection pills[/url] pain meds without written prescription
Asendin Malegra DXT plus
https://onlinepharmacy.men/# medication canadian pharmacy
https://erectionpills.shop/# ed pills
traitement gale stromectol stromectol xr
[url=http://stromectolbestprice.com/#]ivermectin bartonella[/url] ivermectin stock ticker
stromectol 6 mg tablet stromectol pill price
http://stromectolbestprice.com/# ivermectin covid dose
http://stromectolbestprice.com/# ivermectin 1.87 dosage for humans
[url=http://stromectolbestprice.com/#]stromectol 3mg[/url] alternative to ivermectin
stromectol price in india stromectol dosage for humans
https://stromectolbestprice.com/# stromectol stay active
[url=http://stromectolbestprice.com/#]stromectol in Canada[/url] stromectol 3 mg tablet
https://drugsbestprice.com/# erectile dysfunction medication
fast ed meds online is it illegal to buy prescription drugs online
best male ed pills erectile dysfunction drug
erectile dysfunction pills pharmacy drugs
https://drugsbestprice.com/# otc ed pills
[url=https://drugsbestprice.com/#]sexual dysfunction in men[/url] viagra without doctor prescription
pet antibiotics without vet prescription buy prescription drugs without doctor
https://medrxfast.com/# legal to buy prescription drugs from canada
[url=https://medrxfast.com/#]ed meds online without doctor prescription[/url] non prescription ed drugs
https://medrxfast.com/# ed meds online without doctor prescription
prescription drugs without doctor approval canadian drugs online
[url=https://medrxfast.com/#]canadian drugs[/url] ed meds online without doctor prescription
the canadian drugstore buy prescription drugs from india
https://medrxfast.com/# sildenafil without a doctor’s prescription
[url=https://medrxfast.com/#]cat antibiotics without pet prescription[/url] amoxicillin without a doctor’s prescription
https://medrxfast.com/# buy prescription drugs online legally
how can i order prescription drugs without a doctor pet antibiotics without vet prescription
prescription drugs online without prescription drugs canada buy online
[url=https://medrxfast.com/#]prescription without a doctor’s prescription[/url] prescription drugs
https://medrxfast.com/# non prescription ed drugs
https://medrxfast.com/# prescription drugs
ed meds online canada the canadian drugstore
https://medrxfast.com/# dog antibiotics without vet prescription
sildenafil without a doctor’s prescription prescription meds without the prescriptions
https://medrxfast.com/# canadian pharmacy online
[url=https://medrxfast.com/#]ed meds online without doctor prescription[/url] legal to buy prescription drugs from canada
https://medrxfast.com/# prescription drugs without doctor approval
https://medrxfast.com/# online canadian drugstore
https://medrxfast.com/# canadian drugs online
prescription drugs without doctor approval dog antibiotics without vet prescription
[url=https://medrxfast.com/#]mexican pharmacy without prescription[/url] prescription drugs without doctor approval
https://medrxfast.com/# buy prescription drugs
comfortis for dogs without vet prescription buy prescription drugs online