Дождливым осенним вечером нет ничего приятнее, чем сидеть в уютной кухне и пить чай с вкусной пышной булочкой. Корреспондент «Вечерней Москвы» узнала о традиционных хлебобулочных изделиях столицы и о современных технологиях производства, побывав в одной из городских пекарен.
Большой любовью у русского народа всегда пользовались пироги, плюшки, калачи и пряники. Они были к месту и на будничном столе жителей, и на пышных пиршествах русских царей.
Кондитер Анастасия Королева наполняет кремом эклеры, приготовленные по особому, семейному рецепту / Фото: Светлана Колоскова, «Вечерняя Москва»
— Монарх, например, посылал разные калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. А в первую неделю Великого поста, в среду или в субботу, царь сам раздавал боярам и прочим, вхожим во дворец, так называемые «упруги» — калачи, заморские виноградные вина и сладости, — рассказывает президент Московской гильдии пекарей Юрий Кацнельсон.
Не отставали от правителей и их жены. Во время богомольных хождений в монастыри царица покупала привлекательные гостинчики любимым чадам. Кроме яблок, ягод, репы, каленых орехов обязательно брали пряники и калачики пшеничные, тертые и сдобные.
— Однако любимые калачи царя Алексея Михайловича готовились из смеси пшеничной и ржаной муки и назывались «смесными». Царь ценил их за особый вкус, недоступный простому смертному, ведь в тесто, кроме соли, добавляли сахар до 20 процентов, фруктовые сиропы, тмин, изюм и мяту, а также приправы, доставленные из заморских стран, — объясняет Юрий Кацнельсон.
Позже доступной для москвичей стала выпечка четы Филипповых. Максима Филиппова можно назвать королем московских булочников. Он открыл собственную пекарню на углу Мясницкой и Бульварного кольца в начале XIX века.
— Вся семья трудилась в курени, то есть булочной. Первые покупатели — горожане на улице и в торговых рядах Москвы. После смерти отца сын продолжил его дело. Спустя время семья уже держала три заведения по выпечке калачей, баранок и булочек. Помимо этого, вся продукция — черный хлеб, сайки — ежедневно отправлялась в Петербург, к императорскому двору. Но популярность этой семье принесла знаменитая «филипповская» булочка с изюмом. Причем мысль о ней пришла к нему случайно, когда генералу-губернатору Закревскому принесли сайку с тараканом, — рассказал президент Московской гильдии пекарей.
Сейчас в Москве выпечку любят не меньше, чем в далекие времена. На прилавках можно найти и московские булочки, и сочники, и ватрушки. Даже лишние килограммы не пугают жителей. Ведь побаловать себя вкусной выпечкой, да еще с чаем или кофе, всегда приятно.
— Можно сказать, что у нас династия пекарей. Все рецепты достались мне от моей бабушки. Несмотря на то что нас разлучила на долгое время судьба, она никогда не теряла надежды и хранила все семейные рецепты для своих детей, — рассказала управляющая одной из столичных пекарен Алейна Темирова. — И мне через поколение передались бабушкины секреты кулинарии, а заодно ее чутье и вкус. Вот мы и занимаемся выпечкой на своем производстве. Причем постоянно расширяем ассортимент. Москвичи очень любят не только ватрушки и московские булочки, но и круассаны — они теперь довольно популярны в столице. Наша технология приготовления исключает использование различных добавок и химии.
По старинным рецептам готовят на этом предприятии и хлеб — на закваске.
— А сейчас реализуем один креативный проект по изготовлению пряников. Российская студентка из итальянского университета искусств Анастасия Иващенко пришла к нам с идеей совместить русское блюдо с мировыми шедеврами живописи, — поделилась Алейна.
Находясь вдали от дома, Анастасия стала скучать по России и решила сделать необычные арт-пряники.
— Я нашла картины художников, которые мне нравятся, и начала делать свой собственный дизайн лакомства. На каждом изделии совмещены сразу несколько иллюстраций. Можно сказать, что этот пряник является артзагадкой. Прежде чем его съесть, нужно отгадать, какие на нем изображены произведения искусства — по небольшим фрагментам, — рассказывает студентка.
По словам художницы, рецепт пряников разрабатывали на протяжении пяти месяцев, испробовали разные технологии производства и покрытия.
— Мы хотели, чтобы пряник был мягким и вкусным. Тесто заварное, в нем есть и мед, и сахар. А для его покрытия используем бельгийский шоколад, — рассказала «ВМ» Анастасия Иващенко.
Можно даже сказать, что девушка возрождает московскую традицию.
Исторически пряник, который на Руси в XVII веке назывался «пьпьрянъ», был символом праздника. «Подарочные» пряники, приносимые в дар царю, весили до нескольких пудов — их вносили к столу несколько слуг. А начиная с XV века пряники становятся неотъемлемой частью русской национальной культуры. Вполне возможно, впоследствии эти креативные артпряники тоже станут неотъемлемой частью любого празднества. Ведь такие необычные сладкие подарки не стыдно будет вручить друзьям и знакомым.
Юлия Зыкина
FOOD 
