Ирина Андреева, бренд-менеджер хлебопекарного направления АО «Пуратос»,
Александр Ломакин, главный технолог АО «Пуратос»
История хлебопечения насчитывает не одну тысячу лет. Производство хлеба нашло отражение в древнеегипетских папирусах, в архитектурных сооружениях Древнего Рима. В книге, написанной Горацием в период Римской империи, в 37 г. до н. э., встречается упоминание о том, что лучшим хлебом является хлеб альтамура из итальянского региона Паглия.
Хлеб альтамура известен и поныне. Это самый знаменитый хлеб Италии после чиабатты. Его делают в одном из плодороднейших регионов Италии – Апулии. Это единственный хлеб в Европе, получивший легальный статус DOP (Denomination of origin protected).
Особенностью альтамуры является то, что он долго не черствеет. Мякиш у хлеба желтый, с неравномерной крупной пористостью, немного «резиновый». Корка хрустящая, толщиной примерно 3 мм. Хлеб очень ароматный, духовитый . Его пекут из муки под названием семолина. Тесто готовят только на муке, воде и морской соли. Брожение естественное, используется только закваска.
Вот о закваске мы поговорим более подробно.
Полный текст статьи читайте на сайте “Кондитерское и хлебопекарное производство”.
