Благополучие россиян, спрос на ремесленный хлеб и увлечение потребителей правильным питанием вывели на российский рынок в 2012 – 2013 годах новую бизнес-модель – ремесленную пекарню-кондитерскую. Однако за последний год их количество в процентном отношении сократилось: сказались падение платежеспособности населения и повышение цен на сырье. Теперь, чтобы заработать и остаться «на плаву», многие руководители ремесленных пекарен вынуждены корректировать курс и адаптироваться к новым экономическим условиям.
Рост ограничен
При нехватке доходов, сильной закредитованности, высокой стоимости коммунальных услуг и ежеквартальном увеличении затрат на еду вопрос экономии для современных россиян стоит достаточно остро. Львиная доля покупателей продолжает воспринимать хлеб как общедоступный, экономный продукт повседневного потребления, склоняется при его выборе в пользу продукции хлебозаводов по цене 25 – 35 руб., а не ремесленных пекарен по цене 70 руб. и более.
Юлия Леликова, технолог предприятий общественного питания и автор книги «Как открыть пекарню-кондитерскую», поясняет: «На динамику развития рынка хлеба оказывают большое влияние экономические подъемы и кризисы в стране. Снижается уровень доходов населения – растет потребление массовых сортов, повышается уровень дохода — клиент требует большего разнообразия в питании, падает среднесуточная норма потребления классических сортов хлеба. Согласно данным МВФ и Сбербанка, на еду россияне расходуют 39% своего бюджета. Испанцы — 14%, немцы — 12%, а англичане — 10%. Думаю, тут не надо пояснять, что чем меньше граждане тратят на продукты, тем выше уровень жизни населения. Когда же треть доходов уходит на еду, то хочешь не хочешь, будешь экономить».
Еще одно ограничение для развития ремесленного хлебопечения – значительный рост цен на основное сырье. Как отмечает эксперт, если в 2016 году пекари покупали пшеничную муку высшего сорта за 16 руб. за кг, то сейчас цена на нее не опускается ниже 23 – 24 руб. за кг. Растут и другие цены – на прочее сырье, электроэнергию, транспорт и т.д.
Ремесленные пекарни традиционно ориентируются на спрос со стороны представителей т.н. среднего класса, однако его доля постоянно снижается: люди теряют работу, бизнес, эмигрируют и т.п. Таким образом, расчет исключительно на данную аудиторию не оправдывается, поскольку, во-первых, слой слишком тонкий, а во-вторых, сам средний класс выбирает экономную модель потребления. По словам Юлии Леликовой, все сети пекарен, которые она посещала, в т.ч. обладатели франшиз, отмечают, что в этом году у них падает выручка и наполняемость среднего чека. «Если раньше на малых ремесленных предприятиях средний чек составлял 180 – 200 руб., то сейчас – 120 – 150 р.», — уточнила она. В то же время ежегодно в Россию приезжают миллионы ищущих работу выходцев из стран Средней Азии, готовых мириться с минимальным уровнем потребления, которые в том числе формируют продажи массовых, дешевых сортов хлеба.
Общий экономический фон вынуждает производителей ремесленного хлеба искать пути оптимизации. И успешной оказывается та пекарня, которая способна предложить продукцию, доступную не только обеспеченным покупателям, но и слоям населения с ограниченной платежеспособностью, т.е. снизить ценовую планку и предложить своим клиентам желаемый ассортимент, оптимальный по цене и качеству. «Сегодня наиболее прибыльными можно считать хлебные бутики эконом-класса. Новый тип пекарен наиболее устойчив к реалиям существующей экономики и отвечает современным требованиям потребителя. Этакий «зверь», который позволяет создать у клиента ощущение престижности совершаемой покупки при эконом чеке. Я не могу сказать, что однозначно выступаю против пекарен, работающих в «премиум-сегменте». Просто их тип наиболее подвержен рискам: спрос на такой хлеб сложно прогнозировать, а сам бизнес требует больших вложений на этапе старта. Поясню. Во-первых, чтобы выпускать хлеб премиального класса, нужно иметь соответствующее оборудование, сырье и высококвалифицированный персонал, а это немалые вложения. Иначе говорить о стабильно высоком качестве продукции нельзя. Ведь чем дороже продукт, тем больше внимания к его качеству со стороны потребителя.
На чем экономить?
Полный текст статьи читайте в №3 электронного журнала mag.bakery.news
