Предлагаем вашему вниманию интервью с Мариной Деркач, директором проекта АО «Владимирский хлебокомбинат».
— Марина Сергеевна, сегодня тема ремесленного, или крафтового, хлеба очень популярна. Покупатели все чаще делают выбор в пользу оригинальных, высококачественных и разнообразных хлебобулочных изделий. Владимирский хлебокомбинат в 2019 г. запустил отдельное производство так называемого рустикального (от англ. rustic — «сельский»), то есть произведенного традиционным способом, хлеба. Это ответ на запрос рынка?
— Начиная разговор о хлебе, давайте дадим четкое определение: рустикальный — это деревенский, сельский или этнографический хлеб, а крафтовый — это ремесленный, или, можно сказать, хлеб кустарного производства. Если поискать значения новомодных слов в советском прошлом, то, например, та же крафтовая бумага представляет собой грубую бумагу, произведенную из отходов древесины. Но в целом «ремесленный» означает произведенный на мелкосерийном, ручном или кустарном производстве. Эти понятия объединяет процесс производства с применением в значительном объеме ручного труда — как в рамках полного технологического цикла, так и в его части. Как известно, даже в первые десятилетия ХХ в. хлеб производился преимущественно в пекарнях. И только с развитием машиностроения, механизации и автоматизации тех или иных основных процессов, таких как замес теста, формовка, транспортировка и т.д., он стал производиться индустриальным способом. Только к 1970 – 1980‑м гг. появились линии с высокой степенью автоматизации всех производственных процессов.Тем не менее и на сегодняшний день лишь треть из примерно 730 хлебопекарных заводов, работающих в России, отказались от ручного труда при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
При этом такие продукты, как каравай, кулич, торт, пирожное, пряник печатный, лепешка узбекская, чиабатта, не говоря уже о множестве сортов подового хлеба и др., производятся, как правило, именно вручную.
— Как Вы определяете масштаб, позволяющий говорить об индустриальном или ручном производстве?
— Так называемая мелкоштучная продукция (с объемом до 2 т в месяц и до 60 SKU) даже на крупных хлебозаводах в основном производится ремесленным, или крафтовым, способом. Конечно, такой труд дорого стоит и должен оплачиваться по особым расценкам. Труд пекаря всегда был сложен и даже связан с определенными рисками для здоровья. Поэтому и оцениваться должен соответственно. Безусловно, не может не радовать, что молодежь все активнее интересуется нашей непростой специальностью. Не случайно и на рынке по сравнению, к примеру, с ситуацией 20-летней давности присутствует значительно более широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Ребята, которые идут в этот бизнес, придумывают новые рецепты, находят давно забытые технологии — они творят и созидают, развивая российское хлебопечение. На нашем комбинате, в частности, таких молодых специалистов становится все больше.
— Традиционные способы изготовления хлеба предполагают достаточно длительные процессы ферментации и т.п. Сколько времени необходимо для приготовления полноценного продукта на Владимирском хлебокомбинате?
— К примеру, «Владимирский заварной» изготавливается за 15,5 ч, всеми любимый ржаной «Дарницкий» — за 13,5 ч, батон пшеничный «Дачный» — за 8 ч.
В новом цехе по производству рустикального хлеба некоторые сорта изготавливаются еще дольше — в течение нескольких суток. За это время проходит длительная ферментация, тесто наполняется вкусоароматикой, витаминами, микроэлементами — это основа того, что будущий хлеб будет полезным и вкусным продуктом. Мы радуемся и успехам наших коллег, когда честно произведенный хлеб, продукт нелегкого труда добросовестных людей, радует своими вкусовыми качествами. Однако есть, к сожалению, и обратные примеры, когда продукцию готовят по так называемым коротким технологиям, не только не соблюдая ГОСТы, но зачастую игнорируя лабораторный входной контроль сырья, требования санитарных правил. В таких горе-пекарнях нет ни раздевалок, ни душевых, ни туалетов. Все это недопустимо, и мы не согласны с тем, что такие производители претендуют на звание ремесленников, на творчество и высокую цену продукта.
— Что же главное для правильного ремесленного производства? Специалисты, оборудование?
— Для того чтобы открыть собственное дело в хлебопечении, оборудование — это далеко не главное. Конечно, для хорошего производства необходимы качественные печи, но главное в другом.
Обязательное требование в нашем бизнесе — это правильные базовые знания, устойчивые навыки и желание больше узнавать о своем деле и продукте, совершенствоваться.
Что касается подбора специалистов — очень важно, чтобы у кандидата изначально было желание стать хорошим мастером-пекарем.
— А что необходимо иметь индустриальному производству, которое развивает свой ассортимент, добавляет в него интересные новинки?
— Индустриальным предприятиям, желающим выпускать подобный ассортимент, прежде всего необходимо специализированное оборудование. В России такое оборудование, скорее всего, будет еще и инновационным. Ведь большой завод не может выпускать тысячу изделий в день, он должен выпускать десятки тысяч, а лучше миллионы штук. Это предполагает и другие технологии, и другой уровень специалистов, да и стоимость оборудования считается уже в сотнях миллионов рублей. Но чтобы оценить масштаб задач, лучше всего подобное производство новых сортов посмотреть собственными глазами. Приезжайте к нам на Владимирский хлебокомбинат — и увидите разницу в технологиях.
— Как Вы выбирали технологию, оборудование для нового цеха по производству рустикальных сортов хлеба?
— Когда на Владимирском хлебокомбинате планировался запуск нового корпуса для производства рустикального хлеба, мы объездили несколько стран, посетили аналогичные заводы в Европе, изучали оборудование многих европейских и российских производителей. Цех получился на уровне лучших мировых технологических стандартов. Тем не менее и сейчас нам приходится многому учиться, а порой и переучиваться. Некоторые технологические процессы для нас новые, и, к сожалению, учить в России наших специалистов пока некому. Поэтому мои коллеги учились в Германии, также мы приглашали мастера-пекаря из Франции. Процесс обучения и повышения квалификации продолжается практически непрерывно.
— Есть ли какие-то эффективные программы обучения специалистов в российских учебных и отраслевых научных заведениях?
— В 2020 г. мы будем разрабатывать совместные программы обучения с Санкт-Петербургским филиалом ФГАНУ «НИИХП», Владимирским государственным университетом, Ивановским химико-технологическим университетом, Московским государственным университетом пищевых производств (МГУПП), Международной промышленной академией (МПА).
— Ваше новое производство работает уже полгода. Какие результаты Вы хотели бы отметить?
— За первые шесть месяцев работы рустикального цеха мы решили главные задачи — освоение новых технологических решений, отработка ассортиментной линейки и налаживание выпуска продуктов высокого и стабильного качества.
Наша цель — обеспечить потребителей (в первую очередь владимирцев, а затем и жителей других городов и населенных пунктов) новым ассортиментом высококачественной продукции, предложить им полноценный выбор.
Хочу отметить, что на международном конкурсе, проходившем в конце ноября 2019 г. (в нем принимали участие более 100 предприятий из 23 стран), сразу несколько продуктов рустикального цеха Владимирского хлебокомбината были отмечены золотыми медалями. Это ржано-пшеничный хлеб «Краски лета», «Сельский», «Греческий», «Старорусский», «Хлебушек домашний с клюквой», а также мини-чиабатта, багет «Пиколло», каравай «Праздничный». Безусловно, качество готового продукта зависит от качества сырья. Поэтому специально для рустикального цеха мы разработали и сертифицировали муку с повышенными физиологическими и технологическими свойствами из зерна, произведенного с помощью собственных ресурсов.
— За столь короткое время получить несколько золотых наград за новый ассортимент — это хороший результат и, конечно, заслуга всей команды. Но такой хлеб необходимо успешно продавать. Какие каналы сбыта Владимирский хлебокомбинат использует для нового ассортимента?
— Конечно, реализация такого хлеба предполагает в большинстве случаев новые каналы сбыта или новые решения при использовании старых каналов. Так, мы значительно активнее стали взаимодействовать с ресторанами, кафе, гостиницами. Перечень учреждений и торговых точек, где мы реализуем наш продукт, при желании можно продолжить. Главное, постоянно и конкретно работать с темой реальных и перспективных рынков реализации.
— Какие новые тренды Вы отмечаете в потребительском поведении? И как отвечаете на них?
— Потребители, безусловно, хотят новых вкусов, новых видов хлеба, более длительных сроков годности. На рынке сейчас меняется очень многое, это интересный и сложный процесс со многими неизвестными. Не только производители, но и торговые сети ищут новые решения, чтобы привлечь дополнительных покупателей в магазины, увеличить продажи хлебобулочных изделий, и мы стараемся искать эти решения вместе. Например, арендуем печи для торговых точек, организуем зоны выпечки, предоставляем услуги технологов, а также технологии дефростации замороженной продукции, допекания продукции, глазирования гелями, посыпками непосредственно в зоне продаж. Ведь задача и у хлебопекарных предприятий, и у торговых учреждений одна — удовлетворять спрос потребителей, предугадывать его.
Наши исследования показывают, что новые виды хлебобулочных изделий будут «в росте»: приходят новые поколения, которые по-другому формируют свою ежедневную потребительскую корзину; старые сорта хлеба заменяются новинками, специализированными продуктами.
Кроме того, несмотря на замедление роста доходов, люди все больше акцентируют внимание и делают выбор в пользу качества. Если что-то и покупать сегодня, то лучше купить что-то качественное, вкусное и полезное. А мы, хлебопеки и кондитеры, над этим работаем по формуле 3
Фото Деркач
