Как достичь ежегодной выручки в десятки миллионов рублей, обеспечить ее прирост в 30% каждый год и производить около тысячи пирогов в сутки.
Что может вдохновить студента нефтегазового университета или бывшего офисного работника открыть собственную пекарню? Корреспонденты портала “Будущее России. Национальные проекты”, оператором которого является информационное агентство ТАСС, пообщались с предпринимателями из Ханты-Мансийска, Москвы и Владикавказа и выяснили, как у них возникла идея зарабатывать на пирогах.
Рост как на дрожжах
Мысль о собственной пекарне посетила студента нефтегазового университета Ивана Белкина из Ханты-Мансийка довольно неожиданно: “Мне приснился огромный пирог с муксуном (рыба из семейства лососевых — прим. ТАСС), который стоял в центре стола как главное угощение. Проснувшись я понял, в каком направлении развиваться дальше”.
Но уже к воплощению своей внезапной идеи после окончания института Иван подошел обстоятельно. Прежде всего, устроился в пекарню: нужно было с нуля овладеть мастерством выпечки. Изучив производственный процесс изнутри, предприниматель около года копил деньги, оформлял кредиты и искал подходящее помещение. В мае 2014 года Иван основал пекарню “Белкины пироги”, запустил производство и начал торговать — в одиночку.
Личный архив Вадима и Муниры Кургановых
“На первых порах большую часть работы я делал вручную, из оборудования была только машина-тестомес, — вспоминает Иван. — Параллельно принимал заказы и развозил пироги. Такой подход позволял производить не больше 30 изделий в день, но к концу рабочего дня я буквально падал замертво”.
Со временем спрос на продукцию вырос и предприятие существенно расширилось: появились наемные сотрудники и разнообразное оборудование для приготовления пирогов. Результат не заставил себя ждать: производительность пекарни увеличилась в восемь раз.
Личный архив Ивана Белкина
“Сегодня пекарня способна изготовить до 400 пирогов в сутки, но такой спрос бывает только в праздники. В обычные дни мы производим 100 – 120 пирогов”, — рассказывает предприниматель.
За пять лет Иван Белкин вложил в свое дело около 7 млн рублей. На первом этапе ему помогли знакомые и кредиты Фонда поддержки предпринимательства Югры. Остальные инвестиции поступали из оборотных средств: “Вложенные деньги окупились многократно: в 2014 году выручка составила около 3 млн рублей, а в 2018 году достигла уже 31 млн рублей”.
Однако за сухими цифрами скрывается большая работа по финансовому планированию: ответственные за распределение средств сотрудники еженедельно собираются, чтобы подвести итоги. Иван убежден, что это помогает пекарне держаться на плаву и преодолевать, например, летний спад, характерный для северных городов: “Каждую неделю просчитываем, насколько мы “в плюсе”, планируем затраты, делаем необходимые финансовые корректировки. К примеру, не секрет, что летом выручка резко снижается, и с сентября этот спад приходится наверстывать. Если бы мы не взяли финансовое планирование за правило, то закрылись бы еще год назад — конкуренция очень большая”.
По словам Ивана, среди его конкурентов много нелегальных предприятий. Именно “серый” бизнес он считает главным препятствием для достижения ключевой задачи нацпроекта “Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы” — увеличения численности занятых в сфере МСП до 25 млн человек к концу 2024 года (в частности, в Ханты-Мансийском автономном округе — Югре — с 205 тыс. до 230 тыс.).
“Необходимо усилить борьбу с подпольными предпринимателями, не желающими показывать свою прибыль и устраивать персонал официально. У них все в “черной кассе”, ничего не “пробито”, и в результате они не перечисляют налоги в бюджет и имеют необоснованное конкурентное преимущество”, — уверен Иван.
Любовь к пирогам
Супруги Вадим и Мунира Кургановы долго вынашивали идею открыть свой бизнес в сфере общественного питания. Они рассматривали разные форматы и продукты, но в итоге остановились на пирогах, которые Мунира любила печь с детства. В 2014 году Вадим и Мунира приняли участие в одном из кулинарных фестивалей Москвы, где их домашняя выпечка привлекла большое количество гостей мероприятия.
“Я была дома и пекла пироги, а Вадим стоял в парке за прилавком и постоянно звонил мне с просьбой приготовить еще и еще. До конца вечера мы распродали все, что я смогла испечь, а это 15 пирогов”, — вспоминает Мунира фестиваль в столице.
Успех окрылил супругов, и они, пройдя курс по ресторанному менеджменту, решили запустить проект “Любовь Пирогова”. Но прежде чем окончательно утвердить свою идею, они задумали арендовать печь и выступить еще на одном столичном фуд-маркете.
“Маркет открылся, а у нас за целый час не было ни одного клиента. Мы уже почти отчаялись, но мама Вадима предложила порезать пироги и раздать их бесплатно. Это было удачной идеей: после такой дегустации у нас появились клиенты, так что мы распродали все изделия и даже раздали визитки”, — рассказывает Мунира.
На то, чтобы зарегистрировать компанию, найти помещение и подобрать оборудование, у супругов ушло четыре месяца. В конце 2014 года Кургановы открыли первый производственный цех, но никак не могли решить главный вопрос — кто будет шеф-поваром.
Личный архив Вадима и Муниры Кургановых
“Долгое время у меня не было ни уверенности, ни желания, что я смогу заниматься кухней, — вспоминает свои сомнения Мунира. — Но когда Вадим пригласил профессиональных поваров, поняла, что не могу никому доверить приготовление наших пирогов. Пришлось учиться поварскому искусству и пройти курс управления кухней”.
Уже в конце 2015 года у предприятия были своя служба доставки, автоматизированное производство и первое фирменное кафе на одном из московских рынков. Годовой оборот компании составил 700 тыс. рублей, и она вышла на самоокупаемость. Сегодняшние мощности позволяют предприятию выпекать в сутки около тысячи пирогов с 24 видами начинок, а в высокий зимний сезон на кухне работают 27 человек.
“Самые “пироговые” дни — это понедельник и пятница, а если говорить о сезонности, то максимальное число заказов мы получаем накануне Нового года, 23 Февраля и 8 Марта. Мы печем пироги только под заказ, чтобы они были свежими и горячими, поэтому на праздниках открываем кухню в час ночи”, — объясняют супруги.
Число постоянных заказчиков пирогов у компании превышает 20 тыс. человек. Кроме того, семья Кургановых поставляет продукцию в 25 кофеен по всей Москве, а также владеет двумя собственными кафе. В планах — открыть новую флагманскую точку с полноценной посадкой.
“У нас есть опыт приготовления пирогов с нетривиальными начинками, с точки зрения сочетания вкусов, и мы бы хотели создать такое заведение, где люди могли пробовать именно необычные изделия, а не то, что они привыкли есть дома у бабушки”, — делятся планами Кургановы.
Дань традициям
Руслана Цагарева, предпринимателя из Владикавказа, на создание производства осетинских пирогов вдохновил Владимир Путин: “В 2014 году президент сказал, что ему нравятся осетинские пироги и что они по вкусовым качествам и доступности могут составить конкуренцию американскому фастфуду. Я задумался над этим и решил организовать производство”.
За основу предприниматель взял традиционные рецепты. Верность оригинальной рецептуре и использование качественных ингредиентов он считает своим основным конкурентным преимуществом: “Мы печем пироги по классическим рецептам, которые сотни лет использовали наши предки. Поэтому к выбору ингредиентов подходим щепетильно: только осетинский сыр, только мякоть говядины, никогда не добавляем манную крупу и картофельные хлопья, как делают многие. Ничего нового не придумали, и это хорошо — пироги получаются вкусными и недорогими”.
У Руслана можно купить осетинские пироги с сыром, говядиной, капустой и свеклой, средняя цена продукта — 300 рублей. Благодаря технологии шоковой заморозки изделия могут храниться в холодильнике до года, а потребителю остается только разморозить и разогреть пирог.
“Мы замораживаем пироги шоковым способом, который позволяет изделиям долго сохранять вкусовые качества, а потом развозим в крупные продуктовые сети, — рассказывает Руслан. — Сейчас наши пироги продаются в супермаркетах по всей России — от Калининграда до Владивостока”.
Сергей Бобылев/ТАСС, архив
Массовость и доступность продукта позволили Руслану за последние несколько лет окупить вложенные в предприятие 10 млн рублей и обеспечить ежегодный прирост в выручке до 30%. Однако миссия компании важна для предпринимателя не менее, чем финансовые показатели.
“Пироги для Осетии — важнейший элемент древней религии и культуры, — объясняет Руслан. — Несмотря на то что регион многоконфессиональный, многие осетины придерживаются древних религиозных убеждений, связанных с космосом и вечным движением. Именно это и символизируют пироги. У нас есть традиция: если на столе три осетинских пирога с сыром, перед едой обязательно обращаемся к Всевышнему с благодарностью или просьбой”.
В дальнейшем Руслан планирует расширить предприятие собственной сыроварней, производством молока и говядины. Так он сможет увеличить оборот и повысить качество начинки для пирогов: “Мы организовали сельхозкооперацию — объединение десяти производителей и переработчиков сельскохозяйственной продукции — и хотели бы поучаствовать в государственной программе льготного кредитования. Планируем взять кредит по выгодной ставке у Корпорации МСП через МСП Банк, чтобы расширить бизнес и производить все необходимое для пирогов самостоятельно”.
В прошлом году Руслан уже пробовал подать заявку на льготный кредит, однако тогда его проект не соответствовал всем условиям, которые выдвигала Корпорация МСП.
“Я настроен оптимистично, — говорит предприниматель, — потому что сейчас многие требования существенно упростили по сравнению с прошлым годом. Могу с уверенностью сказать: и государство, и банки слышат бизнес”.
Алексей Черенков, Юлия Ермилова, Ксения Петрова,
