Девять лет назад в кубанской столице мало кто имел представление, что такое ремесленный хлеб. Одним из основоположников производства стала краснодарский пекарь, открывшая в городе небольшую сеть пекарен-кондитерских. Позже они появились и в Москве. Своей историей успеха поделилась собственник сети «Вкусные привычки» Наталья Кононова.

В начале 2010‑х годов в России заговорили о здоровом образе жизни, и в том числе о питании. В средствах массовой информации постоянно поднималась тема производства качественных натуральных продуктов. В то же время в стране было сложно найти товар без добавления химии. То же касалось и хлеба. В основном это был индустриальный хлеб без применения заквасок, изготовленный быстрым способом. Однако Наталья Кононова решила создать свою «хлебную историю».

- Реклама -

ПОЛНОСТЬЮ АВТОРСКИЙ ПРОЕКТ

Для многих самая вкусная еда та, что готовили мама и бабушка.

— У меня есть огромная коллекция старых книг, рукописных тетрадок с рецептами еще советских времен. Получилось так, что концепция родилась сама собой — это булочная с настоящим ремесленным хлебом, с воспоминаниями из детства и вкусом маминого пирога. Мой проект на 100% авторский, начиная с интерьера, организации бизнес-процессов. И, естественно, уникальные авторские рецепты. 90% рецептов — мои личные разработки, которые вы не найдете нигде в мире, — рассказывает собеседница.

Первая булочная сети появилась в 2011‑м и называлась «Корзинка». (С 2019 года произошел ребрендинг, и сейчас это «Вкусные привычки от Натальи Кононовой».) В ней Наталья продумала дизайн помещения: круглые семейные столы, абажуры, самостоятельно сшитые занавески, реечный потолок. Когда дело дошло до выпекания хлеба, выяснилось, что на тот момент никто в городе не умел работать с живым тестом.

— Я вкусно готовлю, но не умела работать с дрожжевым тестом. Были только визуальные воспоминания из детства о том, как готовила мама: у нас во дворе стояла русская печь, где выпекали хлеб, — вспоминает Наталья. — Я осталась один на один с производством без поддержки, совета, помощи. Методом проб и ошибок и благодаря одержимости идеей через три месяца стала выпекать настоящий ремесленный хлеб по собственной рецептуре. После понимания, как работать с базовым тестом, начала экспериментировать. Например, первая в городе, да и, пожалуй, во всем мире, сделала хлеб без применения воды, только на одном твороге и молоке. Это несладкий хлеб, я его придумала сама.

После открытия пекарни на Кубанской набережной возникла потребность в расширении, и по просьбам гостей стали появляться булочные в других районах города и за пределами. Сейчас сеть пекарен «Вкусные привычки» включает три булочные и сыроварню в Краснодаре, три — в Москве, готовятся еще новые проекты.

НЕОБЫЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

У сети более 1000 наименований продукции, 300 уникальных рецептов хлеба. Наталья легко изменяет технологию производства, работает с необычными добавками.

— Сегодня мне достаточно прилететь в какую-либо страну, получить ассоциативный ряд, и я могу разработать уникальный рецепт. Например, была в Лондоне и после создала брутальный английский хлеб «Купаж». Он включает в себя три вида муки, заварку чая пуэр и солодовую заварку. Я люблю посещать музеи. Последний хлеб делала по мотивам картины «Звездная ночь» Ван Гога. Это голубой хлеб с фисташкой и курагой. Когда его разрезаешь, есть небольшое сходство с произведением. Я люблю творчество Клода Моне. В результате создала хлеб с ингредиентами — малина, смородина, голубой и зеленый чаи матча. Все это дало определенную окраску и вкусовые качества. Никаких искусственных красителей. Все натуральное. Я люблю сочетать несочетаемое, гастрономические эксперименты постоянны. Например, могу добавить семена чиа, ягоды годжи, каркаде. Сделать настоящее тесто — целое искусство. Как винодел смешивает сорта винограда и занимается выдержкой, то же самое я делаю с хлебом: наслаиваю вкусы, меняю время технологических процессов, и поэтому получается уникальный авторский продукт, — рассказывает Наталья. — Но есть и стандартные рецепты, которые тяжело давались. Несколько лет шла к производству бородинского хлеба. Я взяла за основу рецепт 1939 года, переработала его. И сегодня это хлеб, который имеет большой успех у наших покупателей.

«Вкусные привычки» помимо пекарни включают в себя и производство сыра. История создания сыроварни началась с поездки в Италию.

— Я была на хлебопекарной выставке, заехала случайно на сыроварню и влюбилась в это производство. В итоге через месяц на юге страны училась делать моцареллу, а на севере — твердые сыры. Через три месяца в Краснодар пришло оборудование из Италии и заработала сыроварня. Мы делаем сыры только из натуральных заквасок и качественного фермерского молока. Это длительный процесс, и как результат — высокая себестоимость и неповторимый вкус, — уточнила Наталья.

ХЛЕБНЫЙ СОМЕЛЬЕ

Сейчас наша героиня работает над несколькими новыми проектами, которые отличны от концепции «Вкусных привычек». Также в планах открыть точки реализации с возможностью доставки в любую точку города свежей горячей продукции. В Краснодаре скоро открытие ресторана «Хлеб да Винчик» — с концепцией «еда как искусство». В Москве — «Хлебный сомелье», это ресторан и школа для пекарей, суть которой — поделиться собственными ноу-хау с другими.

— Хлеб — это продукт, который обязательно должен присутствовать в ежедневном употреблении. Если хлеб приготовлен правильно, длительным способом, на основе заквасок, то от этого продута получаешь только пользу, — отмечает Наталья. — Сейчас рестораны посмотрели в сторону хлебной продукции. Подобно тому как театр начинается с вешалки, так и ресторан должен начинаться с качественной хлебной корзины.

С такой самоотдачей бизнесу на какое-либо хобби остается мало времени. Но и с графиком 24/7 Наталья успевает заниматься большим теннисом, рисует картины, путешествует.

— Даже находясь на Карибском море, я буду лежать с бумагами и заниматься годовым планированием. Сейчас у меня заготовлены для самолетных перелетов «Анна Каренина» Толстого и книга английских рецептов заквасок из Лондона. Любое движение пытаюсь перенести на работу, — рассказывает Наталья. — В планах у меня создание книги рецептов.

ПРАВИЛА УСПЕХА

По словам Натальи, важно быть практикующим руководителем.

— В моей ситуации бизнес успешен, потому что я участвую во всех процессах. Если нужно, могу сама испечь, приготовить, встать за прилавок. Ни одно блюдо, ни одна проработка не выпускаются без моего участия. Это 100% контроль за бизнесом. Например, я нахожусь в Америке, встаю в четыре утра и смотрю в мессенджере фото витрин всех булочных, правильную выкладку, видео производственных процессов, — делится Наталья.

Собеседница отмечает, что подготовкой пекарей занималась сама.

Еще один секрет успеха — авторские рецепты и постоянное их совершенствование, обновление.

— Я много путешествую, перенимаю опыт в других странах. Например, во Франции, Америке, Германии, Италии, Испании, Англии, Австрии. Потом приезжаю на Кубань и адаптирую рецептуру существующих хлебов под наши продукты. Мой бизнес — это я сама на сто процентов, — отмечает Наталья. — Для меня важно качество продукта. Я должна уверенно смотреть в глаза клиентам. Если услышу их пожелания о каком-то ингредиенте, составляющей хлеба, то пойду на кухню и буду пытаться его сотворить. Существует несколько важных критериев: гибкость, любовь к гостям, качество продукта, постоянный поиск, рост, обучение. И главное — не останавливаться.

Алла Михеенко
Фото: Юлия Семенченко

20 КОММЕНТАРИИ

  1. [url=https://drwithoutdoctorprescription.com/#]buy prescription drugs from canada[/url] amoxicillin without a doctor’s prescription

  2. [url=https://amoxilforsale.best/#]amoxicillin online no prescription[/url] buy amoxicillin online no prescription

  3. [url=https://amoxilforsale.best/#]buy amoxicillin online mexico[/url] prescription for amoxicillin

  4. [url=https://buylipitor.store/#]п»їlipitor price comparison[/url] lipitor 20 mg where to buy

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here