В последнее время все чаще можно услышать фразы о возрождении национальных традиций хлебопечения и предложении уникальных сортов хлеба. Как правило, потребителям не остается ничего иного только как поверить подобным утверждениям. И только настоящие профессионалы не рекомендуют принимать подобные слова на веру, отделяя «зерна от плевел».
Зачастую чтобы выгодно выделить свою хлебную продукцию многие пекари утверждают, что она выполнена по старинному возрожденному рецепту из муки ручного помола на каменных жерновах с использованием колодезной воды. По словам Сергея Кириллова, профессионального пекаря, в подобных заявлениях немало лукавства.
«Я стараюсь избегать таких громких фраз, за которыми чаще всего скрывается попытка заявить о выдающихся качествах никудышного хлеба. Особенно я не люблю, когда пекари говорят о возрождении традиций ремесленного хлебопечения. Для осмысления подобных заявлений нужно понимать о каких традициях идет речь. Также очевидно, что для того чтобы возродить традиции нужно или пообщаться с их носителями или получить сведения из документального источника. Многие базовые кулинарные вкусы уходят корнями в российскую историю. Но в исторической литературе невозможно найти рецептур и технологий производства те же изделий из хлеба. Те, кто в древности мог писать, не записывали рецепты блюд. Как правило, их готовили безграмотные повара и пекари, никогда не учившиеся азам кулинарии, а перенявшие навыки, передаваемые предками из поколения в поколение. Поэтому мы можем лишь говорить лишь о современной интерпретации еды, которая по нашим представлениям могла бы готовиться в те времена. Одной из подобных импровизаций на эту тему стали разработанные мною лепешки ляпуны», — говорит Сергей Кириллов.
Для борьбы с различными стереотипами, сложившимися в отношении хлеба, он проводит мастер-классы, на которых учит чувствовать тесто и помогает постигать секреты получения качественного продукта.
