Ольга Пениоза, экс-владелица кондитерской и бывшая управляющая ресторанами, сегодня занимается разработкой линейки материалов и инструментов для декорирования сладких позиций десертного меню. Также она проводит мастер-классы, пишет книги и разрабатывает рецептуры десертов, экспериментируя с комбинациями вкусов, ароматов и текстур.

В интервью BN известный кондитер рассказала о своем творческом пути, знаковых трендах и особенностях ведения кондитерского бизнеса.

- Реклама -

— Как Вы пришли в профессию?

— В 1990 г., когда я еще училась в школе города Находки Приморского края, моя мама стала владелицей кооперативной пекарни. По мере своих сил я ей помогала, осваивая особенности подбора ингредиентов и технологию выпечки. В те годы мы предлагали хлеб, который реально конкурировал с продукцией местного хлебокомбината. И у нас довольно быстро сформировалась своя лояльная аудитория. Однако через определенное время по ряду не зависящих от нас причин пекарню пришлось закрыть. Однако знания, которые я получила на тот момент, мне очень пригодились в дальнейшем, когда я продолжила работать в сфере общественного питания. Я занимала руководящие позиции в ряде ресторанов, но со временем мне захотелось более творческой работы. И в 2000 г. я занялась маркетингом, разработкой брендов и производством витражей. В 2012 г., с рождением первого ребенка, когда я стала большую часть времени проводить дома, я увлеклась приготовлением собственного хлеба. Из-за острого дефицита необходимых ингредиентов приходилось закупать закваски в Европе, а муку заказывать из Беларуси. Когда же я случайно увидела в «Живом журнале» блог с фотографией необычного торта, это меня настолько поразило, что захотелось узнать технологию его приготовления. Тогда я впервые и осознала, что хочу стать кондитером. Это уже спустя годы я обучалась на курсах у мастеров с мировым именем и постепенно погружалась в загадочный мир кондитерского искусства, вникая в смысл таких слов, как «сабле», «бризе», «муалё», «франжипан», «кремё», «мельфёй», «намелака», «ганаш» и «конфи». А тогда, в самом начале своей кондитерской карьеры, я только начинала готовить тортики для своих близких и друзей. Чуть позднее, набрав мастерства, я решила попробовать на этом зарабатывать и готовить торты на заказ. В этом деле очень помогли дизайнерские навыки, мои торты выгодно отличались от той продукции, что предлагали конкуренты. В те годы я одной из первых в стране стала делать шоколадные открытки, создавая узоры какао-маслом по аналогии с приемами, использованными в производстве витражей.

— Имея опыт работы в ресторанном бизнесе, Вы не думали о том, чтобы запустить собственный проект? 

— Через какое-то время я так и поступила, открыв кондитерскую «Имбирный лис». Она считалась самой модной в Находке. Мы предлагали широкий ассортимент авторских десертов, выпекали хлеб на закваске и делали торты на заказ. А за нашими креативными круассанами на основе шести видов теста специально приезжали из Владивостока. Хотя наш проект считался вполне успешным, мы были ощутимо ограничены возможностями местного рынка. Город, в котором проживало порядка 100 тыс. человек, в целом имеющих невысокий уровень доходов, не давал возможности развернуться в полную силу. Поэтому со временем я переехала в Москву, но не стала здесь открывать кондитерскую. Мне захотелось оказывать помощь своим коллегам по профессии, предлагая им линейки своих авторских материалов, инструментов и элементов для декорирования десертов, тортов и кексов. Благодаря нашей продукции кондитеры сегодня получают возможность без лишних трудозатрат внести креатив в свои изделия. Также я консультирую по разработке десертных карт, оформлению кондитерских витрин и по ряду других вопросов.

— Наверное, желание делиться опытом, умениями и наработками и навело Вас на мысль о регулярном проведении мастер-классов?

— Да, так и произошло. У меня действительно есть потребность помогать начинающим кондитерам и вдохновлять более опытных своих коллег. Все мои технологичные мастер-классы ориентированы как на любителей, так и на профессионалов. Я рассказываю о поиске нестандартных решений в процессе создания собственных десертов и об умении адаптировать существующие рецептуры в соответствии со своим представлением о прекрасном. Также мои слушатели узнают о технологиях, с помощью которых, добавив авторский дизайн, можно создавать новые комбинации вкусов, ароматов и текстур. Отдельные мастер-классы я посвящаю новым способам декорирования, попутно рассказывая о том, как создать кондитерскую витрину, которая смогла бы сама себя продавать. Особое внимание уделяю своему любимому ингредиенту — шоколаду, посвятив ему такие мастер-классы, как «Шоколадная игрушка», «Шоколадная открытка», «Ажурный шоколадный декор».

— Какие тренды сейчас прослеживаются в кондитерском бизнесе? 

— В последнее время все больше посетителей ресторанов и кондитерских хотят понимать, из каких ингредиентов приготовлены десерты и как они способны повлиять на организм. Отчасти это связано со стремлением многих россиян к здоровому образу жизни. И кондитеры охотно идут на снижение в своих десертах содержания сахара и использование его заменителей. Ведь чем менее приторным окажется десерт, тем более эффектно удастся подчеркнуть чистоту вкуса. Это позволит дольше наслаждаться текстурой и послевкусием, различая вкусовые нотки каждого ингредиента. Сейчас все чаще используются более сложные техники работы с продуктами. Ароматизация заменяется ферментацией и глубокой инфузией, что в итоге позволяет добиться длительного послевкусия.

— Можно сказать, что все больше людей стараются вникнуть в особенности потребляемых ими десертов?

— Я бы назвала это трендом осознанного потребления. В свое время появление на нашем рынке качественного кофе стимулировало интерес к технологиям сбора и обжарки зерен, созданию купажей, способам приготовления напитков. Такая же тенденция сейчас прослеживается и в отношении шоколада. Многие сладкоежки интересуются местами произрастания какао-бобов, принципами их отбора и переработки, разбираясь в сортах шоколада. Рост культуры потребления позволяет не только хорошо разбираться в продукте, но и лучше понимать оправданность выставленной цены. Очевидно, что рецептура десерта с учетом требований ЗОЖ отличается в плане ценообразования от традиционного пирожного. И, говоря о добавленной стоимости «полезных» десертов, важно понимать, что для стимулирования интереса сейчас уже явно недостаточно просто разместить в витрине табличку с указанием низкой калорийности и полезности ингредиентов. Зачастую требуется аргументированно рассказывать посетителям, по каким критериям десерт относят к категории ЗОЖ, чем обусловлена запрашиваемая за него цена. Также для многих покупателей важно понимание уникальности того десерта, который они приобретают. Когда посетители кондитерской осознают, что цена оправданна с учетом использования более качественного, дорогостоящего сырья, повышенной трудоемкости создания десертов и высокой доли ручного труда, тогда они станут лояльными клиентами.

— Достаточно ли для успеха кондитерской проводить политику честного ценообразования?

— Одного только этого, конечно, недостаточно. В первую очередь важно понимание потребностей целевой аудитории. Это позволит владельцам бизнеса более точно прогнозировать ассортимент и объемы продаж, принимая во внимание особенности обслуживания и сервиса. Сейчас подросло поколение молодых людей с определенной структурой потребления, делающих осознанный выбор в своем питании. Для них на первом месте стоит не ценовой аспект, а фактор кастомизации рецептур и подачи десертов с учетом привычной им модели потребления. В частности, растет спрос на снековую еду, которую можно без проблем съесть на ходу. И кондитерские вполне могут предложить линейки подобной продукции, включая пряники или печенье с мягкой начинкой, мини-пирожные и десерты в небольших стеклянных емкостях для потребления в формате to go.

— Как Вы думаете, почему у нас практически нет кондитерских с узкой специализацией — например, круассанных или эклерных?

— Важно понимать, что кондитерские не предлагают ежедневную еду. Зачастую это место импульсного потребления, при посещении которого у человека формируется эмоциональный настрой на покупку. Острый дефицит проектов, делающих ставку на монодесерты, объясняется плохим пониманием целевой аудитории и ее модели потребления. Самое трудное для владельцев кондитерских — это неукоснительное следование ранее выбранной концепции. Желание угодить всем потенциальным покупателям приводит к размытию концепции и потере лояльной части аудитории. Происходит неосмысленное и регулярное пополнение десертных карт, неоправданное расширение ассортимента. В результате ощутимо возрастают затраты на закупку ингредиентов и растут объемы списаний.

— Смогла бы отчасти спасти ситуацию грамотно заполненная витрина?

— С помощью витрины можно в идеале повысить уровень продаж на 70 %. Однако возлагать все надежды только на визуальный эффект, конечно же, не стоит. Всегда будут десерты-«локомотивы», лидирующие по числу продаж, и остальные позиции с непрогнозируемым спросом. Поэтому перед планированием десертной карты всегда важно понимать, какую функцию внутри ассортиментной матрицы будет выполнять каждое кондитерское изделие. Необходимо, чтобы глубина матрицы не вызывала у гостей сомнений в достаточности ассортимента.

— Насколько эффективен поиск дополнительных каналов продаж в данной ситуации?

— С точки зрения прогнозируемости ассортимента наилучшие возможности дает доставка. Если же говорить о b2b-сегменте, то здесь пока еще сложно развиваются отношения между кондитерскими и другими точками питания. Многим рестораторам почему-то сложно понять, что, закупая выпечку и десерты, они ощутимо экономят на производственных издержках. Владельцам бизнеса хочется устанавливать довольно высокие наценки на закупаемую продукцию. Именно споры вокруг закупочных цен зачастую усложняют ведение переговоров. Даже владельцы кондитерских понимают, что для расширения ассортимента им необходимо отдать на аутсорсинг выполнение трудоемких процедур, тем самым экономя силы кондитеров. К примеру, можно отдать на аутсорсинг формовку тартов — пирогов из песочного теста, доготавливая в кондитерской эти полуфабрикаты. Кстати, именно так поступают во многих европейских кондитерских.

— На Ваш взгляд, есть ли чему европейцам поучиться у наших кондитеров?

— На самом деле наши специалисты тоже оказывают влияние на своих зарубежных коллег в плане креативного визуального подхода в оформлении и подаче десертов. У многих наших домашних кондитеров, ранее работавших в других сферах бизнеса, есть дизайнерские навыки, творческая жилка и структурированное мышление. Все это позволяет им создавать уникальные десерты. Я неоднократно слышала от западных коллег, что многие десерты и торты, которые готовят российские кондитеры, по уровню исполнения и дизайну вполне подходят для реализации в европейских кондитерских бутиках. Наши кондитеры-любители достигли высокого уровня мастерства, и нередки ситуации, когда сотрудники предприятий питания посещают мастер-классы гастроэнтузиастов, где те демонстрируют оригинальные техники работы со сладкими ингредиентами.

— Отмечаете ли Вы на нашем рынке изменения в отношении к профессии кондитера? 

— Процесс популяризации профессии в обществе происходит, но довольно медленно. Во многом это обусловлено тем, что у нас нет учебных заведений, способных дать фундаментальные знания по данной профессии. Пока реальную ценность для будущих кондитеров представляют мастер-классы кондитеров-практиков. Однако я думаю, что с активным развитием этого рыночного сегмента все более актуальным станет вопрос открытия полноценных учебных центров для кондитеров. И компании, развивающие сетевые проекты, одними из первых откроют учебные базы для подготовки собственных кадров.

21 КОММЕНТАРИИ

  1. [url=https://sildenafilmg.online/#]cheap viagra online[/url] best place to buy viagra online

  2. [url=https://doxycyclineforsale.life/#]doxycycline hyc 100mg[/url] doxycycline compare prices

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here