Потребитель все больше и больше внимания уделяет качеству сдобных изделий. Один из самых важных качественных показателей, на которые ориентируются при выборе сдобы, – это мягкость. Вот почему вопрос повышения мягкости так актуален для хлебопекарных и кондитерских предприятий.

Мягкость – это комплексная характеристика продукта, которая достигается в результате использования определенных ингредиентов и соблюдения параметров технологического процесса производства. В зависимости от желаемой мягкости пекарь должен учитывать целый ряд факторов: сбалансированную рецептуру, правильно подобранные улучшители, корректный технологический процесс, свойства упаковки, параметры хранения изделий (окружающей среды) и др. Рассмотрим каждый из них.

- Реклама -
подписка на печатную версию

ВЛИЯНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
Все рецептурные ингредиенты вносят вклад в формирование мягкости. Характеристики муки как основного компонента рецептуры влияют на объем изделия, структуру пористости. К примеру, если используется мука с низким содержанием клейковины, то изделия получатся небольшого объема и, как следствие, с невысокой начальной мягкостью. Поэтому для сдобы обычно применяют муку с наилучшим качеством белка.

Жир, помимо функциональных свойств, таких как пластичность, консистенция, активность воды (Aw), формирует и вкус – сливочный, масляный или кремовый. Особое внимание нужно обращать на точку плавления жира: если она выше 35 °С, то изделие может оставлять саломасный привкус. Яичные продукты также играют важную роль в придании сдобе мягкости и создании мелкопористой структуры мякиша. В то время как яичный желток участвует в создании стабильной эмульсии, яичный белок (с температурой коагуляции 70 °С) помогает сократить время выпечки, позволяя сохранить максимум влаги в изделии. Наличие сахаров увеличивает эластичность теста и повышает влажность мякиша, при этом снижая в нем количество и активность воды (Aw). Все это в комплексе приводит к увеличению срока хранения изделия.

И, наконец, использование выброженных полуфабрикатов также положительно сказывается на увеличении срока годности продукта и его мягкости. Так, применение заквасок приводит к появлению в тесте экзополисахаридов, которые по своему воздействию похожи на гидроколлоиды. Именно они способны удерживать больше воды в тесте, а также укреплять связь белков и крахмала.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Ключевым этапом в технологическом процессе производства сдобных изделий является замес теста, поскольку от его качества будет зависеть
структура мякиша готового продукта. Дрожжи сами по себе не формируют пористую структуру, она образуется в результате захвата пузырьков воздуха во время замеса рабочим органом тестомесильной машины. Чем дольше будет замес на второй скорости, тем мельче поры, а значит, тем выше будет первоначальная мягкость изделия. Но здесь нужно соблюсти баланс: чем дольше идет замес теста, тем больше в него попадает кислорода, интенсивнее проходят окислительные процессы и, как следствие, происходит «обеднение» вкуса и аромата изделия.

Поэтому пекари, для того чтобы сократить продолжительность замеса, используют различные способы, например отсдобку теста, или внесение сахара
и жира на последних его стадиях. Эти приемы позволяют сократить продолжительность замеса до 40 % общего времени.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Феномен черствения хлеба в основном связан с ретроградацией крахмала, которая вызывает миграцию влаги от мякиша к корочке изделия. Фактически черствение начинается в момент выхода изделия из печи и продолжается на протяжении всего срока его хранения. Условия хранения будут определять, как долго изделие сохранит мягкость. Цель пекаря – добиться минимального изменения мягкости во время хранения. Самая неподходящая температура – это +4 °С, так как именно в таких условиях скорость ретроградации крахмала максимальна.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Как было сказано выше, на формирование мягкости изделия влияют все составляющие, но существуют еще специальные ингредиенты, которые
позволяют пекарю продлить мягкость изделий на значительной срок. Это компоненты комплексных улучшителей : ферменты, эмульгаторы, гидроколлоиды и т. д.

Ферменты

Одними из самых эффективных ингредиентов являются ферменты, направленные на амилозу крахмала. Они «разрезают» полисахаридную амилозную цепь на более короткие звенья – декстрины, которые мало подвержены явлению ретроградации, тем самым замедляя процесс черствения. Но ферменты должны быть подобраны таким образом, чтобы действовать только во время выпечки. Иначе тесто будет слишком липким и начнет очень быстро разжижаться вследствие разрушения крахмала, что приведет к трудностям при разделке и снижению объема готовых изделий. Также эффективны для продления срока годности ферменты ксиланазы, позволяющие трансформировать в тесте ксиланы в пентозаны, тем самым увеличивая количество воды на замес при той же влажности теста. Все эти тщательно подобранные ферменты содержатся в ассортименте улучшителей для продления свежести компании Lesaffre.

Эмульгаторы

Эмульгаторы – это вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей, например жира и воды. Есть эмульгаторы триглицериды, которые помогают укрепить структуру теста, то есть взаимодействуют с белками муки, а есть эмульгаторы моно‐ и диглицериды, которые взаимодействуют с крахмалом, препятствуя его ретроградации, тем самым существенно продлевая мягкость изделий. Тщательно выверенный баланс между моно‐, ди‐ и триглицеридами для получения оптимальной первоначальной мягкости и ее продления на все время хранения сдобы содержится в улучшителях Lesaffre.

Гидроколлоиды

Гидроколлоиды благодаря особенному строению
способны удерживать воду до 10 раз больше своего
веса, причем это не свободная вода, а связанная, которая снижает феномен рекристаллизации крахмала и увеличивает срок хранения изделий.

КОМПЛЕКСНЫЕ РЕШЕНИЯ
Для получения желаемого результата не всегда достаточно использования лишь одного из вышеупомянутых ингредиентов. Необходимо применять комплексное решение, которое основано на многолетнем опыте создания улучшителей для мягкости. Многие пекари во всем мире пользуются решениями Lesaffre для достижения идеальных результатов.

В этом году отделом R & D компании Lesaffre были созданы комплексные продукты Inventis® «Софт лимон» и «Софт крема», которые предназначены для решения сразу нескольких актуальных хлебопекарных задач. Специально подобранные ферменты и эмульгаторы позволяют сохранить мягкость готовых изделий до двух недель и получить равномерную мелкопористую структуру мякиша и больший
удельный объем изделий. Inventis® «Софт лимон» содержит ярко выраженный натуральный аромат сочного лимона, а Inventis® «Софт крема» – аромат
сливочного масла, позволяющий создавать рецептуры с маргарином, сохраняя вкус сливочного масла.

Обратившись в компанию Lesaffre, вы сможете получить профессиональную поддержку технологов.

Материал подготовлен специалистами компании «Саф‐Нева»

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here