Встенах Старого города мастер по выпечке Хягигят Султанова рассказала Sputnik Азербайджан, как выпекается национальный тендир (хлеб).

Продолжая прогулки по Ичеришехер (Старому городу), мы не смогли пройти мимо пышущих жаром традиционных глиняных печей, где выпекается национальный тендир (хлеб), или чорек, как его еще принято называть. О том, как появляется на свет ароматный, хрустящий тендир, рассказала пекарь, сохраняющая традиции домашней выпечки в самом сердце многомиллионного города.

- Реклама -

Начнем с того, что азербайджанский тендир – хлеб в виде овальной лепешки – выпекают в стране испокон веков. Сам тендир – это специальная круглая печь округлой формы из кирпича, глины и соломы, на внутренних стенках которой и пекут чорек. Интересно, но приготовление разных блюд в Азербайджане разделяется между мужчинами и женщинами. Так, в отличие от шашлыка, чорек — это чисто женское дело. Говорят, что даже печи эти изготавливали только женщины, вкладывая в них и в будущий хлеб душу и женское бытовое “колдовство”.

Пекарь Хягигят Султанова встретила нас у двери с горячим тендиром в руках. Мы пришли в самый разгар работы. Хягигят ханум в кофте, украшенной традиционным национальным орнаментом бута (то, что в англоязычном мире принято называть пейсли), надетой, скорее, специально для работы, и в такой же косынке на голове принялась за дело.

И вот раскатанный круглый блин теста лепится на стенки тендира. Как оказалось, главным секретом является приготовление теста, а весь остальной процесс требует лишь внимания и улыбки на лице.

Дело даже не в простых ингредиентах — муке, воде и соли, а в том, с каким настроем приготовили и замесили тесто. Например, я в течение 15 минут, пока выпекаю тендир, улыбаюсь и разговариваю с ним. Тогда и корочка румяная, да и вкус иной”, — говорит пекарь.

Вес стандартной лепешки около 600 граммов. В день пекарь изготавливает более сотни тендиров и уже умеет определять вес на глаз. А еще в тесто принципиально не добавляется ничего лишнего и тем более вредного. Тесто простое: яйца, мука, соль и вода.

Ловким движением гармага – длинного металлического стержня с крючком на конце – хозяйка, наклонившись над тендиром, быстро снимает очередной чорек с внутренней стенки печи и осторожно кладет остывать на край. В печь одновременно помещается около пяти лепешек, на приготовление которых уходит минут пятнадцать, а если по отдельности, то на то, чтобы блин стал тендиром, необходимо шесть‐семь минут. Цена тендира – 1 манат (0,59 доллара).

Кстати, старики объясняют древнюю традицию выпечки тендира по‐своему – все в сотворении хлеба важно, от мытья в бане хозяйки перед тем, как она приступает к выпечке, и до того момента, как она подает хлеб к столу.

Как рассказала нам Султанова, женщины ее рода из поколения в поколение передают друг другу навыки профессии пекаря. Сегодня семейное ремесло превратилось в способ заработка.

Тендирная, где я работаю, находится за крепостной стеной – место, где в день бывает огромное число гостей. Поэтому уже давно национальный тендир пользуется большим спросом не только у жителей страны, но и у иностранцев”, — заключила она.

Тендир готов, уже успел остыть – можно сразу и отведать. Что важно, хлеб остается нежным и эластичным, он не подгорает и, более того, не высыхает. Традиционно тендир подается на завтрак вместе с сыром, сливками и медом. А вот ножом резать его не принято, можно только ломать руками.

Как гласит поверье, также нельзя класть отломанные куски лепешки “лицом” вниз, что означает непочтительное отношение к хлебу.

Камилла Алиева

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here