Максим Бабич, главный пекарь «Футуры», до прихода в бистро восемь лет проработал поваром, шефом и даже пиццайоло. За годы, проведенные на кухне, Максиму стало ясно, что больше всего он любит работать с тестом. А из теста Максим делает что-то невероятное! Хлеб с хрустящей корочкой, сочные ромовые бабы с шапкой из крим-чиза, многослойные круассаны, нежные бриоши с мисо-карамелью и улитки… с беконом! Сладких «баб» бронируют с утра через «Инстаграм», потому что их в «Футуре» очень мало, а хочется многим.

- Реклама -

Свежая выпечка и ремесленный хлеб, который пекут каждое утро, — одни из главных изюминок бистро-пекарни «Футура», расположенной во дворах «Ленполиграфмаша»

Ремесленный хлеб отличается от массового производства в первую очередь технологией приготовления и ассортиментом. На заводе, где производство полностью автоматизировано, все делают машины и, как правило, там замешивают дрожжевой хлеб, а не на закваске. Максим рассказывает, что хлеб на закваске — это тонкая история: «Если ты не уследил за закваской, она может перебродить, скиснуть — хлеб уже не будет таким вкусным и пышным». На большом производстве нет времени, ресурсов (или желания), чтобы постоянно за этим следить. Ремесленный же хлеб по большей части делается вручную.

Хотя сейчас в Петербурге одна за одной открываются пекарни, пока еще сложно переломить сознание: многие продолжают считать, что купленный в магазине хлеб более вкусный. Так, например, думает и бабушка Максима. «В Ставрополе я недолгое время работал в пекарне и постоянно приносил оттуда бабушке хлеб, — вспоминает Максим. — Она вообще не могла его есть. Она любила обычный ржаной или багет, а про заквасочный говорила: «Что это такое ты мне принес? Он же кислый и невкусный!» Думаю, старшему поколению сложно приучиться есть ремесленный хлеб. Он стал популярен только сейчас, когда мы переняли заграничный опыт. Так что и отношение к хлебу изменится только через поколение, а наши бабушки останутся при своем мнении».

В «Футуре» хлеб стоит 300 рублей за буханку — огромная разница с ценой продукта из магазина. Разница в качестве настолько же велика. И цена справедлива для нашего рынка. Помимо стандартных затрат — аренды, электричества, оборудования, воды и работы пекаря, — сюда входят еще две важные составляющие. «Во-первых, время. Это самый драгоценный ресурс, — убеждает Максим. — На замес хлеба и его выпекание уходят сутки. Сначала нужно поставить закваску, она отстаивается, потом замешивается тесто, на это уходит порядка 3 – 4 часов. Во-вторых, мы используем качественное сырье, а оно, как правило, дороже того, что представлено повсеместно на рынке. Например, специальную муку для нас привозят из Сибири. Мы используем только сливочное новозеландское масло, оно отличается высоким качеством, свойствами и вкусом. Это же масло мы взбиваем с кефиром и добавляем немного соли, получается идеальное кисло-соленое масло».

Пекарем Максим Бабич начал работать только в 2017 году, но и за эти два года, по его словам, в индустрии произошли значительные изменения: «Я бы сказал, что предпочтения быстро меняются. Все больше людей открывают для себя ремесленный хлеб. В дальнейшем, если мы все, пекарни, будем поддерживать эту историю, то отношение к хлебу кардинально изменится. Будет больше хорошей, красивой, сочной еды — такой, какая нам нравится за границей. Именно такую я стремлюсь делать в “Футуре”».

В октябре на Невском, 22, открылась вторая «Футура», в уменьшенном формате, и теперь Максим трудится почти без выходных. Хотя многие уже спрашивают у него про открытие собственной пекарни, он говорит, что сейчас еще не готов. А вот делиться знаниями о пекарском искусстве — напротив. Скоро в «Футуре» планируют открыть Школу пекаря для всех. «Я не боюсь делиться своими рецептами, ведь всегда смогу придумать что-то еще, — уверяет Максим. — Мне нравится история про шефа, у которого спросили: “Ты не боишься обучать всему молодых ребят? Они же уйдут, откроют что-то свое и будут работать по твоим наработкам”. На что он ответил: “Я боюсь, что они уйдут и ничего не узнают”. Вот и я готов делиться всем, что знаю и умею».

Виктория Дим

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here